Por Natalia Otero
En la vida de un restaurante, hay historias que se gestan en la cocina y otras que se desarrollan en silencio, entre decisiones, acontecimientos inesperados y la constante atención al cliente. En Huapanguero, ese equilibrio tiene un nombre: su gerente y socio, que ha pasado de ser camarero a dirigir el proyecto.
Huapanguero, situado en Rochester, Pensilvania, abrió sus puertas el 22 de julio de 2025. Nació de una visión compartida por José Juan López, Luis Carrizal y Sergio Barrera, quienes también son propietarios de otros restaurantes como Río Grande y El Maya. Sin embargo, este nuevo local no pretende ser una réplica, sino más bien una reinterpretación, que ofrece libertad creativa y adaptativa en función de las demandas de los clientes.
«El nombre Huapanguero viene de que somos de una zona de México donde se toca música huapango. Se podría resumir como una persona alegre, alguien a quien le encanta divertirse y bailar», explica el mánager Jordan Acosta Saucedo.
Una fundación, múltiples identidades
En un sector en el que la estandarización y las franquicias suelen ser sinónimo de éxito, Huapanguero adopta el enfoque contrario: una base común con libertad creativa.
«La base es la misma, pero los platos y las bebidas varían en cada local. Con un toque único que depende del estilo personal de cada chef y de la adaptación necesaria en función de la demanda de los clientes», explica Acosta.
Lejos de la rigidez de una franquicia, este modelo permite que cada restaurante evolucione en función de su contexto. «La mayor ventaja es que aquí puedes introducir cambios sin que los demás restaurantes tengan que hacer lo mismo; eso te da la libertad de adaptarte según lo requiera la situación con el cliente».
Los chefs, procedentes de distintos lugares —como Hidalgo—, aportan su propia interpretación. «En esencia, es el mismo menú, pero cada uno le da su toque personal». Así, platos tan conocidos como las enchiladas, los burritos o las fajitas adquieren matices únicos según quien los prepare.
Escuchar al cliente: la verdadera receta
Más allá de la cocina, el corazón del negocio reside en el cliente.
«Por encima de todo, intentamos atender al cliente y ofrecerle un buen servicio», explica Acosta.
En Huapanguero, la carta no es una estructura rígida, sino una conversación abierta. «Si podemos, lo preparamos… esa es la base del restaurante; el cliente es lo más importante».
Esta filosofía se traduce en flexibilidad: adaptar los platos, atender peticiones que no figuran en la carta e incluso anticiparse a las tendencias. «Cuando diez personas te piden lo mismo, es entonces cuando dices: vale, centrémonos en esto».
Así es como se toman las decisiones en Huapanguero, como la creación de una carta especializada en mojitos, la inclusión de opciones vegetarianas o postres estadounidenses como la tarta de queso, adaptada con tortillas fritas mexicanas.
«Ofrecer a los clientes la confianza y la satisfacción necesarias para que vuelvan, de modo que se vayan con una buena impresión, se sientan escuchados y, luego, regresen», afirma Acosta, haciendo hincapié en que eso es lo que más le importa como gerente.
El papel del directivo: resolver, mantener y avanzar
Detrás de esa experiencia fluida se esconde una realidad mucho más compleja. Para Acosta, el salto de camarero a gerente supuso una profunda transformación.
Hoy en día, el puesto de Acosta exige anticiparse a los problemas, tomar decisiones rápidas y mantener el equilibrio operativo. Desde fallos técnicos hasta condiciones meteorológicas extremas: «Desde que se estropeó el aire acondicionado… he tenido que meterme en la cocina y servir mesas durante un rato».
Insiste en que la clave no es la rapidez, sino la calma. Cuando estás tranquilo, puedes ver las cosas con claridad sin precipitarte a arreglar algo de inmediato, ya que corres el riesgo de crear un nuevo problema.
«La clave para resolver problemas es mantener la calma y pensar con la cabeza fría. Y se aprende cometiendo errores», afirma Acosta.
El alcohol: el factor decisivo
Si hay algo que este equipo ha aprendido desde el principio, es la importancia que tiene la carta de cócteles para el éxito del restaurante. Como dice el gerente: «Abrir un restaurante mexicano sin servir alcohol es un gran error». Durante los primeros meses, la falta de una licencia para vender alcohol afectó directamente al negocio.
La llegada de la licencia, que finalmente se obtuvo a finales de enero, supuso un punto de inflexión. Es lógico, ya que, para el público estadounidense, la experiencia de ir a un restaurante mexicano está estrechamente ligada al consumo de alcohol: «Los clientes estadounidenses buscan margaritas y cerveza; lo que más les interesa es maridar la comida con bebidas alcohólicas».
Por ese motivo, Acosta aconseja a otros propietarios de restaurantes que se informen bien sobre las licencias de venta de bebidas alcohólicas. Es importante comprender cómo funciona el proceso, cuánto tiempo lleva y cuáles son los pasos a seguir, para que no se produzcan retrasos prolongados en la obtención de la licencia y el proceso se desarrolle sin contratiempos.
El equilibrio entre el control y el crecimiento
La adaptación al cliente es uno de los pilares fundamentales. En el caso de Huapanguero, adaptar la comida mexicana a los gustos de los clientes de Pensilvania es un aspecto que se toma muy en serio.
Según Acosta, «se adapta a la ciudad y al país en el que te encuentras para que la gente de aquí pueda disfrutarlo. Aquí, los clientes prefieren que todo sea más picante y buscan quesabirrias y una gran variedad de tacos, a diferencia de nuestros restaurantes en Maryland».
Desde añadir más queso hasta reinterpretar los postres tradicionales, el objetivo no es imitar a México, sino integrarse en el contexto local.
A medida que el negocio crece, también lo hace la necesidad de una estructura: múltiples proveedores, control de costes y planificación estratégica. Desde la llegada de la administración Trump, como él mismo explica, los precios de los ingredientes han fluctuado cada semana.
Por eso recomienda contar con más de dos proveedores por ingrediente para comparar precios. En un entorno económico cambiante, la estabilidad depende de la capacidad de anticiparse. «Una semana, una caja de tomates cuesta 18 dólares, y a la siguiente, 45 dólares».
Pero más allá de las cifras, el crecimiento se mide en términos de fidelidad. «Tenemos muchos clientes a los que vemos dos o tres veces por semana», afirma Acosta.
Huapanguero no es solo un restaurante mexicano. Es un espacio donde la gestión, la intuición y la calidez crean una experiencia llena de vida. En palabras de su gerente, todo se reduce a lo esencial:
«Lo más importante es el cliente… siempre intentamos ofrecerle lo mejor».