Gilberto Méndez
Los vinos mexicanos están de moda, y algunos restaurantes se han adelantado a esta tendencia. Uno de ellos es Matilda, un restaurante de fusión mexicana-peruana situado en el barrio de River North, en Chicago, que forma parte del grupo hostelero Éxodo. La carta de vinos de Matilda incluye exclusivamente vinos mexicanos. Ed Avis, editor de «El Restaurante», entrevistó al director de bebidas de Éxodo, Gilberto Méndez, sobre estos vinos.
¿Por qué decidisteis centrar la carta de Matilda en los vinos mexicanos?
Quería crear una carta de vinos que pusiera de relieve a México, igual que los chefs quieren hacer con la cocina. Quiero decir que están mostrando la gastronomía mexicana a un nivel altísimo. Si la mostramos a ese nivel, la carta de vinos tiene que estar a la altura.
¿Y crees que el vino de una región concreta marida mejor con la comida de esa misma región?
Claro que sí. Soy del norte de México, así que ya conocía algunos de los vinos de allí. Si empezamos por el noroeste, tenemos el Valle de Guadalupe y Baja California, donde el clima es más bien mediterráneo, por lo que las variedades de uva italianas crecen muy bien allí. Tienen tintos con mucho cuerpo y blancos muy expresivos.
Entonces vayamos a Querétaro, un poco más al sur. Es el Bajío. En el Bajío, el clima varía según la altitud. Por eso se aprecia esa acidez, esa frescura. Como ves, aunque solo sean dos regiones, son dos vinos completamente diferentes.
Y luego nos vamos a mi tierra natal, Coahuila, en el noreste. Coahuila tiene un carácter muy terroso. La gente no lo sabe, pero allí se encuentra Casa Madero, el primer viñedo de América. Quiero representar eso. En Coahuila se producen los estilos clásicos más estructurados, esos tintos tan frescos y con un marcado carácter terroso.
Así que la variedad está ahí. Y lo único que quiero es que los clientes disfruten de toda la gama de vinos. Si un cliente dice: «Me gusta el vino francés», le respondo: «Vale, tenemos algo parecido, como el vino francés de Baja California». Y si nos desplazamos un poco más al norte, está Casa Magoni, donde solo cultivan uvas italianas y son increíbles.
Cuando los clientes de Matilda piden un plato concreto, ¿están los camareros capacitados para recomendarles un vino específico que lo acompañe?
Sí. Cuando formamos a los camareros, les digo que empecemos desde cero, que se olviden de lo que saben y que nos centremos en las distintas zonas, en las regiones concretas, porque no todas son iguales. [Con la formación] se puede hacerse una idea de lo que ofrece cada región.
Así que, si un cliente, por ejemplo, pide birria, el camarero puede decirle: «Vale, la birria tiene un sabor muy terroso y está muy condimentada con chiles y todo eso, así que te recomendaría un tinto muy ligero, como un Sangiovese de Baja California, que se parece al pinot noir».
O si un cliente pide algo que vaya bien con un sauvignon blanc y pregunta: «¿No tienen un sauvignon blanc de Nueva Zelanda?», el camarero puede responder: «No, pero ¿ha probado el sauvignon blanc de Casa Jipi? No tiene ese toque mineral característico de los neozelandeses, pero pruébelo». Y les encanta.
¿Me podrías dar uno o dos ejemplos más de platos que maridan bien con determinados vinos?
Sí, pues tenemos aguachiles, que son muy ácidos y con mucho cuerpo. Así que, en mi opinión, un vino con un buen contacto con las pieles quedaría genial, porque la acidez y los taninos que aportan las pieles combinan muy bien con los aguachiles. Quizá un buen vino espumoso de Guanajuato, muy fresco, como el Dos Búhos.
¿O prefieres unos buenos tacos de ternera? Pues tenemos un Côtes du Rhône de esta bodega que me encanta, llamado Bruma. Va de maravilla con los tacos de ternera o con cualquier plato un poco grasiento.
¿Cómo descubriste personalmente los vinos de México?
Bueno, no se trata de aprender, sino de probar. Simplemente probar, probar y probar. Porque, aunque conozcas las características de las regiones, los vinos se comportan de forma diferente. Yo compro a Maverick, en Chicago, y mi representante era nueva, así que ella y yo aprendimos al mismo tiempo. Así que le dije: «Probemos, comparemos». Trae un Super Tuscan de Casa Magoni; tienen un Sangiovese Cab que está buenísimo. Así que los probamos y dijimos: «Vaya, esto me está dejando alucinado».
