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Berenice Longoria y César López
Por Natalia Otero
Seguro que alguna vez has tenido sueños que crees imposibles de alcanzar porque crees que están demasiado lejos de tu alcance. El caso de The Taco Stop, en Ft. Collins (Colorado), demuestra que, aunque se empiece poco a poco, se pueden alcanzar grandes metas con perseverancia y trabajo duro, "llueva o truene", como suele decirse.
César López y Berenice Longoria empezaron su negocio con un carrito de tacos en agosto de 2012, un mes después de casarse.
"Había un carrito llamado Taco Street, lo vimos en venta, así que pedimos prestado algo de dinero y lo compramos. Nunca pensamos que llegaríamos a donde estamos. Pero sabíamos que la perseverancia era lo único que nos ayudaría", dice Longoria.
Al principio, sólo vendían carne a la parrilla. Fue difícil porque la gente los veía muy jóvenes -entonces López tenía 22 años y Longoria 19- y no se fiaba de ellos. Luego llegó el invierno a Colorado, que suele ser muy duro. Pensaron en abandonar, pero después de reflexionar, decidieron que si ése era el sueño que realmente querían, tenían que ser persistentes.
Hoy, tras 13 años de duro trabajo, su perseverancia les ha llevado lejos. Este año, han sido nominados entre los mejores restaurantes de Estados Unidos, según los 2025 Restaurantes del Año de USA Today.
Por aquel entonces, abrían todos los fines de semana, a pesar de la lluvia, el viento y la nieve, desde las 9 de la noche hasta las 2 de la madrugada, para atender a los juerguistas nocturnos del centro de Fort Collins.
Los sábados empezaron a ir a los mercados de agricultores por la mañana. El viernes por la noche apenas dormían, se acostaban a las 4 y se levantaban a las 8 para montar.
Es cierto que la perseverancia da sus frutos. Al ver su constancia, Tiffany Connor, empleada de New Belga Brewery que gestiona la presencia de food trucks frente a la cervecería, les dio permiso para instalarse fuera de su establecimiento con su carrito para ofrecer comida.
"Nos dijo que éramos demasiado jóvenes, que los carritos no eran lo bastante buenos, que ella quería un camión de comida. Pero le pedimos que nos diera una oportunidad, prometiéndole que no la defraudaríamos, que estábamos preparados. Y eso es lo que hicimos. Nunca le fallamos. Al final, nos dijo que le habíamos dado una lección, que no negara oportunidades a la gente", dice Longoria.
En 2015, el negocio prosperaba. López y Longoria se dieron cuenta de que estaban listos para crecer. Consiguieron un remolque, sabiendo que sería más atractivo que un carrito. También ampliaron el menú.
Pasaron de las carnes a la parrilla a las enchiladas, los nachos y los burritos para ofrecer más variedad. Dos años después, compraron un camión de comida. Participaron en concentraciones en City Parks y fueron a otras cervecerías.
La gente empezó a conocerles. No pararon: "Estábamos allí en todas las fiestas, Navidad, Año Nuevo, siempre constantes. Hasta que empezamos a cansarnos del ritmo de trabajo. Además, por el clima de Colorado, nos dimos cuenta de que no era bueno depender de la temporada, así que decidimos montar el restaurante", explica Longoria.
Más reconocimiento significa más responsabilidad
César López y Berenice Longoria durante COVID
Por aquel entonces, en 2020, la cocina que alquilaban estaba enfrente de un gimnasio que cerró debido a la pandemia. El dueño les preguntó si querían hacerse cargo del espacio y abrir su restaurante. Aunque no tenían mucho dinero para invertir, el dueño insistió y llegaron a un acuerdo. No dejaron pasar la oportunidad. En plena pandemia, abrieron su primer local.
"COVID nos vino bien porque no teníamos dinero para invertir en mesas, sillas o el interior del restaurante, pero podíamos ofrecer comida para llevar", dice.
Tenían muchos clientes y la vida empezó a cambiar. "Con un restaurante, no tienes la misma flexibilidad que con un food truck, que es estacional. Un restaurante es constante. No puedes cerrar de repente; siempre tienes que tener comida y estar preparado. Así es como puedes labrarte una reputación".
En cualquier caso, aunque tener un restaurante era una responsabilidad mayor, les ayudó a hacer crecer el negocio sobre una base más sólida. En 2021, empezaron a ofrecer servicio de mesa y contrataron camareros. Y ese fue otro gran cambio. Se trasladaron a otro local.
Con local propio y servicio de mesa, Longoria y López descubrieron otro aspecto del negocio que les resultaba muy atractivo: ser anfitriones. El restaurante se convirtió en un hogar para los clientes.
"Vemos a la gente que viene aquí como familia", dice Longoria, que se dedicó a formar al personal para atender muy bien a todos los clientes. "Quiero que se sientan como en casa, con comida que disfruten y una buena experiencia".
Basándose en su propia experiencia en otros restaurantes, donde se fijaban en si les atendían bien, crearon su servicio de atención al cliente.
