Chef Nico Sánchez
Por Ed Avis
La sabrosa cocina TexMex -fajitas, burritos, chile con carne- nació en Texas y aún satisface a muchos paladares en Dallas y sus alrededores. Pero en la última década, un grupo de chefs ha introducido en la ciudad un nuevo nivel de cocina mexicana, que incluye especialidades regionales, tacos creativos y giros en la tradición para complacer a los millennials.
Siete de esos chefs lideran la escena de la restauración en la "Gran D" más allá de su tradición Tex-Mex.
Nico Sánchez: Enfoque regional
El conocimiento de la cocina regional mexicana por parte del aficionado medio de Dallas era incipiente cuando Nico Sánchez, oriundo de Guanajuato, en el centro de México, empezó a elaborar el menú de Meso Maya en 2011.
"Mi idea principal era traer una opción de comida mexicana regional al área de Dallas/Ft. Worth", dice Sánchez, cuya experiencia previa incluye estancias en los restaurantes de Dallas Cuba Libre, Hibiscus y The Porch. "Quería aportar algo a la comunidad y volver a mis raíces y recordar todo lo que comía con mi madre y mi abuela. Y queríamos hacerlo de una forma que fuera accesible".
En aquella época, señala Sánchez, sólo existían unos pocos conceptos de este tipo en la zona de Dallss/Ft. Worth.
Sánchez trabajó en el menú de Meso Maya en la cocina de la casa de Mike Karns, propietario de Firebird Restaurant Group, la empresa que estaba desarrollando Meso Maya. "Trabajé en él durante tres meses para conocer su opinión y la de sus amigos y familiares", recuerda Sánchez.
Los recuerdos de la juventud de Sánchez influyeron en su menú. Empezó a trabajar en una panadería a los 9 años y más tarde trabajó en cocinas de todo el sur de México. Su receta de carnitas, por ejemplo, es de Michoacán, y sus tamales son como los que se hacen en Guanajuato. Utiliza nogal para asar los tomates de la salsa porque así lo hacían cuando él era niño. Y nixtamaliza y muele el maíz para sus tortillas en el mismo restaurante, como hace mucha gente en todo México.
Pero había algo más que Sánchez quería añadir: un servicio de primera calidad.
"Existía la percepción de que la gente no debía esperar un buen servicio de un restaurante mexicano, pero para competir con los demás restaurantes de la ciudad, necesitas el servicio", dice Sánchez.
Su exhaustiva formación como camarero ha dado sus frutos: los clientes actuales de Meso Maya pueden esperar la atención y la pasión de los camareros profesionales de los mejores restaurantes.
Meso Maya abrió con elogiosas críticas de críticos y clientes como cuando lo hizo en agosto de 2011, aunque se adelantó en autenticidad. Lo que entonces era inusual, ahora es de esperar.
"Hace seis años, traer mole y cochinita pibil a Dallas no era fácil, porque la gente no estaba preparada para eso", dice. "Pero ahora somos conocidos por eso, así que sigo trayendo un poco más, añadiendo gradualmente más artículos mexicanos de verdad".
El menú está repleto de clásicos preparados con maestría: Bistek Oaxaca, horneado a la leña y servido con un tamal de corunda, crema mexicana casera, queso fresco y salsa verde de serrano asado; Carne Asada servida con un tamal de maíz dulce, crema mexicana, salsa carbonizada, queso fresco y frijoles negros; y Cochinita Pibil, estofada con una salsa ácida de naranja y achiote.
Desde 2011 se han abierto otros dos locales de Meso Maya, y Sánchez ha desarrollado varios conceptos mexicanos más para Firebird. La Ventana, por ejemplo, es una taquería de primera calidad, y Tortaco Mesón Mezcal es un lugar popular para tortas elaboradas o tacos como el Truffle Steak, que combina solomillo de ternera con alioli de trufa negra, tomate, cebolla caramelizada, queso cheddar, rúcula y champiñones cremini.
