El chef Israel Aréchiga
Por Alfredo Espinola
Muchos chefs afirman que se interesaron por la cocina cuando eran niños, pero pocos pueden igualar el precoz inicio de la carrera del chef mexicano Israel Aréchiga: solo tenía 13 años cuando se matriculó en una escuela técnica de alimentación y bebidas en Ciudad de México.
«Pensaba que, si no me gustaba, no pasaría nada si perdía un año», recuerda, ya que era muy joven cuando empezó. Pero ocurrió justo lo contrario: la cocina le cautivó por completo.
Mientras estudiaba, empezó a rodearse de personas que ya trabajaban profesionalmente en restaurantes y hoteles. Muchos de ellos solo buscaban obtener un título técnico para conseguir mejores puestos de trabajo o embarcarse en cruceros internacionales. Aréchiga, sin embargo, encontró algo mucho más profundo: una forma de vida.
En 2006, con 15 años, se incorporó al Grupo Ituarte, un grupo hotelero con sede en Ciudad de México especializado en cocina vasca y reconocido por haber llevado a México la influencia de figuras como Juan María Arzak, uno de los grandes nombres de la gastronomía mundial y un auténtico icono de la nueva cocina vasca.
Empezó allí como cocinero; quince años después, se convirtió en el jefe de cocina del grupo.
El rigor de la cocina vasca
La formación de Aréchiga se basó en la disciplina, el respeto absoluto por los ingredientes y una obsesión por la técnica.
Durante su etapa en el Grupo Ituarte, fue enviado a formarse al País Vasco y a Francia. Cocinó, aprendió y observó en algunas de las cocinas más influyentes del mundo, entre ellas la de Martín Berasategui, titular de 12 estrellas Michelin y figura destacada de la alta cocina contemporánea.
San Sebastián, Getaria y Biarritz se convirtieron en auténticas aulas. Esa experiencia marcó su forma de entender la cocina: sabores puros, respeto por los ingredientes y platos que no requieren interpretación emocional.
«Si comes pescado, tiene que saber a pescado. Si comes arroz, tiene que respetar el arroz», explica.
Esa filosofía sigue presente hoy en día en cada uno de sus proyectos.
Del Grupo Ituarte al nacimiento del Grupo Zeru
Además de dirigir el restaurante Alaia y otros locales del Grupo Ituarte, Aréchiga también participó desde el principio en un restaurante llamado Zeru, en Ciudad de México, un local acogedor con solo diez mesas, especializado en cocina tradicional vasca.
Con el tiempo, ese proyecto se convirtió en algo mucho más grande.
En 2019, cuando Alberto Ituarte decidió vender el restaurante Zeru, Aréchiga vio la oportunidad de llevar el concepto a un nivel completamente nuevo. La propuesta llegó a manos de Francisco Mieres, empresario y propietario del Grupo Andrade, quien siempre había querido crear un restaurante con raíces españolas.
La colaboración se fue concretando.
Primero llegó Zeru San Ángel; después le siguieron Zeru Lomas y Zeru Miami. Más tarde, se sumarían a la oferta Casa Marena, Asadito de Mar y Terra.
Hoy en día, el universo culinario de Israel Aréchiga abarca una amplia variedad de estilos: desde el ambiente desenfadado y de comida callejera de Tacos Romita hasta la experiencia gastronómica de alto nivel que ofrece Terra.
Cada concepto tiene su propia identidad, pero todos comparten la misma esencia: la honestidad culinaria.
Una cocina que habla por sí misma
En una época en la que muchos restaurantes convierten la carta en un ejercicio intelectual, Israel adopta el enfoque contrario: platos que entusiasman antes incluso de que haya que explicarlos.
«No hace falta que nadie te explique el plato para que lo entiendas», explica Israel.
Esa idea impregna toda su cocina.
En Zeru podrás degustar cochinillo mexicano con arroz, elaborado según una técnica segoviana, o carrillera de cerdo cocida a fuego lento en vino tinto con alioli de chile ancho. La tradición española se entrelaza con los ingredientes mexicanos, sin perder claridad ni identidad.
En Terra, sin embargo, las reglas son más flexibles. Allí hay espacio para la técnica, la complejidad y los montajes más refinados. Un solo ingrediente, como la remolacha, puede transformarse en diferentes texturas y temperaturas dentro de un mismo plato.
Pero, incluso en medio de toda esa sofisticación, el objetivo sigue siendo el mismo: emocionar.
Una carta de vinos accesible —y mexicana—
Aunque reconoce su profunda admiración por los vinos franceses y españoles, Israel también ha reservado un lugar destacado para el vino mexicano en sus restaurantes.
En Casa Marena y Terra, varias marcas nacionales desempeñan un papel fundamental en la experiencia gastronómica.
Sin embargo, más allá de las cartas de vinos o los maridajes, hay algo que le interesa especialmente a Israel: acabar con el esnobismo que rodea al vino.
«Queremos que el vino sea accesible y democrático», explica.
Por eso sus sumilleres, Aisha y Arisbeth, ambas con certificación internacional, se comunican de una manera distendida y cercana. La intención no es impresionar al cliente con jerga técnica, sino orientarle.
«Que alguien entre diciendo: “No me gusta el vino”, y se vaya habiendo descubierto una marca que le entusiasma», afirma Aréchiga.
Esa cercanía también caracteriza a locales como Tacos Romita, donde una copa de vino combina a la perfección con un taco de marlín ahumado o un taco de chuletón.
Porque, al fin y al cabo, un buen taco también se merece un buen vino.
Tacos Romita: el lado más desenfadado del chef
El taco Durango en Tacos Romita, en Ciudad de México
Dentro del universo gastronómico de Aréchiga, Tacos Romita representa quizá su faceta más libre y desenfadada.
Aquí la técnica sigue estando presente, pero sin solemnidad.
Hay tostadas de atún con salsa macha y mayonesa de chipotle; tostadas de lengua con mostaza encurtida y berros; y tacos de chuletón con patatas fritas y salsa de chile asado.
Uno de los platos más famosos del restaurante es el taco Durango, un chile güero relleno de marlín ahumado y queso Gouda, envuelto en tocino y servido en una tortilla de harina: una delicia para el paladar y un regalo para la vista.
Cocinar para mantener la ilusión
Tras años dedicados a crear restaurantes, equipos y conceptos, la inspiración de Aréchiga sigue surgiendo del mismo lugar: su pasión por disfrutar de la comida.
Su pasión por la cocina se alimenta de las cenas con amigos, el descubrimiento de vinos, la degustación de platos nuevos y las ideas que le aportan sus chefs, sumilleres y clientes.
«La motivación es mantener al equipo motivado y seguir sorprendiendo a la gente», afirma. «Por ahora, el objetivo no es abrir más restaurantes a un ritmo acelerado, sino consolidar cada proyecto y dejar que madure».
Porque detrás de cada plato, cada concepto y cada cocina, sigue intacta la misma intención con la que todo comenzó a los 13 años: encontrar la felicidad, la vocación y la profesionalidad en el fuego.
El equipo de Tacos Romita en Ciudad de México