Marcos Carbajal con su padre, Inocencio "El Güero" Carbajal
Por Natalia Otero
En la esquina donde la Avenida 26 respira historia, resistencia y el aroma de las carnitas recién hechas, la familia Carbajal ha mantenido durante casi cinco décadas uno de los negocios mexicanos más emblemáticos de Chicago: Carnitas Uruapan. Lo han hecho con una mezcla única de tradición michoacana, visión empresarial y un profundo sentido de comunidad. Pero en 2025, este legado se ha puesto a prueba como nunca antes.
Desde que comenzó la segunda administración de Trump, especialmente desde las redadas del ICE en septiembre, octubre y noviembre, las ventas han caído 35 por ciento, según Marcos Carbajal, actual dueño y heredero de la marca fundada por su padre, Inocencio "El Güero" Carbajal.
"Tenemos helicópteros, camiones, drones... es como una película. Pero es real. Y está ocurriendo justo fuera de nuestro negocio", dice Carbajal.
Carnitas Uruapan -verdadero guardián de la cocina tradicional michoacana- ha respondido con una mezcla de estrategia, prudencia financiera, apoyo comunitario y algo que nunca ha cambiado: la dignidad cultural de seguir siendo auténticos. Como ellos dicen, son "sin disculpas mexicanos".
He aquí las seis claves que Carbajal ha utilizado para mantener, proteger y fortalecer su legado en medio de la incertidumbre.
1. Honrar las raíces familiares: un negocio que nació en Uruapan y maduró en Chicago.
La historia comenzó en Uruapan, Michoacán, en los años 40 y 50, cuando Francisco Carbajal, abuelo de Marcos, y su tío Silvano regentaban una de las carnicerías más respetadas de la región. Los fines de semana, las carnitas que preparaban se convirtieron en parte del paisaje cultural del pueblo. Así creció Inocencio, aprendiendo recetas auténticas a base de mirar. Lo mismo le ocurrió a Marcos Carbajal; creció en la cocina y aprendió observando.
Inocencio "El Güero" Carbajal en 1975, preparando las carnitas
Cuando Inocencio Carbajal llegó a Chicago en 1969, atraído por las plantas de envasado de carne de cerdo que empleaban a cientos de carniceros de Michoacán, continuó esa tradición. Tras años de trabajo agotador en los corrales, abrió una pequeña tienda en Pilsen en 1975. Vendía carnitas sólo los fines de semana: auténticas, sin concesiones, hechas como en casa. Con el imprescindible guacamole, preparado con aguacates traídos de Michoacán.
Las recetas permanecen inalterables hasta el día de hoy. También los proveedores, pues son los mismos con los que emigró Inocencio y cuyas familias han heredado y mantenido el legado, como Marcos Carbajal: Aguacates michoacanos de proveedores con los que tienen relación desde hace décadas, carne de antiguos compañeros de empacadora, verduras de amigos de la familia. Entre los proveedores más destacados están la carnicería Peoria Packing para la carne, y Enríquez Produce y La Hacienda para las verduras.
Este círculo de confianza -entre inmigrantes mexicanos, italianos y griegos- mantiene vivo el espíritu de un Chicago construido por comunidades trabajadoras y ha garantizado la calidad de la comida del restaurante a lo largo de los años.
2. Patrimonio, plano y estructura
Aunque Marcos Carbajal estudió Económicas en la Universidad de Michigan y trabajó en finanzas corporativas hasta 2013, la llamada de la empresa familiar era inevitable. Pero volver no era un salto a lo desconocido: era un plan. Además, Carbajal tenía la seguridad de estudiar un MBA en la Kellogg School of Management de la Northwestern University, lo que le dio aún más base para contribuir al negocio en el aspecto financiero.
"Para dejar una carrera estable y entrar en un sector tan volátil, necesitaba claridad", explica. "Plan de sucesión, acuerdos, porcentajes, responsabilidades. Y la confianza entre padre e hijo es inestimable".
Según él, había heredado el espíritu empresarial de su abuelo y su padre. Por supuesto, al ser hijo único, la presión recae únicamente sobre él, pero, como señala, también tiene la ventaja de no tener hermanos con los que discutir.
"Ahora que tengo tres hijos, veo que ni siquiera se ponen de acuerdo sobre qué juguete elegir. No puedo imaginar lo que es cuando tu vida depende del mismo negocio", dice riendo.
En cualquier caso, el proceso y la atención a la estructura financiera -raros en muchas pequeñas empresas familiares- se convirtieron en una fortaleza clave tanto durante la pandemia como durante la actual crisis migratoria. No hay disputas internas. No hay voces en conflicto. Hay una dirección clara. Especialmente en los últimos cinco años, que han sido tan difíciles.
3. Diversificar para protegerse: una lección financiera para la comunidad
Más allá de su experiencia en el negocio de la restauración, Marcos Carbajal aportó a la empresa un enfoque que muchas empresas latinas rara vez tienen la oportunidad de aprender: no depender nunca al cien por cien de una única fuente de ingresos.
"Invertimos en inmuebles, fondos de jubilación, carteras moderadas", explica. "No puedes construir todo tu futuro sobre un restaurante. Por mucho éxito que tenga".
Esa filosofía es la que les permite sobrevivir a un fuerte descenso de clientes debido a las redadas.
