Te presentamos a César Sánchez, el cantante de ópera que regenta una taquería

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Por Natalia Otero

Hay innumerables historias de personas de diversas profesiones que acaban abriendo restaurantes, pero ¿alguna vez has leído la historia de una cantante de ópera que abrió una taquería? Pues bien, estás a punto de hacerlo.

César Sánchez es un cantante de ópera mexicano conocido como el «Tenor de Tijuana». Durante dos décadas pisó los escenarios de toda Europa y actuó junto a algunos de los mejores músicos del mundo… y hoy es el propietario de Taco Time Cantina en La Jolla, California. Puede parecer que esas dos facetas de su vida están totalmente separadas, pero él afirma que aplica la misma disciplina y la misma obsesión por los detalles que aprendió en la ópera a cada tortilla hecha a mano y a cada decisión que toma en su restaurante. En esta conversación, Sánchez habla con franqueza sobre el talento, el fracaso, el liderazgo y la creación de una cocina con identidad propia.

El Restaurante: Cuéntenos cómo pasó de ser cantante de ópera a propietario de un restaurante.

César Sánchez: Un día, cuando tenía 11 años, vi a Luciano Pavarotti en la tele y me obsesioné con la ópera. Solo le vi cantando el final del aria y dije: «Quiero hacer eso». No sabía si tenía talento ni nada por el estilo. Crecí y, cuando tenía 17 años, monté un negocio de tartas y, gracias a la cocina, pude pagarme los estudios.

Estaba en Tijuana y un amigo mío me dijo: «Tienes buena voz; deberías intentarlo. Siempre podrás dirigir un negocio, pero cantar tiene fecha de caducidad. Inténtalo». Nunca antes había viajado tan lejos. Me matriculé en el Conservatorio Mozarteum de Salzburgo, en Austria. Fue entonces cuando me di cuenta de que realmente tenía algo especial. Era una de las mejores escuelas del mundo, con muchos recursos, y me recibieron muy calurosamente; incluso aceptaron a mi amigo porque se lo pedí.

En México, cuando vieron mis resultados, me ayudaron con una beca llamada «Embajador de las Artes». Me dieron una asignación mensual y, a cambio, yo ayudé a otros mexicanos con el proceso de solicitud del visado y los trámites.

Después de 20 años viviendo en el extranjero, lejos de mi familia, volví unos días antes de la pandemia para renovar algunos documentos. Me contrataron para cantar en Alemania, pero no pude ir porque el mundo se paralizó a causa de la COVID. Me di cuenta de lo mucho que había estado lejos de mis padres y decidí quedarme. Abrí mi primer restaurante, que tuvo éxito, pero mi socio y yo no nos poníamos de acuerdo en cuestiones como los recursos humanos. En Taco Time, mis socios y yo estamos en sintonía; nos llevamos muy bien y todos nos preocupamos profundamente por el lado humano de nuestro personal.

A lo largo de mi trayectoria, he vivido una mezcla de aceptación y rechazo. Ganarse la vida con el arte es así: pasión, rechazo y éxito. He sido una persona muy afortunada, pero no todo se debe a mí: nací con una voz versátil que pasa con facilidad de los registros agudos a los graves y se adapta a diferentes óperas. Pero trabajé duro para desarrollar esa voz. Se me concedió ese talento —un regalo de la naturaleza, de Dios— y fue una experiencia que me abrió puertas y me mostró que el mundo está lleno de gente buena, aunque los malvados hagan mucho ruido. Cantar fue una hermosa puerta de entrada.

ER: Hablas de talento y de esfuerzo. ¿Cómo relacionas eso con la apertura de un restaurante?

César Sánchez: El talento es la razón por la que vas a trabajar. No garantiza nada. Es una señal de que debes esforzarte aún más que aquellos que no tienen nada. Desarrollarlo es una obligación moral.

El trabajo es una ética que se adquiere mediante el esfuerzo y la observación. Es la única herramienta para alcanzar el éxito. No culpo a nadie. Yo soy el único responsable. Soy feliz. No soy una víctima. Y eso se refleja en mi vida profesional. Si intento dar lo mejor de mí, siempre estoy en paz, independientemente del resultado.

Todo lo que haces es una extensión de quién eres. Incluso cuando limpias un baño, lo haces con excelencia. Esa es la filosofía de mi restaurante. No ofrezco a los demás menos de lo que me exijo a mí mismo. Por ejemplo, si no dispongo de masa de maíz ecológico, prefiero cerrar antes que utilizar cualquier otra cosa. Elaboramos comida auténtica y estamos cambiando la percepción del taco. Esa es la filosofía.

