HAMISH JOHN APPLEBY
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NOTA DEL EDITOR: El 1 de junio de 2023, el popular Picante de Berkeley, California, celebró su 40 cumpleaños, pero no de la forma que nadie hubiera imaginado. En lugar de cenar en el interior del restaurante mexicano, que se ha convertido en una visita obligada de la cocina regional mexicana en el norte de California, los clientes cenaron bajo carpas al aire libre o recogieron sus pedidos en la acera mientras continuaban las obras de un nuevo Picante que difumina las líneas entre el interior y el exterior. Al cierre de esta edición, su propietario, Jim Maser, esperaba con impaciencia el estreno del nuevo espacio el 1 de diciembre, día en que Picante volverá a ser un lugar de encuentro especial, dentro y fuera.
1 ¿Cómo ha conseguido llegar a los 4-0? ¿Y por qué decidió centrarse en la comida mexicana, que entonces no era muy conocida en Estados Unidos?
Compré Picante hace 30 años; entonces tenía 10 años y pasaron dos antes de que diera beneficios. Siguió siendo rentable y ahora es una institución en Berkely. No sabía mucho, ¡sólo me he dedicado a ello!
Cuando tenía 19 años, cocinaba para una banda en la que participaba. Cuando estuvimos en México, me comí un plato de enchiladas de mole en Guadalajara mientras nos tocaban los mariachis. Fue una experiencia memorable, y el sabor de las enchiladas se me quedó grabado. Las busqué en la zona de la bahía, busqué esos sabores e ingredientes, y no los encontré.
2 Dice que no sabía mucho de comida mexicana ni del negocio de la restauración cuando empezó. ¿Cómo aprendió lo suficiente para construir un restaurante mexicano que ha sobrevivido durante cuatro décadas?
El primer libro de Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico (Las cocinas de México), me despertó el interés. Diana dio una clase en Napa a la que asistí, y ese fue el comienzo de muchas experiencias de primera mano cocinando con ella.
Otra influencia muy afortunada vino de un anuncio que vi en el San Francisco Chronicle de una empresa llamada Culinary Adventures que ofrecía viajes culinarios a México. La propietaria, Marilyn Tausend, fue mi mayor influencia. Hice viajes por todo México con ella para aprender de chefs de las siete regiones de México.
En 1984 hice mi primer restaurante con Alice Waters del Café Fanny en Berkeley. Alice sabía que mi corazón estaba más en el sur de México que en el sur de Francia, y me dejó convertir allí el desayuno y el almuerzo en Café Fanny del Noche. Eso fue una práctica para lo que se convertiría en Picante.
El restaurante que compré se llamaba Picante Taquería y Cantina, pero no era ni una taquería ni una cantina. Básicamente servía burritos, tacos y una ensalada. Cuando me hice cargo, traje todo lo que había estado estudiando durante tanto tiempo.
3 Ahora solo trabajas en la acera mientras completas una importante renovación. ¿Ha tenido Covid la culpa -y el mérito- del nuevo aspecto?
Cuando llegó Covid y cerramos el 17 de marzo de 2020, decidí remodelar la cocina. En julio de 2020, con la nueva cocina y un equipo de 50 personas menos de las 100 que teníamos, nos enmascaramos y pasamos al reparto en la acera y al comedor en el aparcamiento. Así lo hemos hecho desde entonces.
Después de que las cosas se asentaran y tuviéramos un ritmo con empleados y clientes, aproveché la situación de Covid y planeé una remodelación total del comedor. Antes de eso, solo habíamos cerrado en Acción de Gracias y Navidad, y me di cuenta de que las cosas no iban a cambiar muy rápido, así que me embarqué en la remodelación.
Imaginé el comedor, el bar y el patio como una sola zona, antes eran tres zonas separadas. Quitamos 15 metros de pared exterior y pusimos ventanas del suelo al techo que se abren y dan al patio. Así se solucionan los problemas operativos que puede causar un espacio trifurcado. El mejor restaurante es el que tiene una gran sala desde la que se ve todo lo que pasa y los encargados pueden ver a los clientes.
El nuevo aspecto es contemporáneo y las paredes están decoradas con obras de arte que coleccioné en México. Estará listo para abrir la primera semana de diciembre, ¡y estoy muy emocionada!
4 Echando la vista atrás, ¿hay algo que hubiera cambiado sobre cómo ha crecido Picante?
Yo planté la semilla, mis clientes y Marilyn [Tausend] se encargaron del crecimiento, y el restaurante de 200 plazas pasó de 16 a 100 empleados. Soy dueño del restaurante, del edificio y vivo aquí. Covid me dejó con las manos vacías. El cambio a curbside me permitió seguir explotando el negocio y crear un restaurante realmente bonito y divertido que, después de 40 años, necesitaba un lavado de cara.
He conseguido mi objetivo, que siempre ha sido respetar la historia de la cocina mexicana.
5 ¿Tiene algún consejo para otros restauradores que intentan decidir cómo adaptarse al panorama de la restauración, en constante evolución?
Les diría que tuvieran en cuenta la forma en que la gente utiliza su restaurante, que entendieran quiénes son y qué quieren. No dejo que mis clientes escriban el menú, pero nos informan de lo que comen, cuándo comen, qué ventilan... y esa información me anima a mejorar cada día.
También diría que ejercites tu pasión. A continuación, presta atención a quiénes son tus huéspedes y cuida de tu personal: son las personas que nos permiten hacer realidad nuestro sueño.
Y dedica siempre tiempo a la vida. De lo contrario, otras cosas se interpondrán y te desviarán del camino.
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
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