Por Elyse Glickman
Dependiendo de la ubicación de tu restaurante y de los requisitos legales de tu estado para obtener una licencia de licor completa, hay muchos pasos necesarios para convertirse en un bar "completo". Para algunos restaurantes, hay un periodo de espera antes de que se conceda el permiso. Para otros, puede que no sea posible convertirse en "full bar" por diversas razones, desde operar en una comunidad "seca" hasta factores presupuestarios.
Sin embargo, cuando hay voluntad, hay un camino. Incluso sin una licencia completa para vender bebidas alcohólicas, puedes crear un interesante programa de bebidas con unos cuantos buenos vinos, cervezas artesanales, productos de bajo volumen de alcohol (ABV), sucedáneos de bebidas espirituosas y un poco de imaginación.
Bebidas a base de vino, cerveza y jerez
La sangría -siempre un favorito en los restaurantes de tapas- es una opción obvia para los restaurantes que quieren servir cócteles creativos pero no tienen licencia para servir bebidas alcohólicas. Esta bebida de inspiración española es esencialmente un cóctel de vino que ha existido durante generaciones, pero que adopta muchos valores encarnados por el movimiento de la coctelería artesanal: el uso de fruta fresca y otros ingredientes cuidadosamente elegidos.
Las micheladas son otra opción. Estos sabrosos cócteles de cerveza, elaborados con una combinación de la cerveza favorita, lima y sal, además de salsa Worcestershire, Maggi o de soja, se han impuesto recientemente en las cartas de los bares de los restaurantes mexicanos, sorprendiendo incluso a los más acérrimos fans del Bloody Mary por lo versátil que puede ser una cerveza artesana.
El jerez también puede ser un buen aliado para los cocteleros que trabajan con un inventario limitado de licores.
Según Jacques Bezuidenhout, socio de Wildhawk y Forgery, dos populares bares de San Francisco, los jereces españoles -que se prestan a una gran variedad de recetas de cócteles- se están abriendo camino en los restaurantes mexicanos y latinoamericanos con licencias de bebidas alcohólicas tanto limitadas como completas.
"Los jereces permiten a los barmans crear magníficos cócteles con mucho sabor a pesar de su bajo contenido en alcohol", afirma. "Siguen teniendo un gran sabor, ofrecen a los barman mucha creatividad y dan al cliente cócteles deliciosos con mucho sabor".
Cócteles artesanales
Por muy versátiles que puedan ser los cocteleros con la cerveza, la sangría o el jerez, muchos restauradores buscan la variedad y el atractivo que ofrece una carta de cócteles completa, sobre todo a medida que la coctelería artesanal de alta gama se ha ido imponiendo.
Empresas como San Gabriel Beverage Group, de Rosemead (California), y Premium Blend, de Miami (Florida), llevan años llevando a los restaurantes cordiales, vinos de agave, mezclas y diversos productos de bajo contenido en alcohol... y el floreciente movimiento de la coctelería artesanal ha introducido nuevas oportunidades tanto para esas empresas como para sus clientes.
"Hemos ayudado a clientes con licencia limitada a ampliar sus menús. Por ejemplo, si una cuenta de cerveza/vino se llama Cielito Lindo, pueden utilizar nuestros productos para desarrollar un Cielito Martini o Margarita, añadiendo productos de temporada y otros ingredientes de su elección", dice Henry Santos, presidente y cofundador de Premium Blend. "Todo el mundo sabe a qué debe saber un margarita, pero cuando la cuenta ofrece un Cielito Margarita, es algo completamente nuevo que permitirá a los clientes nuevas formas de ver el restaurante".
Nicholas Capriccio, director de desarrollo de negocio de Garvey Wholesale Beverage (empresa matriz de San Gabriel Beverage Group), afirma que la empresa siempre ha ofrecido a los restaurantes familiares sin licencia de bebidas alcohólicas productos que les permiten competir con los competidores que disfrutan del lujo de un bar completo.
Sin embargo, ha observado un aumento en el número de restaurantes que utilizan estos productos en estados como California, Nueva York y Florida, debido en gran parte al hecho de que las licencias de bebidas alcohólicas en las principales áreas metropolitanas pueden costar más de 150.000 dólares, mientras que las licencias de cerveza/vino cuestan sólo una cuarta parte de esa cantidad. Según Capriccio, los operadores buscan opciones que les permitan servir cócteles artesanales y ahorrar dinero.