Cocinar es un arte, igual que cantar. Crea recuerdos y fomenta el espíritu de comunidad. Los restaurantes de éxito cultivan ese sentimiento. La comida evoca recuerdos. Somos seres sensoriales.

ER: ¿Qué es lo que más te halaga después de servir un plato?

César Sánchez: Ver la expresión en el rostro de la persona mientras lo disfruta. Esa creación es una prolongación de mí mismo. Cuando lo disfrutan, están aceptando una parte de mi esencia. Eso me produce un enorme placer. Y saber que estás alimentando a alguien me complace enormemente.

ER: ¿Cómo tomaste la decisión de dejar la ópera?

César Sánchez: Mi héroe era Enrico Caruso. Siempre quise cantar como él. Un día miré atrás y me dije: ya lo he conseguido. Ya había cantado con Plácido Domingo. Había llegado más lejos de lo que jamás imaginé como torero de Tijuana. Así que, cuando volví de Europa, y con toda la situación de la pandemia, pensé: lo que venga ahora, quiero hacerlo por mis padres. Siempre quise volver a tener un restaurante, como cuando tenía 17 años. Decidí que era el momento. Pasé 25 años como cantante y ahora voy a dar el salto a ser empresario. Así que dejé la ópera a los 42 años y ya hace seis que dirijo mis propios restaurantes.

ER: ¿Cómo creaste el menú de Taco Time?

César Sánchez: Siempre he trabajado en la cocina, incluso en la alta cocina europea. Cuando volví a San Diego, pensé en algo formal, con técnicas francesas e ingredientes mexicanos. Pero vi que había una diferencia entre eso y los tacos.

Pasé seis meses visitando taquerías, desde Tijuana hasta Los Ángeles, todos los lunes, desarrollando el concepto. Utilizo maíz protegido por el Gobierno mexicano, ingredientes de primera calidad, todo fresco y elaborado a diario. He incorporado algunos platos californianos que me gustan, como las patatas fritas con carne de ternera o el burrito, y les he dado mi propio toque personal.

Tengo que armarme de mucha paciencia para no caer en la tentación de apresurar la preparación, ya que los clientes a veces piensan que deberíamos atenderles con la misma rapidez que en un restaurante de comida rápida. Los clientes creen que un taco debería estar listo en cinco minutos, pero yo hago las tortillas al momento y preparo porciones muy pequeñas de carne para que se mantenga fresca. No es comida rápida. Tampoco es tan lento como un restaurante de alta cocina, pero es algo intermedio que tengo que explicar a los clientes.

Utilizamos aceite de aguacate, maíz ecológico y carne de vacuno de primera calidad. Invierto mucho dinero en esto, pero sé que merece la pena, porque la gente puede comer sin sentirse mal, sin sufrir acidez ni inflamación. Y muchos clientes vuelven, incluso a diario. Eso es señal de que estamos haciendo algo bien. Abrimos hace nueve meses y, en los últimos tres meses, hemos crecido un 51 %, así que nos va muy bien, y eso refleja cómo trabajamos internamente.

ER: ¿Cantas mientras cocinas?

César Sánchez: Tarareo todo el tiempo. Tengo dos cajeras que también cantan. Cuando es el cumpleaños de alguien, salgo y le canto «Las Mañanitas». Se sorprenden y quieren más, pero les digo: «Tendréis que esperar hasta vuestro próximo cumpleaños».

ER: ¿Qué opinas sobre encontrar tu propia voz, tanto en el arte como en la cocina? ¿Qué es lo que te convierte en un buen cocinero?

César Sánchez: Imitar es algo natural. Todos recibimos influencias. El reto está en encontrar tu propia autenticidad. Creo que lo he conseguido con Taco Time. Está ligado a mi visión. Cada taco es diferente porque lo preparo mientras canto, con ingredientes de primera calidad y poniendo todo mi corazón. Solo eso ya me hace diferente.

Mis tacos están buenos porque les canto (risas). Pasión. Una obsesión por los detalles. Preparar comida que todo el mundo quiera comer: un buen taco, con ingredientes auténticos. ¿Quién no quiere comerse un taco una vez a la semana? Es algo que todo el mundo necesita. Y más aún si se trata de una tortilla untada con mantequilla y hecha con maíz ecológico, carne jugosa, un guacamole sencillo con limón y sal, cebolleta y cilantro. Todo se prepara con aceite de aguacate, incluidas las patatas que freímos. Si tienes todo eso, tienes un buen taco, y un buen taco es pura felicidad.