Pero el éxito de Sánchez con ese primer Meso Maya es lo que más le enorgullece.
"Creo que llegamos al mercado en el momento justo: la gente estaba preparada para algo mejor", dice. "Fue duro al principio, ya que para el 90% de la comunidad Tex-Mex es comida mexicana, pero probaron lo que les trajimos y les gustó".
Beto y Julián Rodarte: Llegar a los millennials
Beto and Son, en el barrio Trinity Groves de Dallas, ha dado en el clavo de una fórmula con la que luchan muchos restaurantes mexicanos: cómo atraer a los millennials amantes de la buena comida y, al mismo tiempo, mantener sólidos vínculos con la cocina mexicana tradicional.
Por supuesto, ayuda que Julián Rodarte, el "hijo" del nombre del restaurante y recién licenciado por el Culinary Institute of America de San Antonio, sólo tenga 24 años. Y que Beto Rodarte, su padre, haya perfeccionado sus habilidades creando platos mexicanos de gran atractivo para Nacho Mama's, Cozymel's Coastal Mex y Chili's.
Cuando Phil Romano, empresario hostelero de Dallas, propuso al dúo padre-hijo asociarse con él en un restaurante mexicano, sabían que el nuevo local destacaría si lograban crear un ambiente y un menú que atrajeran a veinteañeros exigentes.
"Dallas está llena de restaurantes mexicanos, así que dudamos un poco a la hora de abrir otro, pero al mismo tiempo queríamos hacer algo diferente aquí", dice Julian. "Así que lo que creamos fue comida mexicana 'next-gen'".
Para los Rodart, eso es combinar tradición e innovación. Y es lo que presentaron a los clientes cuando abrieron Beto and Son el pasado noviembre.
"Cuando lees el menú, te resulta familiar. Pero cuando llega no se parece en nada a lo que has visto antes", dice Julian.
Las enchiladas vienen apiladas en lugar de enrolladas, con aderezos inesperados como rábano sandía raspado, ensalada de encurtido y huevos fritos. El ceviche de gambas, que según Julian es el plato más popular de la carta, se presenta en una "torre" que incluye ensalada y aguacate. Las patatas fritas y la salsa se sirven con hummus de alubias.
Pero lo que realmente ha colocado a Beto and Sons en muchas listas de "Lo mejor de..." son los platos más extravagantes del menú. Los Next-Gen Noodle Bowls, por ejemplo, son una mezcla de ingredientes clásicos e inusuales sobre un lecho de pasta fideo asada. Pero incluso este plato tiene sus raíces en la tradición.
"Mi padre creció en Durango, y uno de los platos más memorables que hacía su madre era relleno sobre un lecho de pasta", cuenta Julián. "Dijimos: '¿Cómo podemos tomar algo auténtico y hacerlo más de moda ahora? Así que tenemos estos tazones de fideos, como salmón a la plancha cubierto con crema de chipotle, calabaza fresca, pimientos, cebollas que encurtimos aquí en casa, todo sobre pasta asada cocida en caldo de pollo."
Otro elemento inesperado del menú: margaritas de mesa, congeladas al instante con una ráfaga de nitrógeno líquido. "Lo bueno es que se congela como un sorbete en lugar de cristalizarse, por lo que la textura es ligera y esponjosa".
Casi todo lo que hay en el menú es digno de foto, otra cosa que atrae a los millennials. Julian dice que recibe regularmente llamadas de blogueros que solo quieren hacer una sesión de fotos de la comida. Lo último en marketing para millennials.
Y, por supuesto, ¿qué les gusta más a los jóvenes que un ambiente festivo?
"Una de las cosas que más nos dice la gente es que les gusta la energía", dice Julian. "Antes de abrir el restaurante, a mi padre y a mí nos encantaba llenar la casa de amigos, bailar, cocinar y servirles copas. Cogimos todo ese concepto y lo pusimos en el restaurante. La gente dice: 'Nos sentimos como si entráramos en tu casa familiar'. Ese era nuestro objetivo".