"Algunas de nuestras cuentas pueden tener un camarero o varios camareros con formación en mixología, y han sido capaces de hacer cócteles únicos con nuestros productos para abrazar la cultura actual de los cócteles artesanales utilizando ingredientes frescos como frambuesas maduras para un martini con infusión de temporada o jalapeños para hacer un Jalapeño Old Fashioned", dice. "Cualquier cóctel que puedas hacer con licores de máxima graduación lo puedes hacer con nuestros licores fermentados".
Según Capriccio, la mayoría de los comentarios recibidos hasta ahora apoyan la idea de un programa sin licores fuertes. Algunos clientes afirman que los cócteles de menor graduación les han ayudado a reducir los casos de clientes que se exceden, mientras que otros señalan que los productos San Gabriel les han permitido ampliar su programa de bar y sus márgenes de beneficio.
"Uno puede utilizar un dólar de nuestra mezcla para margaritas y vino de agave para hacer una margarita, y disfrutar de un beneficio sustancial de una bebida que se vende al por menor por 7 a 9 dólares", dice Capriccio. "Teniendo en cuenta el horario legal de apertura, un cliente nos dijo que podía servir mucho después de que su competidor con licencia de licor tuviera que cerrar por la noche; es genial escuchar historias así".
Santos señala que las cuentas que esperan su licencia de licor completa probablemente tengan un barman cualificado familiarizado con la creación de cócteles artesanales y puedan obtener el valor de sus productos de inmediato en términos del perfil de sabor que quieren conseguir.
Santos y Capriccio afirman que sus empresas pueden ayudar a aquellos que, por necesidad legal o económica, se aferran a licencias limitadas para la venta de bebidas alcohólicas a la hora de desarrollar un programa de bar con recursos limitados.
"We have a series of videos developed for us, with cocktails created by master mixologist David Ortiz," continues Santos. "Each video goes through the steps of making a given cocktails using our wine-based cordials and liquors. The simplicity of using our products lies in that they are designed as a replacement for different full-proof liquors. Bar staff can simply adapt cocktail recipes that appeal to them so the full-proof liquors can be swapped out for our products in beer-and-wine only bar locations."
Santos detalla cómo los productos Premium Blend pueden servir de base para varios cócteles de moda. Klir Red es una base excelente para caipirinhas; Rhumbero es un buen punto de partida para daiquiris y mojitos de estilo cubano; y El Jinete Blanco, un producto 100% de agave azul que reproduce un tequila plateado de primera calidad, puede utilizarse para preparar cócteles como Margaritas y Pisco Sours.
"Cada cóctel tiene una receta básica, y cada barman tiene su propia forma de prepararlo", dice Capriccio. "Sin embargo, si se es propietario de un restaurante, hay que tener en cuenta el maridaje y la consistencia de los alimentos. Si su comida es más salada y picante, querrá equilibrar esos platos con cócteles más dulces, o viceversa para los platos que son más dulces. Una vez conseguido el perfil de sabor deseado, asegúrese de formar a su personal con las recetas básicas y de hacerlo de forma sencilla. Si tu personal es limitado, también puedes preparar los cócteles con antelación y mantenerlos refrigerados para que duren una o dos noches".
SIDEBAR
La cerveza en el punto de mira
Si inviertes tiempo en seleccionar la cerveza y el vino que mejor combinen con la comida, puede que no sea necesaria una carta de cócteles aparte.
Este es el enfoque que Anne Conness, chef y socia de Sausal, en El Segundo, California, y cicerone certificada (el equivalente a sumiller de cerveza), adopta en su restaurante.
"Originalmente ideé que el concepto de Sausal se centrara en el maridaje de cervezas artesanas con cocina mexicana porque van juntos de forma muy natural", dice Conness. "Creo que una buena cerveza artesana no debe mancharse con otras mezclas. Presentamos una michelada, así como sangrías, pero también ofrecemos vuelos con porciones de cervezas del tamaño de una degustación para mostrar cómo maridan con diferentes comidas o salsas."
Conness recomienda reunir una colección que incluya algunas marcas mexicanas, una cerveza negra nitro con sabor aterciopelado y baja carbonatación (buena para carnes asadas, el pastor o un plato de mole) y algunas cervezas belgas (ya que la levadura utilizada en éstas tiene ésteres afrutados que resuenan con los sabores del chile). Y también hay que tener en cuenta las IPA.
"Hay que tener cuidado con las IPA, ya que no sólo pueden amplificar los sabores picantes, sino hacer incomibles ciertos platos", advierte. "Sin embargo, como a los invitados les encantan las IPA, deberías esforzarte por encontrar un par cuyos perfiles de sabor armonicen con los platos de tu menú".
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