Por Natalia Otero
Roberto Rivera, conocido como Carmelo, muestra cómo se preparan las carnitas.
Las empresas del sector alimentario eligen diferentes vías de expansión, pero pocas siguen el camino de Carnitas Carmelo: cuando los propietarios decidieron ampliar su negocio de carnitas al norte de la frontera con México, crearon una especie de circo gastronómico que recorre Estados Unidos, llevando su cocina a grandes grupos de gente de ciudad en ciudad.
La historia de la empresa comenzó poco antes de la pandemia en Quiroga, Michoacán, cuando la familia Rivera puso en marcha un negocio para envasar las carnitas que llevaban elaborando desde hacía cinco generaciones. La pandemia frustró temporalmente esos sueños: la empresa quebró. Pero no se rindieron. Roberto Rivera, el líder de la quinta generación, decidió reactivar el negocio y llevarlo a la carretera.
Comienza el circo
En 2024, Rivera creó una versión itinerante de su taller de carnitas y se dirigió al norte, cruzando la frontera. Ahora, cada fin de semana, en diferentes rincones del país, su equipo —más de 25 personas traídas desde Michoacán— monta lo que él describe como un circo: ollas de cobre, fuego, música, colas interminables y una promesa que desafía toda lógica comercial: con dinero o sin él, siempre hay un taco.
Durante los últimos dos años, este concepto ha recorrido 42 estados de EE. UU., movilizando a decenas de personas, toneladas de equipamiento y una tradición culinaria que se remonta a más de 140 años. Al frente se encuentra Rivera, más conocido como «Carmelo» —un nombre que heredó de su abuelo y que ahora es una marca que trasciende lo comercial—.
El ingrediente esencial.
Lo que hace que esta iniciativa sea especial no es solo su magnitud —eventos que pueden atraer entre 10 000 y 15 000 personas durante un fin de semana—, sino el compromiso con la conservación de un método ancestral.
«Lo que nos distingue se remonta a la época de Hernán Cortés. Seguimos conservando lo auténtico y lo original: agua y sal, frito en la propia grasa del cerdo. Cada parte del animal tiene su propio sabor y tiempo de cocción; lo preparamos de forma auténtica para que no pierda ese sabor», explica Rivera.
Ese respeto por el proceso comienza mucho antes de encender el fuego. Rivera creció en ese mundo, en Quiroga, Michoacán, un lugar donde las carnitas no son solo comida, sino identidad.
«Crecí en esa cocina y aprendí todo: desde ir al corral, elegir el animal, traerlo, sacrificarlo, despiezarlo y, por último, servirlo al cliente. Nos ganamos la vida gracias a nuestros comensales. Cada día aprendo algo diferente mientras preparo carnitas. Y al final, solo sé una cosa: aún no he terminado de aprender a hacer carnitas. Lo digo porque nunca se deja de aprender a hacer carnitas. A cualquiera que diga que sabe hacer carnitas, no le creo. Nunca se deja de aprender, porque cada cerdo es diferente».
Tradición, comunidad y un taco para todos
El modelo de negocio de Carnitas Carmelo combina elementos de la producción industrial con el espectáculo. Se desplazan por todo el país atendiendo a las peticiones de la gente. Suelen planificar con un mes de antelación para poder encontrar un local adecuado en cada comunidad que visitan.
«Camiones frigoríficos, una cocina industrial en un remolque… es como montar un circo, un festival itinerante, para dar a conocer las carnitas de Michoacán», afirma Rivera.
El equipo sigue un calendario logístico muy preciso, explica: «El lunes fregamos y cargamos el remolque. El martes viajamos entre 10 y 20 horas. El miércoles descansamos. El jueves llega la carne. El viernes montamos el circo con las ollas. Y el sábado, abrimos al público».
Se avisa a los clientes del próximo evento a través de las redes sociales. Rivera se ha convertido en toda una «celebridad influyente» por méritos propios en las redes sociales, como Instagram, TikTok y Facebook.
El resultado es una experiencia que va más allá de la comida. Las familias al completo acuden no solo a comer, sino también a socializar, bailar y reconectar con una memoria cultural. En tiempos como estos, contar con espacios como este es la mejor forma de resistir, ya que las familias se reúnen en torno a la tradición de la comida y la música, y todo el mundo se lo pasa bien: donde no importa si tienes dinero o no, puedes disfrutar de buena comida y de un ambiente estupendo.
Uno de los aspectos más llamativos del concepto es una práctica que desafía la lógica económica: regalar comida incluso a quienes no compran nada.
Rivera muestra a la multitud haciendo cola para comprar sus carnitas, incluso en un día de invierno.
«La magia de lo que hacemos es que, con dinero o sin él, te recibo con un taco. Regalamos un taco. Si vienen mil personas, les damos un taco a las mil», dice, y añade que esta filosofía no es una estrategia de marketing, sino un legado directo de su abuelo. «Decían que mi abuelo, aunque no tuvieras dinero, te daba un taco… “tal y como das, Dios lo multiplica”».
Por supuesto, hay suficiente gente que paga sus comidas como para que el «circo ambulante» pueda seguir adelante.
Así es como se mueven de un lado a otro hasta noviembre, cuando todos regresan al pueblo de Quiroga, descansan y vuelven a empezar en marzo.
Cocinar para miles de personas… con el mismo sabor
El reto técnico que supone preparar carnitas para miles de personas sin perder la calidad es uno de los mayores logros del proyecto. En eventos recientes, el equipo ha cocinado hasta 200 cerdos en dos días.
«No es lo mismo cocinar uno o dos cerdos, sino cocinar a esa escala y conseguir el mismo sabor», explica Rivera. A pesar de la escala, el método sigue siendo el mismo: ollas de cobre, calor directo y un proceso de cocción que respeta los tiempos de cada corte. «Aquí, el único secreto es el amor, el cuidado, el agua y la sal... y la mano de Dios», afirma.
El impacto de Carnitas Carmelo también se extiende a la creación de empleo y al fomento de las cadenas de producción vinculadas a México: desde la cría de cerdos hasta la artesanía. En cada recorrido participan veinticinco personas, todas ellas de Michoacán. Pero también se crean puestos de trabajo en el sector agrícola, ya que los cerdos deben alimentarse con maíz ecológico sin procesar.
La planta de envasado de carnitas, que sobrevivió a la quiebra, genera cerca de 300 puestos de trabajo en Quiroga, Michoacán. A esto hay que añadir la cadena de producción porcina previa al envasado: la cría de los cerdos, el sacrificio, el despiece y, finalmente, el envasado.
El proyecto también incorpora elementos culturales como vasijas de barro, objetos de cobre de Santa Clara y referencias a las tradiciones artesanales de la región.
«Michoacán es el alma de México… hablar de Michoacán es hablar de gastronomía, cultura y tradiciones», afirma Rivera con orgullo.
Transmitir una sensación
Carnitas Carmelo no encaja fácilmente en una sola categoría. No es solo un restaurante, ni solo un evento, ni solo una marca. Es una estructura móvil que encarna una forma de entender la cocina michoacana como un acto colectivo.
En todas las ciudades se repite la misma escena: se encienden los fogones, llega la gente, las colas crecen y, sin importar el tiempo que haga o lo mucho que haya que esperar, siempre hay alguien que se lleva un taco gratis.
Porque, en palabras de Rivera: «No es un negocio. Lo que he aportado es un sentimiento».