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Receta del chef Saúl Montiel
Cantina Rooftop Restaurant & Lounge
Esta receta apareció en el número de enero/febrero de 2019 de la revista el Restaurante
Cuando era niño y crecía en el pequeño pueblo de Atotonilco el Grande, en el centro de México, la mayor influencia de Saúl Montiel fue su madre, Margarita Montiel Pérez. Cuando su padre murió repentinamente, tuvo que criarlo a él y a sus tres hermanos sola, lo que inculcó en Montiel la responsabilidad de cuidar de su madre y mantener a su familia en ausencia de su padre.
Ese sentido de la responsabilidad, combinado con el amor por los alimentos de su tierra natal, llevó a Montiel en un viaje culinario de México a la ciudad de Nueva York, donde conoció a la chef Jodi Williams (ahora chef de Food Network), quien ayudó a Montiel a perfeccionar sus habilidades culinarias. Con su pasión por la comida reafirmada, Montiel pasó a trabajar con los mejores chefs como el chef Josh Capon y Aaron Sánchez antes de aterrizar en 2018 como chef ejecutivo de Cantina Rooftop Restaurant & Lounge de Nueva York, un establecimiento del veterano de la industria de la vida nocturna Pedro Zamora que ha sido descrito como una nueva experiencia gastronómica mexicana moderna en el cielo."
Aquí ha creado un menú mexicano contemporáneo inspirado en su abuela y su madre, a partir de recetas tradicionales de la "fonda" de Hidalgo y recetas tradicionales de comida callejera mexicana de Ciudad de México.
"He modificado la carta para centrarme más en la auténtica "street-food" mexicana que tanto me enloquece- por ejemplo gorditas, aguachiles, tostadas de marisco, tacos y quesadillas", dice Montiel. "Además, tomé algunos de los platos existentes y les añadí ingredientes como queso burrata y tomates reliquia para hacerlos más interesantes".
Y este chef innovador y ambicioso no se detiene ahí.
"En el nuevo año, pretendo introducir auténticos sopes mexicanos, gorditas y tlacoyos", dice. "También estoy aumentando nuestra carta de tacos con Tacos de Cabeza, Tacos de Barbacoa y Tacos Placeros".
Y aunque menciona los guacamoles del restaurante ("Mi guacamole favorito personal es el que lleva maíz asado, chipotle y queso", dice), los Tacos Campechanos y la "quesadilla vegetariana gringa de cara abierta con tortillas de maíz caseras, queso Oaxaca y calabaza", ofreció su receta de Aguachile de jícama, mango y camarón cuando se le pidió que compartiera uno de sus favoritos de todos los tiempos.
Aguachile de Jícama, Mango y Camarón
Para 4 raciones
2 docenas de gambas medianas crudas
1 c. de zumo de lima recién exprimido
½ manojo de cilantro
½ 2 cebollas rojas en rodajas
1 trozo pequeño de pimiento serrano
2 dientes de ajo
Sal y pimienta negra, al gusto
¼ taza de jícama picada
¼ c. de mango cortado en dados
1 pepino, pelado y cortado en dados
Tostadas de maíz o tus totopos favoritos
Mariposee las gambas y quíteles la vena con la punta del cuchillo. Coloca las gambas en un bol grande no metálico, mézclalas con la sal, añade 6 cucharadas de zumo de lima y refrigéralas mientras preparas la salsa.
En una licuadora, combina el jugo de limón, ajo, cilantro, sal, serrano entero, ½ taza de jugo de limón y licua hasta que estén completamente suaves. Este será tu aguachile.
En un tazón mezcla todos los camarones con la mezcla de aguachile y los cubos de mango, pepino y jícama.
Decora con hojas de cilantro y rábanos en juliana. Servir con tostadas de maíz o totopos.
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