Raúl y Olga Reyes: Constructores de restaurantes
Cuando se dice que Raúl Reyes ha construido un restaurante mexicano de éxito en Dallas, es una afirmación más literal de lo que podría pensarse: Reyes se introdujo en el negocio de la restauración desde la construcción.
"Mi primera profesión fue peluquero, junto con mi mujer", dice Reyes, copropietario con su esposa Olga del restaurante Mesa. "Abrimos dos peluquerías en México y una en Dallas. Pero soy una persona muy impaciente, así que después de un tiempo me lancé a la construcción, empezando con pequeños trabajos residenciales y finalmente restaurantes. Nos encantaba cocinar y el negocio de la restauración, así que después de un tiempo pensamos en probar con nuestro propio restaurante."
Los amantes de la comida mexicana en Dallas se alegran de que los Reyes hayan hecho precisamente eso. El primer restaurante que los Reyes construyeron -literal y figuradamente- fue LaPalapa, una marisquería de estilo veracruzano que abrió en 2007. Fue un éxito de clientela y crítica, pero la falta de licencia para vender bebidas alcohólicas dificultó su rentabilidad y, un año después, cerró.
En 2011, la pareja abrió Mesa, un concepto con presentaciones gourmet de platos de su ciudad natal, Veracruz. Aunque a los clientes no les resultaba familiar el Tex-Mex, Mesa ha tenido éxito. Hace solo seis meses abrieron un segundo local en Grapevine.
"Uno de nuestros platos más populares son las enchiladas de marisco: rellenas de cangrejo, gambas y codillos de langosta, cubiertas con una salsa de crema roja y servidas con arroz jazmín con beicon y pimientos", dice Reyes. "Otra es la ensalada de aguacate, cangrejo azul y mango. La desarrollamos como especial, y la gente la pedía tan a menudo que la pusimos en el menú."
El mole también es esencial en el menú de Mesa. La receta procede de la bisabuela de Olga, y ella recuerda que se preparaba para las grandes celebraciones familiares en México.
"Es probablemente el mejor mole de Dallas, muy equilibrado y más dulce. Tiene más de 20 ingredientes, y ella lo ha estado haciendo desde que era una niña", dice Reyes.
A pesar de la popularidad de la genuina cocina veracruzana de Mesa, la presión por complacer a quienes tienen otras expectativas está siempre presente.
"En nuestro segundo local, tuvimos que añadir fajitas para el público Tex-Mex, que es muy numeroso en Grapevine", dice. "Es una lucha constante educar a la gente en la diferencia entre Tex-Mex y mexicano de verdad".
Es posible que más residentes del área de Dallas tengan la oportunidad de probar la cocina especial de Mesa: "Queremos crecer, quizá dos o tres locales más", dice Reyes.
Andrew Savoie: Creatividad de tacos
Hacer tacos es una forma estupenda de demostrar la creatividad culinaria de un chef, porque casi todo vale. Quizá los tacos más creativos de Dallas aparezcan en el menú de Resident Taqueria, la invención del chef Andrew Savoie.
Savoie se trasladó a Texas en 2003 tras pasar por algunos de los restaurantes más famosos de Estados Unidos: Bouchon, de Thomas Keller, en Yountville (California), y Jean Georges, de Jean-Georges Vongerichten, con tres estrellas Michelin, en Nueva York. Conoció los ingredientes latinos viajando por todo Texas y llegó a impartir un curso sobre cocina latina en el programa culinario del Instituto de Arte de Dallas.
"En 2015 teníamos tres hijos y quería abrir mi propio restaurante", cuenta Savoie. "Un día volvíamos a casa en coche después del partido de fútbol de mi hija y queríamos tacos para desayunar, y no había ningún sitio donde conseguirlos cerca de Lake Highlands [el barrio de Dallas en el que vive Savoie]. Me dije: '¿Sabes qué? ¿No sería un buen concepto?".
La intuición de Savoie era correcta. Abrió Resident Taqueria en 2016, y desde entonces ha cosechado premios como "Mejor de..." en los concursos de tacos de la zona.
