Taco Fresco, Babylon, NY
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Por Natalia Ortega
El 30 de diciembre, Taco Fresco abrió sus puertas al público en la estación de ferrocarril de Long Island, en Babylon, Nueva York. El restaurante es la creación de un dream team en el que cada uno aportó sus mejores talentos. Están los inversores Mike Tochluk y Charles Kwon, empresarios con amplia experiencia en el sector de la restauración. Y Benito Vásquez, el chef y creador de un menú fiel al auténtico sabor y recetas de la comida callejera de Puebla.
Meses de formación
Tochluk y Kwon querían abrir un restaurante y visitaron muchos negocios, pero no encontraban el tipo de socio que buscaban hasta que dieron con Vásquez, que regenta El Café de Hoya Mexican Grill en Elmont, Nueva York. En abril de 2024, el trío hizo un viaje a Las Vegas para explorar las taquerías de allí y cómo adaptan la cocina mexicana.
Para crear un menú con sabores auténticos, Benito Vásquez tuvo que retroceder en el tiempo y aprender desde cero todas las recetas que cocinaban su abuela y su madre. Fue su mujer, María Elena Coyotl Gómez, quien le formó.
"Hace diez años yo no sabía cocinar comida mexicana y mi esposa me entrenó. Es una excelente cocinera, nació con ello, tiene mucho talento y don de gentes, porque todos nuestros trabajadores la adoran, incluso más que a mí", dice Vásquez entre risas.
En El Café de Hoya, Vásquez y su mujer sirven comida a los mexicanos que trabajan en el hipódromo cercano. Pero Taco Fresco es un nuevo reto, ya que se trata de un restaurante que pretende ofrecer lo mejor de la comida callejera mexicana tanto al público mexicano como al estadounidense.
Tras meses de preparación e investigación exhaustiva, Vásquez formó a un equipo de 15 personas que ahora trabajan en la cocina de Taco Fresco. Les enseñó a cortar la cebolla, el cilantro y cada ingrediente como debe cortarse, porque todo influye en el resultado final. Les enseñó a preparar las salsas y todos los detalles de los platos que ofrecen. Todos los trabajadores saben exactamente cómo preparar cada receta, gracias a la formación que recibieron durante semanas.
"Mike y Charles, mis socios, son excelentes personas además de grandes jefes. Trajeron trabajadores de otros restaurantes que ya tenían, y se nota que son buenos porque todos hablan bien de ellos y quieren seguir trabajando con ellos. Tienen unos valores muy fuertes de integridad y honestidad, y aceptan la unión de diferentes culturas en su equipo", dice Vásquez.
Regreso al pasado
"Mi historia comienza en el Estado de Puebla, en México. La mayoría de los migrantes que llegan al estado de Nueva York proceden de allí", explica.
Puebla es uno de los estados más importantes de México en términos culinarios, ya que es el origen de los moles y los tacos al pastor. Según Vásquez, "cuando llegaron los españoles, las monjas de Castilla implementaron su comida, fusionándola con ingredientes locales y crearon los moles. Después, con la llegada de los libaneses, se crearon los ya famosos tacos al pastor, que ellos rellenaron con cordero, pero que los locales adaptaron con carne de cerdo".
En Puebla no es común que los hombres cocinen. Así que para él fue una aventura retroceder en el tiempo para descubrir cómo recrear el sabor exacto de sus antepasados.
"Quería volver a la autenticidad de las salsas de mi abuela. En su época, en Puebla no había refrigeradores, así que ella preparaba todo fresco y no se podía guardar nada. Así lo hacemos en Taco Fresco, de ahí viene el nombre", explica. "No tiramos nada y todo se prepara al momento: las recetas que ofrecemos son para llevarte al pasado, a lo auténtico".
Es decir, si un cliente pide un plato concreto, se prepara al momento. "Mi principio es utilizar las mejores carnes y los ingredientes más frescos. Todas las salsas se hacen por la mañana, y la masa de las tortillas también es casera. No añadimos aditivos a ningún plato. Si alguien pide tres tacos, esos tres tacos se cocinan al instante", dice Vásquez.
Por eso el menú es pequeño. Como todos los días su madre cocinaba para nueve personas -Vásquez tiene seis hermanos- y se las arreglaba para mantener todo fresco, Vásquez sabe que es posible preparar comida para varias personas con la frescura de su madre y su abuela.
Benito Vásquez y Mike Tochluk
Aunque las recetas han sido una exploración del pasado, también incluyen los nuevos modelos de restaurante que aprendieron de la investigación que los tres socios hicieron en su viaje al oeste.
"Lo que más me impresionó en nuestro viaje y lo que ahora aplicamos son las cocinas abiertas. En México, la tradición es que las cocinas estén cerradas. Pero el hecho de que aquí estén abiertas significa que la gente puede ver cómo preparamos la comida", explica Vásquez.
Ahora, él y su equipo de cocineros asan los tomates y los chiles a la parrilla, como lo hacían su abuela y su madre. Sabe que hay muchos restaurantes que hacen comida mexicana gourmet o de fusión, pero para él, esta vuelta al pasado de servir comida fresca es elevar la calidad al máximo.
La combinación de la comida del pasado, junto con la modernidad de lo que es tendencia en los restaurantes de moda, más un equipo de gente dedicada, integradora y preparada, han hecho de Taco Fresco un éxito.
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