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Receta del Chef Rafael Rios, Yeyo's El Alma de México
Esta receta apareció en el número de mayo/junio 2019 de la revista el Restaurante
Rafael Ríos creció en Michoacán, el estado mexicano conocido como el alma de México, y aprovechó todas las oportunidades que tuvo para aprender y dominar las técnicas culinarias tradicionales de su madre y su abuela.
Esas técnicas -combinadas con su creencia de que "la cocina más sabrosa se hace simplemente con los mejores productos de la más alta calidad"- son las que emplea para llevar a los comensales a un viaje culinario por las regiones de México en El Alma de México de Yeyo, el restaurante que fundó en Bentonville, Arkansas, en 2013.
Nombrado en honor a su padre, Héctor Ríos "Yeyo", el restaurante es el primer restaurante mexicano de la granja a la mesa, ecológico y altamente sostenible en Arkansas-uno que ha sido nombrado Mejor de los Mejores restaurantes y camiones de comida en el noroeste de Arkansas desde 2013 y entre los 10 mejores restaurantes del noroeste de Arkansas en 2018.
El chef Ríos considera parte de su trabajo inspirar e informar a los comensales sobre la abundancia que rodea el noroeste de Arkansas.
"Mi misión es mejorar la calidad de vida en mi región a través de la comida, compartiendo con orgullo mis tradiciones utilizando sólo los productos más frescos cultivados localmente en la Granja de la Familia Ríos y otras granjas locales, dice el chef, que hoy es el CEO de Yeyo's Mexican Group, LLC, que tiene tres locales bajo (Yeyo's Mexican Grill/Food Truck, Yeyo's El Alma de México/Restaurante, Yeyo's Mezcaleria & Taqueria en Downtown Rogers.
Ese deseo de marcar la diferencia no se ha limitado a las cocinas de los restaurantes. Sirvió en el ejército estadounidense durante 15 años, y mientras estaba en activo durante la Operación Libertad creó asociaciones con chefs turcos y afganos para realizar prácticas no oficiales que le permitieron ampliar su apreciación y conocimiento de su cocina tradicional y sus técnicas culinarias.
También lanzó la iniciativa Gives Back de Yeyo, donamos más de 10.000 dólares en 2018 a causas relacionadas con la salud mental, los veteranos, la inseguridad alimentaria, el arte y la música....
Tortillas de Huazontle... Es un platillo de temporada en el restaurante. Le encanta porque muestra un lado diferente de la cocina mexicana. Siempre estamos buscando maneras de mostrar los alimentos tradicionales que no han sido americanizados.
Tortillas de Huazontle
Rinde 10 porciones de 2 tortitas por persona
La salsa:
64 oz. de tomates ciruela maduros
3 pimientos del guajillo
5 pimientos de árbol cada uno
1 chile chipotle
4 dientes de ajo grandes
1 cebolla mediana
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharada de orégano mexicano
2 manantiales de epazote fresco
1 cucharada de sal kosher
3 c. de aceite de oliva
Las Tortitas:
2 libras Tallos de huazontle (unos 10 tallos)
1 gal. de agua para hervir
1 cucharada de sal
3 ¼ c. de harina de trigo
¾ lbs. de queso feta
¾ lb. de queso asadero o cotija fresco rallado
4 huevos
4 c. de aceite de oliva para freír
Comience retirando los capullos de flores de los principales vapores espesos y colóquelos en un colador, reservando un tallo con flores para cada plato por separado. Retire los tallos y las hojas pequeñas del resto de los vapores espesos.
Colocar bajo el grifo para limpiar y sacudir el colador para eliminar el exceso de agua.
Cocer los ramilletes de Huauzontle en una olla mediana con agua y una pizca de sal a fuego medio durante unos 8 a 10 minutos. Estarán tiernos pero aún tendrán un hermoso color verde brillante. Retíralos y escurre el exceso de agua.
Colocar los Huauzontles cocidos en un centrifugador de ensalada para eliminar la mayor cantidad de agua posible o utilizar un colador y sacudir para eliminar la humedad. Comprobar si hay algún pequeño tallo, bastoncillo u hoja que no hayamos cogido antes de la cocción y desecharlos. Reservar para que se enfríen.
Mientras se escurren los Huauzontles, cocina los chiles jitomates y el ajo en una olla con agua hasta que estén suaves, y las cáscaras de los jitomates comiencen a pelarse.
Una vez cocidos, coloca los tomates (sin piel) en una licuadora junto con los chiles y el ajo. Procesar hasta obtener una salsa muy suave
En una cacerola mediana, caliente las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y añada la cebolla picada. Cocine hasta que esté transparente e incorpore la salsa de tomate. Sazone con sal, orégano, comino y las ramitas de epazote. Cocina a fuego lento durante unos 5-7 minutos hasta que la salsa se reduzca un poco y se mezclen todos los sabores. Salar al gusto.
Cómo hacer las tortitas
Para formar las tortitas, pon un poco de huauzontle en la mano y apriétalo para eliminar cualquier resto de humedad. Agrega una rebanada de cada queso, cubre con más huauzontle y exprime de la tortita.
Esparcir la harina en un plato grande y rebozar ligeramente las hamburguesas, una a una. Sacuda el exceso de harina, asegurándose de que las hamburguesas mantienen su forma mientras realiza este paso. Forme el resto de las hamburguesas siguiendo el mismo proceso.
Calentar el aceite; el aceite debe tener unos 3/4 de pulgada de profundidad. Mientras se calienta el aceite, batir las claras a punto de nieve e incorporar las yemas una a una sin dejar de batir hasta obtener una masa esponjosa. Sazonar con sal.
Una vez que el aceite esté caliente, sumergir cada hamburguesa en los huevos batidos, asegurándose de que esté bien cubierta. Colocar con cuidado la hamburguesa en el aceite caliente; no llenar demasiado la sartén. Fríe cada lado hasta que adquiera un color dorado intenso, dale la vuelta a la hamburguesa con cuidado. Después de freírla, coloque la hamburguesa en una toalla de papel para que absorba el aceite.
Para servir: Colocar una pequeña cantidad de la salsa de tomate caliente en un plato y cubrir con las hamburguesas, ensalada de hojas de mostaza con vinagreta de lima simple terminar con maíz asado, pepitas tostadas feta desmenuzado y cebollas rojas.
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