"Tuvimos dificultades cuando formamos a nuestros equipos. Les explicamos que, con o sin propinas, teníamos que atender a todos nuestros clientes por igual, sin pensar en el dinero sino en la hospitalidad", explica.
Esto, quizás, además de los sabores únicos y distintivos que ofrece el restaurante, es lo que les ha llevado a ser nominados por USA Today como uno de los mejores del país.
"Nos cogió por sorpresa este reconocimiento, ya que no sabemos cómo nos nominaron. Pensábamos que era mentira, y luego descubrimos que era real, porque gente de distintos estados ha venido a probar nuestra comida gracias a este reconocimiento. No nos lo esperábamos. La gente de la comunidad conoce nuestra historia y sabe lo mucho que hemos luchado, pero la gente de fuera no, y aun así vienen. Eso nos sorprendió, y lo estamos disfrutando mucho", dice Longoria, orgullosa y aún sorprendida.
"En cada etapa de nuestro negocio, César y yo hemos querido ofrecer lo mejor. Él es el experto en las recetas y yo en la gestión".
Además del restaurante, la pareja tiene ahora un tercer miembro en la familia, su hijo Julian.
La pareja ha superado muchos retos en su vida empresarial y familiar, siempre en equipo.
"Hemos pasado por muchas cosas, desde que empezamos hasta donde estamos ahora. Hemos crecido en la comunidad, hemos mantenido un menú consistente con diferentes comidas. Los tacos son la base, pero son especiales porque los hemos mezclado con nuestro toque creativo y salsas únicas."
Sirven tacos con patatas fritas, por ejemplo, porque López estudió gastronomía y decidió basar sus recetas en las tradicionales pero adaptarlas a platos "locos", como él los describe.
"Es comida mexicana, pero la que a mí me gusta. Enamoro a la gente con lo que me gusta", dice López.
La clave de este gran equipo ha sido confiar en el trabajo de los demás. Longoria dirige todo el negocio y López está en la cocina. Se respetan y confían el uno en el otro. Y sobre todo, echando la vista atrás, después de 13 años, tras empezar con un carrito de comida, se han convertido en uno de los mejores restaurantes del país, y la clave ha sido la constancia.
"Perseverancia, sin duda. Es la base de tu sueño. Siempre tienes que volver a la razón por la que lo haces y seguir adelante", dice Longoria, agradecida por la enorme repercusión que ha tenido este reconocimiento.
RECETA: Escabeche Al Pastor
César tenía muchas ganas de compartir esta receta porque, durante mucho tiempo mientras vivía en Estados Unidos, buscó un adobo que realmente le recordara a los tacos al pastor de su ciudad natal en Ciudad de México.
Después de 10 años sin visitar México, por fin regresó y una de las primeras cosas que hizo fue buscar sus tacos callejeros favoritos. Cuando dio el primer bocado, se dio cuenta de algo contundente: el adobo que había estado perfeccionando aquí en Estados Unidos era tan rico, vibrante y auténtico como los sabores que recordaba de casa.
Le trajo recuerdos de cuando era niño y estaba en los puestos callejeros de tacos, el olor de la carne de cerdo asándose en un trompo y el sabor casero y auténtico. Fue entonces cuando supo que esta receta no sólo era buena, sino que era la correcta. Y ahora, quiere compartirla con otros que anhelan esa misma conexión con la verdadera comida callejera mexicana.
Salsa Marinera Al Pastor
Esta es la salsa audaz y sabrosa que usamos en The Taco Stop para marinar nuestra carne de cerdo para tacos al pastor. Es ahumada, ligeramente dulce y llena de sabor tradicional mexicano.
Ingredientes:
- 1 cebolla amarilla en rodajas
- 1 cebolla roja en rodajas
- 1 taza de dientes de ajo pelados
- salsa de chipotle (su favorita)
- 8 oz de pasta de achiote
- 10 oz de chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
- 1/2 taza de ketchup (opcional, para darle un toque dulce)
- 5 hojas de laurel
- 2 tazas de zumo de naranja natural
- 1 taza de vinagre (blanco o de manzana)
- 25 libras de tomates maduros, cortados en cuartos
- Tallos de piña (opcional, para el aroma y las enzimas naturales)
Instrucciones:
- En una olla grande a fuego medio, añadir la cebolla amarilla, la cebolla roja y el ajo. Sofríelos unos minutos hasta que empiecen a ablandarse y desprendan su aroma.
- Añada el zumo de naranja, el vinagre y los tomates. Remover para mezclar.
- Añade los chiles guajillo, la salsa chipotle, la pasta de achiote, la salsa de tomate (si la usas), las hojas de laurel y los tallos de piña.
- Llevar la mezcla a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Con una batidora de mano, triturar la salsa directamente en la olla hasta que adquiera una consistencia espesa y homogénea.
- Deje que la salsa se enfríe por completo. Utilícela para marinar la carne de cerdo para Al Pastor. Para obtener mejores resultados, marinar toda la noche.
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