También me gusta conocer las historias y los antecedentes de pequeñas bodegas como Bruma, Casa Magoni, Dos Búhos o Henri Lurton. Hacen unos vinos buenísimos. Así que estoy en una fase de aprendizaje constante.
Algunos propietarios de restaurantes se quejan de que no consiguen vinos mexicanos de forma regular. ¿Pero a ti no te pasa eso?
Mantener la constancia puede ser todo un reto. Pero, en mi caso, todo se reduce a las relaciones y a planificar con antelación. Hay que saber qué productos se van a distribuir y a qué ritmo. Así puedes decir: «Vale, tengo mis tres productos más vendidos. Maverick, oye, voy a distribuir esto. ¿Estás listo? ¿No? Déjame llamar a Tomás [Bracamontes, propietario de La Competencia Imports] a ver si puede conseguirlo».
Además, soy muy flexible. Así que, si no conseguimos un vino, no lo quitamos sin más de la carta. Mi representante podría decirme: «Prueba este en su lugar», y si funciona, organizo una breve sesión de formación con mi personal y les explico las similitudes y diferencias.
[A veces se trata de gestionar la cantidad que puedes conseguir.] Lo diré así: el Chenin Blanc de Dos Búhos es mi favorito sin lugar a dudas. Es muy especial. Pero no producen mucho. Por eso no lo vendo por copas, solo por botellas. Pero tengo otro Chenin Blanc de Baja California, un coupage blanco. Los clientes lo prueban por copas y dicen: «Oh, este Chenin Blanc está bueno… y el otro [Dos Búhos] es caro, así que debe de ser excelente».
¿Qué porcentaje de tus clientes pide vino mexicano?
En mis bares se piden sobre todo cócteles, pero diría que alrededor del 40 % pide vino. Los vinos mexicanos no son baratos. No es como en Napa, donde puedes conseguir un vino realmente bueno por 10 dólares la botella. Aquí, el más barato cuesta 16 dólares. Así que, técnicamente, les estoy obligando a probarlo. «¿Quieres vino? Prueba uno mexicano, porque es lo único que tengo».
Tienes que estar orgulloso y tener mucha confianza en tu producto; la gente lo comprará y luego volverá a por el vino.
Entre algunos aficionados al vino sigue existiendo la percepción de que el vino mexicano es de baja calidad. ¿Cómo se combate esa idea?
Ni siquiera me esfuerzo demasiado. Es decir, dejo que el vino hable por sí mismo. En cuanto lo prueban, su percepción cambia de inmediato. La calidad está ahí. El vino mexicano no tiene por qué competir con Europa ni con Napa. Les digo que no se trata de una competición. El vino simplemente debe ser apreciado. Tenemos nuestra propia expresión única del terruño, nuestra cultura, nuestra innovación y nuestros procesos.
Se trata de que los clientes se sientan seguros de que yo confío en mi lista, ¿sabes?
Imaginemos que vas a abrir un nuevo restaurante y solo quieres incluir seis vinos en tu carta. ¿Cuáles elegirías?
Elegiré vinos blancos de Querétaro, tintos de Coahuila y vinos naturales y blancos de Baja California.
¿Podrías dar un ejemplo de cada una de esas tres regiones?
Del Valle de Guadalupe, el Ocho de Bruma, toda la gama de Ocho: el Ocho Blanco, el Ocho Rosado, que es la novedad que tienen, es increíble por su mineralidad.
Los blancos de Querétaro, sobre todo los espumosos, son una pasada. Querétaro y Guanajuato comparten el Bajío, así que se trata de una zona de gran altitud y mucha humedad, y el resultado es delicioso. Mi bodega favorita del Bajío es Vinaltura, de Hans Duer. No producen mucho, pero todo lo que producen es una maravilla.
De Coahuila, elegiría el vino mexicano más famoso que existe, en mi opinión: el 3B de Casa Madero. Es una mezcla de tempranillo, merlot y cabernet. ¡Una pasada!
Esos son los que yo elegiría.
Con esto termino mis preguntas, Gilberto, pero ¿hay algo más que quieras añadir?
Sí, diré esto: este programa va más allá del vino. Se trata de cambiar la percepción de la gente y, sobre todo, de ofrecer a los productores mexicanos la plataforma que se merecen. Ese es mi único objetivo, porque soy un mexicano orgulloso y conozco el trabajo que hay detrás de todo el proceso, así que solo quiero darles la plataforma que se merecen.