Chef Rodolfo Cuadros
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Por Maximiliano D'Onofrio
En unos tiempos en los que los términos "cambio climático", "energías renovables" y "cuidado del medio ambiente" parecen haber cobrado la relevancia que siempre debieron tener, el chef Rodolfo Cuadros es pionero en la aplicación de prácticas gastronómicas "ecológicas".
Cuadros nació en Estados Unidos, pero a los 2 años se trasladó con su familia a una granja de Colombia. Allí, rodeado de plantas y animales, es donde cree que empezó el movimiento ecologista.
"Creo que en muchos países sudamericanos la idea de conservar el medio ambiente está más latente", afirma. "Vivir rodeados de naturaleza nos llevó (a él y a su familia) a hablar de reciclaje o de conservar el agua potable, por ejemplo".
Rodolfo fue testigo fiel de cómo su madre, por ejemplo, intentaba constantemente evitar el uso de plásticos a diario.
El chef Cuadros cosecha algunos microgreens.
Le inculcaron ese respeto por la naturaleza y hoy, padre de tres hijos y propietario de cuatro restaurantes en Chicago(Amaru, Bloom, Lil Amaru y Taquería Don Bucio), conserva esas prácticas como estilo de vida.
El punto de partida es evitar los residuos en la medida de lo posible, afirma.
"Muchas cocinas profesionales sólo buscan utilizar la 'parte perfecta' de la fruta o verdura, y tiran el resto. Hay que modernizar esta visión. La idea sigue siendo servir la mejor comida posible, pero respetando los materiales y sacándoles el máximo partido."
El compostaje desempeña un papel fundamental en las cocinas de Cuadros. "Chicago es una metrópoli, por lo tanto, es difícil encontrar un espacio para hacerlo, pero hay alternativas. Nosotros utilizamos una máquina llamada ORCA. Es un biodigestor pequeño; lo comparan con el estómago de una vaca. No tiene un motor que muela, sino unas piezas metálicas que, junto con enzimas y bacterias, disuelven los residuos orgánicos".
La estructura consume 15 libras de comida por hora, incluidos los huesos pequeños.
"Si pensamos en la cantidad de basura que producen los restaurantes cada día, y que acaba en bolsas de plástico que luego producirán metano, es una locura. Hay que trabajar con los gobiernos locales para que promuevan y faciliten la implantación de estas tecnologías", comenta.
En cualquier caso, el chef entiende que estas medidas deben luchar contra tradiciones aún muy arraigadas en el sector. "Tengo amigos con una trayectoria enorme que ven esto y se quedan alucinados; ni siquiera se lo habían planteado".
"A veces no hay suficientes opciones, es cierto, pero hay que luchar para encontrar alternativas", aclara. Por ejemplo, para quienes no pueden comprar o alquilar un ORCA, "hay programas de recogida de residuos orgánicos para hacer abono. Lo recogen, lo 'cuecen' y hacen una 'sopa' que alimenta a los cerdos. Es un círculo".
Pero este flujo de trabajo no se limita a la gestión de la basura. Cuadros reserva espacio en sus restaurantes para cultivar sus propios microgreens, que luego utiliza en sus platos. Así se asegura de que los clientes sepan de dónde proceden esos ingredientes.
Además, Bloom y Amaru reciben energía de una empresa que vende electricidad generada por el viento y/o el sol. "Quizá pagamos un poco más, pero nos da tranquilidad saber que es energía verde", dice Cuadros.
Cuadros no olvida que la economía es un factor crucial cuando se trata de negocios, pero está seguro de que siempre hay una solución. "Nuestro próximo plan es comprar una turbina que funcione con gas o nitrógeno para vender electricidad a los restaurantes cercanos. Proporcionaría energía a un precio más bajo, amortiguando nuestra inversión y, como punto fundamental, proporcionaría electricidad verde."
Aunque nació en suelo estadounidense, Cuadros se considera un inmigrante debido a sus años en Colombia. Se planteó volver a Colombia en 2019, pero decidió quedarse y crear algo que reflejara su cultura y sus valores.
Ese año se lanzó Amaru, nombre inspirado en el líder indígena peruano Túpac Amaru. "Elegimos ese nombre porque era un luchador poco conocido que nos representa. Buscaba algo de lo que sentirme orgulloso por ser quien soy y creo que lo he encontrado".
Maximiliano D'Onofrio es un escritor independiente que colabora regularmente con el Restaurante.