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Luis Cárdenas Barona
Nota del Editor: Luis Cárdenas Barona es un pilar en el mundo de los sommeliers en México. Nuestro representante en la Ciudad de México, Alfredo Espínola, lo entrevistó sobre el mundo de los sommeliers mexicanos.
¿Quién es Luis Cárdenas Barona?
Me considero una persona normal, enamorada y comprometida con el tema del vino y la sumillería, que hoy forma parte de mi vida. Tengo más de 32 años de experiencia en el ámbito enológico, gastronómico y turístico.
¿Cómo comenzó su interés por el mundo del vino?
Empezó como un hobby, y a mitad de carrera me interesé por el mundo del vino. En 1980 trabajé en el Hotel Restaurante Montejo, que recibía mucho turismo, donde me adentré en el tema del vino a nivel práctico. Me atrajo el vino porque es una cultura abordada desde diferentes vertientes y civilizaciones, como los sumerios, persas, egipcios y romanos, culturas que han vivido en torno al vino, no sólo económicamente, sino también religiosamente. Desde el punto de vista geográfico, me ha permitido conocer distintos países, y las denominaciones de origen están relacionadas con la gastronomía, así como con cualidades saludables.
¿Cuándo se fundó la Asociación Mexicana de Sommeliers?
La Asociación Mexicana de Sommeliers fue fundada en 1995. Fui uno de los miembros fundadores, desde entonces he fungido como tesorero, secretario general, coordinador académico y de 2007 a 2015 fungí como presidente de la asociación.
¿Cuándo se fundó la Academia Mexicana de Sommeliers?
La Academia Mexicana de Sommeliers fue fundada en 2009. Actualmente soy director instructor en jefe de los diplomados de vinos, bebidas destiladas e infusiones y cervezas.
¿Cuál fue el propósito de crear la Academia Mexicana de Sommeliers?
Se creó con el propósito de formar sumilleres, pero también con el objetivo de ofrecer temas relacionados con el vino y la sumillería. Se han desarrollado diferentes diplomaturas para personas que no son sumilleres y sólo quieren complementar su profesión, como es el caso de cocineros o simplemente amantes del vino, para que puedan iniciarse prácticamente desde cero en el mundo del vino; así como otras diplomaturas dirigidas a personas que requieren una mayor especialización. También existen diplomados sobre bebidas e infusiones o cerveza, así como cursos cortos como el de introducción al conocimiento del vino, técnicas de cata y métodos de maridaje, por mencionar algunos.
¿Cuál es la importancia de desarrollar un programa académico adecuado?
Desarrollar un programa académico requiere todo un cuadro descriptivo que considere los diferentes sectores de la industria, ya que eso puede repercutir en la oferta académica. Creo que lo que se promueve necesita una base. He contratado instructores que capacitan a nuestros instructores, ya que no basta con tener el conocimiento del tema del vino, sino saber transmitirlo; siempre me he preocupado por estar al día en la transmisión del conocimiento.
¿Cómo percibe a los sumilleres mexicanos en la actualidad?
Los sommeliers mexicanos han crecido mucho. Cuando yo empecé, en 1993, no teníamos nada: una persona del extranjero nos daba un diploma y sólo había conferencias de 3 a 6 horas y libros en inglés, y caros. Hoy tenemos instituciones especializadas en vino, así como revistas que también se ocupan de ello.
¿Cómo ve la participación de las mujeres en el campo de la sumillería?
Hoy en día, las mujeres participan cada vez más en todos los ámbitos, y el vino y la sumillería no son una excepción; actualmente hay muchos restaurantes que prefieren a una mujer sumiller.
Hay que añadir que desde el principio nuestros cursos han sido inclusivos, incluso hemos tenido algunos estudiantes ciegos becados, lo que ha sido una gran experiencia.
¿Qué opina del mercado de sommeliers en México?
Voy a ser sincero, tenemos que respetar mucho más la palabra sumiller para no "prostituir" la palabra. Ya nos ha pasado con cocineros que presumen de sumilleres, pero no tienen la formación de un sumiller. No formamos sumilleres con un diploma en vino, que, aunque es una parte estructural de la formación de un sumiller, no es la única. Como he mencionado, las tendencias y la profesión exigen más competencia, más y nuevos conocimientos. Con nosotros debes obtener el diploma en vinos y otro en bebidas destiladas e infusiones -- con estos dos diplomas acreditativos te certificas como sumiller, no antes. Buscamos la profesionalización del sumiller -- con nosotros necesitas completar al menos 305 horas para formarte como sumiller.
Como director de la Academia Mexicana de Sommeliers, ¿qué espera para el año 2025?
Uno de nuestros propósitos es continuar con la capacitación de temas relacionados con el vino y la sommelería, para retomar las plazas que quedaron en pausa después de la pandemia, ya que la formación de sommeliers es muy necesaria en las zonas que reciben mucho turismo nacional e internacional, como Los Cabos, la Riviera Maya, Cancún y Playa del Carmen, por mencionar algunas. Necesitamos nuevamente estar presentes, principalmente para satisfacer las necesidades del mercado.
Seguiremos promoviendo la cultura del vino con mucha responsabilidad.
Seguiremos profesionalizándonos en las distintas áreas. Tenemos que seguir preparándonos, alcanzando retos, buscando la excelencia.
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