Flan de Elote de la Fonda del Barrio en San Diego
Por Kathleen Furore
En la Fonda del Barrio, recién llegada al distrito cultural Barrio Logan de San Diego, la cocina mexicana ancestral es la protagonista, con platos elaborados por el chef Eduardo Baeza, natural de Ciudad de México y conocido del propietario Gerry Torres desde hace más de 25 años. Según cuenta la historia, Torres y Baeza se preguntaron mutuamente en qué lugar de la zona encontraban buena comida mexicana. Cuando ninguno de los dos pudo dar con un lugar favorito, decidieron crear uno, y así nació la idea de la Fonda del Barrio y su enfoque en una interpretación pre y post hispánica de la comida mexicana.
Este enfoque culinario va más allá de los aperitivos y los entrantes y se extiende a los postres, que elevan los dulces mexicanos básicos a nuevas cotas.
El Flan de Elote de la Fonda del Barrio es un ejemplo: El subjefe de cocina Jesús Rodríguez y el chef Baeza transformaron el flan (el postre más común y a menudo el único en los menús mexicanos) en una obra maestra de fin de comida.
"Decidimos hacerla nuestra mediante una reingeniería de este clásico atemporal" dice Torres, señalando que lo hicieron "añadiendo maíz a la mezcla de natillas en sí y cubriéndola con maíz cocido, granada y manzana, con el objetivo de añadir complejidad y emoción al paladar."
Mole de Postre de la Fonda del Barrio
Los postres de la Fonda del Barrio también son creativos y de temporada.
Un ejemplo: el recién añadido Mole de Postre.
"Este es nuestro postre adulto, no tan dulce, compuesto de queso panela, mole poblano, mousse de camote y chocolate", dice Torres.
Un dulce juego de tamales
A Jhoana Ruiz siempre le han apasionado los postres, tanto que se centró en la panadería y la pastelería cuando comenzó su andadura culinaria en 2012.
Tamal de tarta de zanahoria de la Tamalería Santa Masa de Chicago
En 2024, ella y su marido, Danny Espinoza, abrieron Santa Masa Tamaleria en un local del noroeste de Chicago. (El restaurante de ladrillo y mortero es la realización de un sueño que recibió un golpe cuando COVID les obligó a archivar los planes; en 2020, abrieron Santa Masa Tamaleria en una cocina comercial donde llenaron pedidos de entrega y comida para llevar).
"Al abrir Santa Masa, sabía que tenía que jugar con la masa y seguir [persiguiendo] ese deseo pastelero más que nunca", recuerda. "Siempre me ha gustado incorporar componentes dulces y salados, y los tamales son la plataforma perfecta".
En la carta del restaurante siempre hay un tamal dulce de fresa, el Tamal de Fresa. Pero lo que más piden los clientes es la carta rotativa de tamales dulces especiales.
"En Santa Masa hacemos algo llamado Tamal del Mes", dice Ruiz. "Esto nos da la libertad de crear un tamal de postre salado y dulce diferente cada mes. Los tamales dulces se han vuelto muy populares debido a que son un bocado agradable y dulce al final de la comida."
Dos de esos Tamales del Mes han demostrado ser los más populares: El Tamal Dulce de Calabaza, elaborado con mousse de queso crema, chocolate blanco caramelizado, pepitas y naranjas (especialmente popular en otoño); y el Tamal de Tarta de Zanahoria, hecho con mantequilla de zanahoria, mousse de queso crema batida, coco tostado y nueces pecanas especiadas (uno de los favoritos en Semana Santa).
Tamal de calabaza Santa Masa
La elaboración de los tamales lleva bastante tiempo, por lo que no suelen aparecer en las cartas de postres de los restaurantes mexicanos.
Ruiz reconoce que la preparación puede ser difícil, especialmente cuando todo se hace desde cero, y que tratar de incorporar un toque dulce a lo que normalmente es un plato salado puede ser un poco desafiante.
