Receta de Michelle Ezratty Murphy; receta y foto cortesía de Familia Kitchen*
Para 4 raciones
700 g de falda de ternera
3 o 4 mazorcas de maíz
2 cucharadas de sazón o adobo, para el maíz
De 6 a 8 cucharadas de mantequilla fría, para el maíz
1 cucharadita de sal kosher, o al gusto, para el maíz
1 lechuga de hoja, como la lechuga romana o la lechuga mantecosa
1 aguacate maduro
½ lima, exprimida
¼ de cebolla roja, cortada en rodajas finas
El adobo para la carne asada
4 cucharadas de aceite de aguacate
2 cucharadas de zumo de limón (o de lima)
1½ cucharadita de sal sazonada; también puedes usar sazón o adobo
1½ cucharadita de orégano seco
1½ cucharadita de comino
1 cucharada de ajo en polvo
½ cucharada de chile en polvo
½ cucharada de pimentón
½ cucharadita de copos de pimiento rojo picante (opcional)
El pico de gallo
4 tomates Roma, cortados en dados
1 cebolla blanca, cortada en dados finos
1 manojo de cilantro, picado fino
1 lima, exprimida
El aderezo de crema de cilantro y lima
¼ de taza de mayonesa
¼ c. de nata agria
De 2 a 3 cucharadas de zumo de lima fresco
2 cucharadas de cilantro, finamente picado
½ cucharadita de sal kosher, o al gusto
Las tiras de tortilla
1 taza de tiras de tortilla envasadas o 1 a 2 tazas de tortillas envasadas o frescas (si se preparan con tortillas frescas)
1 taza de aceite vegetal, para freír las tiras de tortilla (si se preparan con tortilla fresca)
Marinar el filete
En un bol, mezcla todos los ingredientes para el adobo. Coloca la falda de ternera en una fuente de cristal de bordes altos. Vierte el adobo sobre la carne y dale la vuelta varias veces para asegurarte de que quede bien cubierta. Deja que la falda de ternera se marine durante al menos 4 horas, dándole la vuelta a la carne varias veces.
Prepara el pico de gallo
Mezcla todos los ingredientes para preparar el pico de gallo. Déjalo en la nevera al menos una hora antes de montar la ensalada, para que los sabores tengan tiempo de integrarse.
Prepara el aderezo
Mezcla todos los ingredientes del aderezo. Déjalo en la nevera al menos una hora antes de servirlo, para que los sabores se intensifiquen y se enfríe.
Prepara las tiras de tortilla
Si utilizas tiras de tortilla ya preparadas, mide 1 taza y resérvalas. Si las preparas tú mismo, toma 1 tortilla fresca (cocida o cruda), córtala en tiras de 3 mm y fríelas en aceite caliente (175 °C). Cuando las tiras estén ligeramente doradas, sácalas y colóquelas en un plato cubierto con papel de cocina. Exprima un poco de lima sobre ellas mientras aún estén calientes. Déjelas enfriar.
Asar el maíz fresco
Precalienta la parrilla a 500-550 °C. Coge una mazorca de maíz cada vez. Envuelve cada mazorca en un trozo grande y cuadrado de papel de aluminio, lo suficientemente grande como para doblarlo bien y cubrir toda la mazorca.
Coloca una cucharada de mantequilla fría sobre la mazorca y presiona hasta que la mantequilla quede bien repartida por toda la mazorca. Espolvorea generosamente con sal. Gira la mazorca hasta la mitad y presiona otro trozo de mantequilla fría contra ella. Vuelve a espolvorear generosamente con sazón, asegurándote de que todos los granos queden bien sazonados. Envuelve bien la mazorca con papel de aluminio, para que la mantequilla no se salga del envoltorio.
Repite este proceso con todas las mazorcas. Coloca todas las mazorcas bien envueltas en papel de aluminio sobre la parrilla precalentada. Cierra la tapa y ásalas durante 15 minutos. Dale la vuelta a las mazorcas envueltas en papel de aluminio. Ásalas durante otros 15 minutos. Retíralas de la parrilla y déjalas enfriar. Los granos asados tendrán un color ámbar oscuro o dorado.
Prepara tu ensalada
En una fuente o un bol grande, prepara la ensalada. Corta la lechuga en trozos grandes y colócalos en el fondo del bol. Corta el aguacate en rodajas y colócalas en una esquina del bol. Espolvorea ligeramente las rodajas de aguacate con sal kosher. Exprime el zumo de ½ lima sobre el aguacate, tanto para darle sabor como para evitar que se oxide demasiado rápido.
Corta la cebolla roja en rodajas finas y colócala junto al aguacate. Remueve el pico de gallo. Prueba el sabor y rectifica de sal y lima si es necesario. Vierte el pico de gallo sobre la ensalada, al otro lado de las rodajas de aguacate.
Sujeta cada mazorca de maíz en posición vertical, con un extremo apoyado sobre una tabla de cortar y el otro bien sujeto con la mano. Pasa un cuchillo afilado por la mazorca, cortando los granos. Apila los granos sobre la ensalada.
Asar el filete
Precalienta la parrilla a 260-288 °C. Deja reposar el filete de falda marinado a temperatura ambiente antes de asarlo. Coloca el filete en la parrilla precalentada. Cierra la tapa y cocina durante exactamente 3 minutos. Dar la vuelta a la carne y cocinarla durante exactamente 2 minutos. Así obtendrás un filete en su punto. Retirar la carne de la parrilla y colocarla en una fuente. Cubrirla ligeramente con papel de aluminio y dejarla reposar entre 5 y 10 minutos. Cortar la carne en lonchas finas a contrapelo y colocarlas cuidadosamente en el centro del plato.
Añadir el aderezo y servir
Remueve el aderezo. Prueba el sabor y rectifica de sal y zumo de lima si es necesario. Vierte el aderezo sobre la ensalada o sírvelo aparte. Desmenuza las tiras de tortilla y espárcelas por encima de la ensalada.
«Sirve la ensalada desmontada en la mesa, porque queda preciosa y tiene un aspecto apetitoso. Además, querrás que todos puedan ver tu obra maestra», sugiere la autora de la receta, Ezratty Murphy.
Mézclalo bien, rocía un chorrito de aderezo por encima y sírvelo.
*Familia Kitchen es una «comunidad gastronómica y familiar» que ofrece preciadas recetas familiares latinas.