ER: ¿Qué importancia tienen un buen ambiente de trabajo y un equipo feliz?

Imagina lo siguiente: si vas a trabajar a cualquier sitio, vas a pasar allí ocho horas al día. Dedicas la mayor parte de tu vida a ese lugar y a tus compañeros de trabajo, más tiempo del que pasas con tu familia. Si no hay un ambiente saludable, se convierte en un lugar insoportable. La cosa cambia por completo cuando estás en un lugar donde todo el mundo te trata con respeto y te ofrece comentarios constructivos.

No querría prescindir de ningún miembro de mi equipo actual. Los he elegido a todos yo mismo, en el sentido de que estamos creciendo juntos, y sé que todos son personas inteligentes. Y cuando las cosas me van mejor, a ellos también les va mejor. Así es como funciona el éxito de mi empresa: cuando recibes más, tienes que empezar a compartir, no por necesidad, sino por convicción.

Trabajo con muchos jóvenes, entre ellos algunos que son o han sido alumnos míos de canto. Y he observado que la generación actual lo quiere todo rápido, y si no ven ese progreso, dicen: «Llevo un año haciendo lo mismo, así que adiós». Aun así, creo que es una generación con mucho potencial y de la que podemos aprender, por eso tenemos que ofrecerles nuevas motivaciones. Tenemos que adaptarnos a esta generación, porque, de lo contrario, se perderán y nosotros tampoco creceremos. Sin mi equipo, yo no podría crecer.

Si lo aplico a la música: Giuseppe Verdi, Giacomo Puccini, José Alfredo Jiménez… ninguno de ellos existiría sin una buena orquesta, un director, un equipo. Nadie puede hacerlo solo. No soy un individuo aislado: somos una empresa. Necesito un lugar de trabajo bueno, saludable y seguro, y colaboradores sanos que quieran proteger el proyecto.

Cuando encuentras a alguien que quiere ir más allá, puedes influir en él a través de tu propio liderazgo, no diciéndole lo que tiene que hacer, sino con el ejemplo. Es más fácil seguir un ejemplo que una orden. Las órdenes se olvidan, pero cuando eres un líder, se acostumbran a hacer las cosas de esa manera porque creen en ello, porque ven a alguien a quien respetan.

Para animarlos a hacer lo mismo, se necesita tiempo y esfuerzo personal. Enseñar… y quien no quiera hacerlo, es porque no quiere.

ER: ¿Responde el diseño del restaurante a esa necesidad de adaptarse al contexto?

César Sánchez: Sí. En La Jolla, cerca del mar, queríamos un lugar acogedor, accesible y bonito. La terraza cuenta con un árbol enorme, una sombra maravillosa y un ambiente que recuerda a un jardín. Queríamos ofrecer a los clientes comida de alta calidad a precios muy asequibles, y que el local fuera un lugar tanto para quienes trabajan y necesitan relajarse, como para las familias y otras personas a las que les gusta sentirse como en casa.

ER: ¿Qué consejo darías a otros propietarios de restaurantes o a aspirantes a cantantes para que sigan esforzándose por hacer realidad sus sueños?

César Sánchez: Todo en la vida da miedo, pero no debes permitir que el miedo, la inseguridad o tu ego igualen o superen a tu talento o a tus decisiones. Si el miedo supera a tus sueños, no los alcanzarás; si tu ego los supera, quizá los alcances, pero serás alguien a quien nadie respeta ni aprecia; nunca dejes tus sueños o tus decisiones en un segundo plano.

Lo más importante en la vida es aceptar el hecho de que te vas a caer. Es como con los niños: cuando empiezan a correr, se caen y se hacen rasguños, pero también son capaces de curarse las heridas. Todo en la vida requiere esa paz interior y comprender que, sí, a veces las cosas me saldrán mal, pero es para que luego salgan mejor.

Una vez, cuando canté el aria de Mario Cavaradossi de *Tosca* en un programa de televisión en Florida, una periodista me preguntó: «¿A qué le debe el éxito de su *Tosca*?». Le respondí: «A muchos fracasos». Ella me miró con lágrimas en los ojos y dijo: «Eso era justo lo que necesitaba oír».

Olvidamos que hay que fracasar para poder triunfar. El puente hacia el éxito es la acción; entonces se abre el camino, y a lo largo de él habrá fracasos y frustraciones, así como inseguridad y miedo, pero si no recorres ese camino, no llegarás a tu destino: yo elegí ese camino; es mi camino, el de nadie más.

Cuando aceptas el fracaso, llega el éxito.