"La tortilla es un vehículo para cualquier cosa que quieras poner en ella", dice Savoie, añadiendo que sus tortillas, tanto de harina como de maíz, se hacen frescas en casa. "No quería ser auténtico, porque no lo soy, ni competir con los que sí lo son. Pero quería elevar el nivel del taco. Quería que fuera mi idea de un taco".
La creación más popular de Savoie es el taco de coliflor caramelizada, que lleva col rizada crujiente y asada y coliflor caramelizada coronada con pepitas y un alioli con limón y epazote. El taco de champiñones cocinados a fuego lento, que incluye pimientos poblanos, queso Oaxaca y salsa de almendras además de los champiñones, es otro plato popular.
Pero Savoie también coquetea con los tacos más tradicionales, sólo que los hace a su manera.
"Tenemos un taco de paleta de cerdo estofada, y la idea era construirlo en torno al tradicional al pastor", dice. "Lo marinamos durante un día y medio con achiote y zumo de naranja para que coja sabor. Luego lo estofamos en zumo de naranja, lo desmenuzamos y lo doramos a la plancha, para que quede crujiente y jugoso. Lo rematamos con una reducción de zumo de naranja con chiles, ajo y orégano".
Cada lunes presenta dos tacos nuevos para la semana, y deja que brille su creatividad. Una semana de abril creó un taco con setas shitake y gallina de los bosques en una salsa de tomatillo, y la semana siguiente sirvió un taco con muslo de pato estofado cubierto con salsa de ruibarbo.
"De creatividad se trata", afirma Savoie.
Gabriel DeLeon: Triple amenaza
Aunque el chef Gabriel DeLeon ha creado extraordinarios platos regionales mexicanos en Mí Día from Scratch, sabe que no puede resistirse al encanto de la amada cocina Tex-Mex de Dallas.
"Mi primer restaurante no duró mucho, y lo principal fue que no tenía Tex-Mex", dice refiriéndose a su Masaryk Modern Mexican Kitchen, que abrió en 2009 y cerró nueve meses después. "Después de que yo cerrara, parecía que habían abierto todos los que servían comida regional mexicana. Supongo que fue un mal momento".
Pero cuando DeLeon decidió intentarlo de nuevo con Mí Día from Scratch, cubrió sus apuestas incluyendo algunos platos Tex-Mex. También incluyó una selección de platos New Mexican (del estado de Nuevo México) por sugerencia de su socio, Steve Hartnett, un empresario de restaurantes de Texas que falleció justo un mes después del debut de Mí Día.
La combinación de comida Tex-Mex, New Mexican y regional mexicana ha demostrado ser ganadora. DeLeon abrió un segundo local en Plano en 2015, y este verano abrirá un tercero en Flower Mound, Texas.
De las tres cocinas, DeLeon dice que la nueva mexicana es la que mejor se vende.
"No sabía nada de la cocina de Nuevo México", dice DeLeon, que se formó con la chef Patricia Quintana en Ciudad de México y dirige La Margarita (un restaurante que su padre fundó en Irving, Texas) desde 1995. "Así que fui a Santa Fe a un restaurante llamado Maria's, donde la dueña fue muy amable y me enseñó a cocinar rojo y verde de Nuevo México. Es comida reconfortante, como enchiladas apiladas con huevos. Nunca pensé que funcionaría, pero es uno de los más vendidos. Nadie más en Dallas hace rojo y verde de Nuevo México como nosotros".
DeLeon dice que los platos regionales mexicanos, como los tacos de carnitas de pato y las quesadillas de huitlacoche, también son muy populares. Pero mantiene el Tex-Mex en el menú porque sabe que eso es exactamente lo que quieren algunos clientes.
"Yo digo que hay para todos los gustos", afirma. "Si quieres queso fundido y fajitas, lo tenemos. Si quieres aventurarte más allá, lo tenemos".
Ed Avis es el editor de el Restaurante.