José Manuel Alarcón
David Quevedo Olvera
Por Alfredo Espinola
En la cocina de un viñedo, el tiempo se mide de otra manera. No por el reloj, sino por la paciencia del fuego, la maduración del vino y el recuerdo de los sabores. Allí, entre viñedos y largos silencios, el chef David Quevedo Olvera, actual chef ejecutivo del Viñedo San Miguel en San Miguel de Allende (México), crea una experiencia culinaria que no solo se cocina, sino que se recuerda.
El momento en que una vocación cambió de rumbo
«Me ha apasionado la gastronomía desde que tengo uso de razón», afirma con naturalidad, como si esa certeza siempre hubiera estado ahí, esperando su momento. Antes de dedicarse a la cocina, estudió odontología en León, Guanajuato. Dos años completos. Un camino que parecía seguro.
Pero su pasión no decayó. Fue durante esa época cuando un curso, casi por casualidad, acabó definiéndolo todo. «Fue entonces cuando descubrí que mi pasión no era la odontología, sino la gastronomía».
El cambio no fue fácil. En aquella época, estudiar cocina no gozaba del reconocimiento que tiene hoy en día. Para su familia, fue un giro repentino, difícil de entender. Para él, sin embargo, fue una decisión de la que nunca se ha arrepentido.
Con el paso de los años, llegó incluso a descubrir una curiosa conexión entre ambas disciplinas.
«Más tarde, cuando estudié en España, me di cuenta de que había estudiado dos campos muy similares. Uno tiene que ver con la boca, con los sentidos, con las papilas gustativas… y el otro también. Todo pasa por ahí».
La primera escuela: la cocina casera
Antes de la universidad, estaba la mesa familiar. Sus padres eran profesores, no cocineros, pero cocinar formaba parte del ritual diario. Los fines de semana tenían un significado especial: era el momento de reunirse en torno a comidas caseras.
«Ver a mi madre cocinar, ver esa alegría que le producía preparar la comida para la familia, fue lo que me marcó. La imitaba, preparaba cosas para mis hermanos… sin darme cuenta, ahí fue donde empezó todo».
De ese recuerdo familiar surgió una convicción que hoy define su cocina: la gastronomía no es solo técnica; es cultura, historia y cariño.
España, México y el aprendizaje del oficio
Tras estudiar gastronomía, continuó su formación en España en 2011, donde completó una especialización que amplió su perspectiva sobre este oficio. Trabajó en Aranjuez, en el restaurante del chef Rodrigo de la Calle, y más tarde regresó a México para continuar su trayectoria en diversas cocinas: Ciudad de México, Guanajuato, León y, finalmente, los viñedos.
Durante seis años trabajó en Caminos de Vinos, una bodega de Guanajuato. Su trabajo allí le permitió adentrarse en el mundo del vino y en una gastronomía arraigada en la tierra. En 2021 se le presentó la oportunidad de incorporarse a Viñedo San Miguel, en San Miguel de Allende, un lugar donde la excelencia culinaria forma parte de su identidad.
«San Miguel es todo un reto. Es una ciudad gastronómica, una ciudad de alta cocina. Venir aquí significaba empezar algo nuevo, pero también demostrar de lo que soy capaz».
Trasiego: la tradición convertida en cocina de autor
En el restaurante Trasiego, el concepto del chef parte de una idea clara: la cocina tradicional de Guanajuato como punto de partida.
Durante más de 17 años, ha recorrido diversas comunidades, ha aprendido de cocineros tradicionales y ha estudiado técnicas nacidas de la necesidad, no del lujo.
«La cocina de Guanajuato es una cocina de supervivencia. Nació en tiempos de guerra, cuando la gente tenía que comer sin ser vista, utilizando lo que tuviera a mano. Es una cocina del campo, de los insectos, de técnicas ancestrales… pero llena de historia».
Esa tradición no se reproduce tal cual. Se transforma.
«Respeto el origen, respeto los ingredientes, pero mi trabajo como chef consiste en convertirlo todo en una experiencia. Para que el comensal no solo coma, sino que recuerde lo que ha saboreado».
Por eso define la cocina de Trasiego como una cocina de autor con raíces tradicionales: platos que conservan la esencia, pero que se presentan con un toque contemporáneo.
El taco que conquistó el mundo
Uno de los momentos decisivos de su carrera tuvo lugar en 2021, cuando ganó el Campeonato Internacional de Tapas en Europa, tras haber quedado en primer lugar en México.
El plato con el que compitió era, a primera vista, sencillo: un taco ceremonial relleno de conejo confitado.
Pero había una historia detrás. El chef fusionó dos tradiciones de Guanajuato: la cocina otomí y la chichimeca. Del pueblo otomí tomó la tortilla ceremonial, marcada con sellos de madera transmitidos de generación en generación. De los chichimecas, la técnica de cocinar bajo tierra, utilizada para evitar el humo en tiempos de guerra. El resultado fue un bocado que condensaba cultura, resiliencia y memoria.
«Quería que los jueces saborearan México en dos bocados».
El taco se presentó sobre una figura de La Catrina, un símbolo elegido para explicar a los europeos la relación de los mexicanos con la muerte.
«No es un tabú. Es una tradición. Comemos con nuestros difuntos; vivimos junto a ellos. Eso también es México».
El jurado, compuesto por chefs galardonados con estrellas Michelin, otorgó el primer puesto.
Izando la bandera en ese escenario, recuerda, fue uno de los momentos más intensos de su vida.
La cocina mexicana para el mundo
A lo largo de su carrera, ha representado la cocina mexicana en Alemania, España, Japón, Ecuador, Estados Unidos y en diversos eventos internacionales. En todas estas ocasiones, sigue una regla: llevar ingredientes mexicanos siempre que sea posible.
«Los chiles que llegan a Europa no saben igual. Prefiero traer los nuestros, aunque sea más complicado».
Además, regula el picante limpiando los chiles para reducir su intensidad sin perder el sabor.
La intención es clara: «Quiero que la gente pruebe la auténtica cocina mexicana, no la tex-mex. Quiero que comprendan que nuestra cocina es cultura, historia e identidad».
Cocinar en un viñedo: el reto del maridaje
Trabajar en un viñedo te hace ver la cocina con otros ojos.
Aquí, cada plato debe dialogar con el vino. «El vino revela sabores que, por sí solos, pasan desapercibidos. Por eso primero estudio el vino, lo pruebo, lo comprendo… y luego creo el plato».
Reconoce que el mayor reto es lograr el equilibrio.
«Estar en un viñedo es como estar en la catedral del maridaje. Todo tiene que encajar a la perfección».
El futuro: llevando a Trasiego más lejos
Tras una carrera marcada por las competiciones, los viajes y los reconocimientos, su objetivo es no detenerse.
Quiere llevar la cocina de Trasiego al extranjero. Demostrar que la tradición de Guanajuato puede hablar el mismo idioma que cualquier alta cocina del mundo. Porque, al fin y al cabo, su enfoque siempre vuelve al mismo punto: la memoria, el origen, la historia que se puede contar en un plato.
«La cocina tradicional tiene algo mágico. Mi trabajo consiste en respetarla… y en ayudar a la gente a descubrirla».