"En nuestra comunidad no hablamos de ahorro, riesgo moderado o diversificación. Pero es esencial. Hay que proceder de forma conservadora. No puedes ponerlo todo en el mismo sitio, ni siquiera todos tus ahorros, porque toda la operación podría derrumbarse. Y no puedes depender de ello al 100% y, al mismo tiempo, tu operación debe ser capaz de soportar épocas en las que no haya ingresos".
También comenta la importancia de estos ingresos pasivos para tener una buena calidad de vida: no dedicar toda la vida al negocio, pasar tiempo con la familia, tener aficiones fuera del restaurante. Al fin y al cabo, la vida productiva de una persona llega a su fin, y es importante que no todo dependa de las horas que puedas trabajar.
4. Adaptarse al momento para hacerse más fuerte
Un delicioso banquete en la nueva sede
Carbajal abrió el tercer local del restaurante en la avenida 26 de Chicago, que es un corredor muy famoso por las carnitas mexicanas, justo un día antes de que Trump tomara posesión y desatara las redadas.
Esto ha supuesto un enorme reto, pero Carbajal ha conseguido superar la crisis.
Entre sus estrategias, ha recurrido a los medios de comunicación, donde ha explicado la cocina que se prepara en el restaurante. De esta forma, ha conseguido atraer a nuevos clientes que no forman parte de la comunidad mexicana. Lo ha conseguido sin tener que cambiar sus estándares, sino manteniendo las recetas originales y educando a un nuevo público.
Como la gente de la comunidad mexicana tiene miedo de salir de casa y ya no viaja entre estados para ir a restaurantes, el restaurante ha tenido que buscar nuevos clientes.
Además, afirma: "Hemos tenido que dialogar directamente con el personal para identificar los gastos que pueden reducirse. Y hacerles ver que estamos juntos en esto, todos unidos contra esta injusticia. Ha habido muchas cosas negativas, pero en el lado positivo, nos hemos ampliado a una clientela diferente y nos hemos consolidado como equipo."
5. Mantener la dignidad cultural como acto de resistencia
En tiempos de incertidumbre, algunos establecimientos optan por modificar sus menús para atraer nuevos mercados. Carnitas Uruapán no lo hace.
"Nunca hemos cambiado nuestras recetas para atraer al público estadounidense", dice Carbajal. "La autenticidad es nuestro deber para con nuestra comunidad. Es lo que hace que el vínculo con nuestra comunidad sea tan fuerte. Creo que esto redundará en una mayor fidelidad a la marca, orgullo y apoyo a la conservación de nuestros alimentos, además de convertirnos en un amplificador. Creo que ese es nuestro papel: dignidad y resistencia".
En una ciudad donde los mexicanos representan casi un millón de residentes, esa autenticidad se ha convertido en una fuerza unificadora. Clientes de toda la ciudad -mexicanos y no mexicanos por igual- viajan para apoyar negocios que reconocen como pilares culturales.
A pesar de los retos, Carbajal mantiene la esperanza. Chicago sigue siendo una ciudad santuario.
El alcalde y los líderes locales buscan medidas para proteger a la comunidad. Y, sobre todo, hay un creciente orgullo por la auténtica comida mexicana, que Marcos cree que algún día será tan emblemática como la pizza al estilo de Chicago, la ternera italiana o la salchicha polaca.
"Las carnitas de Chicago ya van por ese camino. Espero que la comida mexicana sea vista por la comunidad de Chicago como una comida icónica de Chicago. Una vez que pasemos a la tercera generación, sobre todo en esta avenida donde estamos, seremos reconocidos por lo que ya somos: las mejores carnitas de Estados Unidos. Han crecido desde la época de mi padre, cuando también tuvieron que enfrentar redadas que, aunque no tan severas como las de hoy, las hicieron más fuertes."
Hoy, Inocencio Carbajal sigue paseando entre las mesas, saludando a la gente y comprobando detalles. Su afición siempre ha sido trabajar. Su legado es ver el restaurante lleno y a su hijo al frente de la siguiente etapa.
6. Apoyo comunitario: la clave para sobrevivir a las redadas
Las redadas de inmigración no sólo generan miedo: paralizan corredores comerciales enteros. La calle 26, corazón económico y cultural de los mexicanos en Chicago, vio caer en picado su tráfico.
"Nadie quiere estar en la calle cuando hay redadas. Ninguna estrategia de marketing puede compensar ese miedo".
Su invitación a los simpatizantes, o potenciales simpatizantes, es clara:
"Recuérdale a la gente que tenemos que apoyar a los negocios locales en estos momentos. Es muy importante apoyar económicamente: si ven que están pegando fuerte en una avenida o en un tramo, esos son los que más necesitan apoyo, porque estas intervenciones policiacas les congelan el negocio por uno o dos días, y se necesita tiempo para que se reactive la recuperación económica. Te invito a que si ves actividad en un negocio, entres, lo apoyes, salgas, vayas al supermercado, dejes una buena propina. Los comerciantes estamos pagando el precio de la política todos los días, y necesitamos que la gente nos apoye para superar este momento.
"Me gustaría tener cinco años sin dolores de cabeza", dice Marcos Carbajal entre risas. "Pero seguimos adelante. Buen servicio, buena atención, buena comida. Eso nunca pasa de moda".
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