Por Natalia Otero
Desde sus inicios en Nueva Orleans, Barracuda Taco Stand ha sido mucho más que tacos y margaritas. Ha creado espacios donde la comida, la comunidad y la tranquilidad se unen de forma natural. Con múltiples locales y una reputación como auténtico restaurante de barrio, el equipo de Barracuda se ha mantenido fiel a una filosofía clara: servir comida bien elaborada a precios justos, crear espacios al aire libre acogedores y hacer que la hospitalidad sea humana e inclusiva. En esta conversación, comparten cómo han protegido esa identidad a través de los retos económicos, los cambios en la comunidad y la evolución del menú, sin perder nunca de vista quiénes son.
Barracuda se ha convertido en un lugar muy popular para pasar el rato en las terrazas al aire libre. ¿Ha podido mantener ese ambiente en sus diferentes locales? ¿Qué es lo que le gusta tanto a usted y a su equipo de comer al aire libre?
Desde el principio, el ambiente al aire libre nunca fue una «elección de diseño», sino simplemente lo que éramos. Empezamos en una peculiar zona industrial de una famosa calle llamada Tchoupitoulas, en la parte alta de Nueva Orleans, con una gran terraza y unas margaritas estupendas, y la gente lo convirtió naturalmente en su lugar de reunión habitual. A medida que hemos ido creciendo, nos hemos mantenido fieles a ese ambiente, no copiando exactamente la misma configuración cada vez, sino manteniéndonos fieles a la energía relajada y acogedora que nos define.
Las comidas al aire libre encajan perfectamente con lo que representamos: hospitalidad accesible y sin complicaciones. Cuando te sientas fuera, los niños pueden jugar, los perros pueden dormir la siesta, los amigos pueden quedarse charlando y los vecinos pueden encontrarse por casualidad. Es un ambiente relajado, pero a la vez intencionado: la experiencia «justa» que valoramos. A nuestro equipo le encanta porque es el tipo de espacio en el que puedes ser proactivo y amable sin sentirte formal. Es natural y saca lo mejor de cada uno.
En estos tiempos económicos difíciles, ¿cómo mantiene su filosofía de ofrecer productos al mejor precio posible sin comprometer la calidad? ¿Ha podido mantenerse fiel a su misión de hacer que los alimentos y las bebidas sean accesibles?
Sin duda, ahora es más difícil que hace unos años, pero aquí es donde nuestra disciplina nos ayuda. Nuestra carta es deliberadamente reducida. Nos centramos en las tortillas frescas, los ingredientes de calidad y las preparaciones sencillas, y ese enfoque nos permite mantener el valor incluso cuando los costes varían enormemente.
Hemos tenido que ser más inteligentes en todo: abastecimiento, residuos, ritmos de trabajo con estacionalidad. Pero no hemos escatimado en nada. Seguimos exprimiendo cítricos todos los días, seguimos utilizando tequila 100 % de agave y excelente mezcal artesanal, seguimos cocinando carnes y verduras con cuidado y seguimos elaborando nuestras tortillas con ingredientes integrales. Esa es nuestra promesa y por eso la gente confía en nosotros.
La accesibilidad no es negociable. Quiero que cualquiera pueda venir, tomarse un taco y una margarita, y sentir que ha hecho un buen negocio. Precios justos, productos excelentes, sin trucos: eso es una parte muy importante de nuestra visión, y lo hemos protegido incluso en una economía difícil.
Barracuda es ampliamente reconocido como un auténtico restaurante de barrio. ¿Ha logrado conservar ese espíritu comunitario en sus cuatro locales? ¿Cómo aborda la actual crisis migratoria en los barrios donde opera?
Cada Barracuda vive en un barrio diferente, por lo que el «espíritu comunitario» se manifiesta de forma distinta en cada lugar, pero sí, sin duda, sigue siendo una parte muy importante de lo que somos.
Nuestra declaración de valores se refiere a que construimos lo que esperamos que sea «la piedra angular de las diversas comunidades a las que servimos», y eso no es solo una frase en un documento. Participamos activamente en nuestras comunidades locales más cercanas, que a su vez nos han brindado un enorme apoyo. Nuestros restaurantes son lugares donde la gente ve caras conocidas, donde los clientes habituales se conocen entre sí, donde la energía se siente arraigada. Eso no ocurre por casualidad, sino que se construye a través de la coherencia y el cuidado genuino de nuestros equipos.
En lo que respecta al clima actual en torno a la inmigración en los Estados Unidos, tratamos a todas las personas con respeto, transparencia y responsabilidad, valores fundamentales para nuestro funcionamiento. Se trata de seres humanos reales que viven circunstancias difíciles, y no juzgamos a las personas por su procedencia. Nuestra prioridad es la seguridad y la dignidad de todos los miembros de nuestra comunidad, tanto del personal como de los vecinos. Ser un restaurante de barrio significa ser una presencia estabilizadora, y ese es el papel que nos esforzamos por desempeñar.
Has añadido tacos veganos a tu menú como parte de tu política de accesibilidad e inclusión. ¿Cómo ha sido la acogida? ¿Por qué es importante incluir estas opciones y cómo conservas el auténtico sabor mexicano sin utilizar carne?
La acogida ha sido fantástica. Sinceramente, tanto los veganos como los no veganos los piden porque tienen un sabor muy intenso, sin necesidad de utilizar productos de origen animal. La cocina mexicana ofrece una gran variedad de platos a base de plantas como fuente de inspiración, por lo que no se trata de ir en contra de la tradición. Tratamos los platos vegetarianos y veganos con el mismo cuidado e intención que nuestros platos más carnívoros. Si la textura, el sabor y la ejecución son los adecuados, creemos que estamos sirviendo unos tacos estupendos que, casualmente, son veganos.
Más allá de eso, la accesibilidad no solo tiene que ver con el precio, sino con garantizar que todos los comensales puedan disfrutar de algo delicioso sin sentirse como un elemento secundario.
Y en lo que respecta al sabor, la respuesta es siempre la misma: técnica, chiles, ácido, hierbas y buenas tortillas. El gran sabor no proviene de la carne, sino de cómo se combinan cada uno de los ingredientes. Por eso no «echas de menos» nada en nuestros tacos veganos. Se defienden por sí mismos.