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Por Alfredo Espínola y Kathleen Furore
Chiles en Nogada en El Naranjo
La temporada de Chiles en Nogada ha comenzado, justo a tiempo para celebrar el Día de la Independencia de México el 16 de septiembre y el Mes de la Herencia Hispana, que este año va del 15 de septiembre al 15 de octubre.
Elaborado con ingredientes como poblanos, granadas y una salsa de nueces (el verde, rojo y blanco de la bandera mexicana), Chiles en Nogada data de 1821, año en que unas monjas de Puebla lo crearon para celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide.
Más de dos siglos después, las cocinas de los restaurantes elaboran este plato festivo con recetas que recuerdan al original y, en ocasiones, le dan un toque moderno.
El Naranjo llega al Clásico
En El Naranjo de Austin, Texas, el célebre Chile en Nogada de la chef Iliana de la Vega hace una breve aparición en los menús de almuerzo y cena exclusivamente en septiembre de cada año.
"Tenemos clientes fieles que vuelven cada año, a menudo preguntando con antelación cuándo estará disponible el plato. Los recién llegados suelen engancharse y volver el mismo mes o al año siguiente", dice de la Vega, señalando que sigue una receta tradicional lo más fielmente posible.
"En México, las nueces que se usan son frescas y peladas durante toda la temporada, pero eso no es posible en EE.UU., así que las uso tal como están aquí", continúa. "También hay un debate nacional en México sobre si los chiles deben rebozarse con huevo y freírse. Yo prefiero no rebozarlos. Si decides rebozarlos con huevo, asegúrate de hacerlo en el último momento, justo antes de servirlos."
También advierte contra los atajos. "Es un plato clásico... Requiere un poco de trabajo, pero merece la pena", afirma.
Velas Resorts ofrece variaciones innovadoras
Velas Vallarte Pizza
Velas Resorts en Puerto Vallarta, México, rinde homenaje al Chile en Nogada con la receta clásica más seis platillos y un coctel de autor disponibles hasta el 22 de septiembre.
Pizza de Chile en Nogada: Base de pizza de salsa de jitomate y orégano mezclada con relleno de Chile en Nogada y queso gouda, cubierta con tiras de pimiento poblano, salsa de nuez, granada y hojas de perejil fresco.
Crepa de Nogada: Crepa rellena de queso crema y frutas deshidratadas, terminada con salsa dulce de nogada y granos de granada.
Enchiladas de Nogada: Tres tortillas envueltas alrededor del relleno de Chile en Nogada, cubiertas con salsa de nogada y tiras de pimiento poblano, luego espolvoreadas con semillas de granada y hojas de perejil.
Tamal de Nogada: Tamal de hoja de maíz relleno de Chile en Nogada y rajas, bañado con salsa de nogada, granada y hojas de perejil.
Pellizcadas de Nogada: Base de masa frita rellena de Chile en Nogada, bañada con salsa de nogada, rajas de chile poblano, granos de granada y hojas de perejil.
Helado de Nogada: Helado cremoso con el sabor tradicional de la salsa nogada endulzado y espolvoreado con granada
Cóctel Dragon Ball: Licor de granada, fruta del dragón, zumo de pepinillo, ginebra, agua tónica y granada fresca.
Haz clic aquí para ver la receta clásica de Chile en Nogada de la Chef Iliana de la Vega.
SIDEBAR: Restaurantes en México retocan los rellenos de Chile en Nogada
Los restaurantes del estado de Puebla -la cuna de los chiles en nogada- se están tomando licencias creativas con rellenos que van de lo salado a lo dulce.
Restaurante Restauro: Tradicional relleno de frutas criollas y carne molida de res y cerdo, cubierto por un ligero capeado y bañado con nogada llena de sabor a nuez.
Restaurante la Textilería: Relleno dulce pero equilibrado caracterizado por los piñones, coronado con una nogada ligeramente texturizada con un toque de oporto y decorado con perejil frito para darle una textura crujiente.
Restaurante la Noria: Combinación especial de carne de res, fruta y un toque de piloncillo, bañada con una nogada sin licor que resalta el sabor a nuez con trozos extra de nuez.
Alfredo Espinola es el representante de El Restaurante en Ciudad de México, y Kathleen Furore es la editora.
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