Su enfoque: "Tomo la base del tamal, y añadimos componentes que sé que complementarán el resto del plato", dice.
¿Qué consejos dan Torres y Ruiz a sus colegas del sector que quieren ser más creativos con los postres, especialmente a los que siempre han confiado en lo básico y no tienen un chef experimentado al frente?
"¡Lo básico puede ser grandioso! Todo lo que hace falta es experimentación y dirección. Hoy en día, las redes sociales pueden servir de inspiración para impulsar el cambio y la excelencia", afirma Torres.
"No hay que tener miedo, siempre hay que tener curiosidad por experimentar con nuevos platos", concluye Ruiz.
SIDEBAR 1: Dulces consejos para vender postres más caros
¿Cómo pueden los restaurantes promocionar los postres de forma que animen a los clientes a pedirlos después de haber comido una comida completa? Se lo preguntamos a Gerry Torres, propietario de la Fonda del Barrio:
" Enprimer lugar, sólo tenemos tres postres a propósito para que los clientes no se vean bombardeados de opciones y la decisión no se convierta en una tarea, sino en una oportunidad. Empezamos con una pregunta abierta: "¿Cuál de nuestros postres estrella le apetece para completar su comida? Eso suele facilitar la venta".
SIDEBAR 2: El impacto económico de los postres
Según un artículo del blog Datassential sobre tendencias en postres, el 60% de los restauradores afirma que los postres que ofrecen contribuyen a aumentar los beneficios. Son especialmente importantes para aquellos "que cuentan con el postre como un importante complemento a la comida que puede suponer unos ingresos adicionales críticos y mejorar aún más la experiencia del cliente y su probabilidad de volver o repetir la visita", señala el post.
La información de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) se hace eco de estas conclusiones.
"Los postres aumentan el tamaño medio de la cuenta, incrementando tanto los ingresos como el valor percibido, y mejoran la experiencia gastronómica general como un capricho personal o una degustación compartida", informa la NRA.
La Fonda del Barrio, en San Diego, y la Tamalería Santa Masa, en Chicago, están cumpliendo estos requisitos.
"A todo el mundo le intriga nuestra selección de postres, y lo más frecuente es que una mesa pida uno o los tres", afirma Gerry Torres, propietario de Fonda del Barrio. "Las ventas de postres añaden entre un 10 y un 15 por ciento al total de la cuenta, por lo que esencialmente suponen un aumento del 12,5 por ciento en las ventas".
La Tamalería Santa Masa disfruta de un aumento similar en la media de cheques.
"Añaden un buen empujón a la cuenta de cada comensal. Nuestros Tamal Specials cuestan 6,50 $ la pieza, lo que nos permite jugar con los ingredientes sin dejar de ser conscientes de la cuenta de resultados para hacer frente a los costes de los alimentos", afirma la propietaria, Jhoana Ruiz.
¿Cuáles son los postres que más repercusión están teniendo en las cartas de los restaurantes?
Según Datassential, los postres de mano suelen ofrecer los mayores márgenes de ventas. "Postres indulgentes como la tarta y la tarta de queso tienen un gran atractivo, pero para los operadores no son necesariamente los postres que les reportan más beneficios", dice el estudio.
Según la NRA y Datassential, estas categorías de postres son tendencia en la actualidad:
- Interpretaciones nostálgicas de favoritos del pasado: lo "viejo hecho nuevo". El Flan de Elote de la Fonda del Barrio es un ejemplo de postre que evoca recuerdos del pasado a la vez que eleva los sabores para los comensales modernos.
- Dulces de temporada. Los tamales de calabaza y tarta de zanahoria de la Tamalería Santa Masa son buenos ejemplos.
- Mini golosinas/vuelos de postres. Los postres de cocinas globales están de moda, y los churros figuran entre los postres que más crecen en esa categoría. Una idea: Sirva una variedad de mini churros con una selección de salsas para mojar que puedan compartir los clientes de una mesa.