Cualquier visitante de España sabe que las tapas son enormemente populares, y que el concepto se extendió a los restaurantes estadounidenses hace muchas décadas. ¿Por qué? Porque a veces un menú rico en selecciones diseñadas para ser pasadas entre los comensales -a menudo llamados platos compartidos o platos pequeños en lugar de tapas- es justo lo que necesita un restaurante. Un restaurante mexicano que destaca por sus platos compartidos es Chilam Balam, en Chicago.
El editor Ed Avis entrevistó a la chef ejecutiva Natalie Oswald sobre el éxito del concepto Chilam Balam.
Chef Natalie Oswald
¿Por qué decidió tener un menú centrado en platos compartidos?
Nuestro espacio es realmente pequeño, y la cocina aún más. Y sólo tenemos a dos personas trabajando en la cocina cada noche. Así que tiene más sentido. Y con los platos para compartir, los vas colocando a medida que van llegando. Con el servicio tradicional, todos tienen que trabajar juntos para sacar los platos al mismo tiempo, y realmente no tenemos el espacio propicio para algo así.
¿Cómo se define un plato para compartir frente a un plato principal?
Los platos para compartir no siempre tienen que ser una comida completa en un solo plato. Puedes tomar el almidón aquí con este plato de verduras. Puedes comer carne aquí con este plato centrado en la carne. Esto hace que las personas con restricciones dietéticas puedan comer juntos y compartir su comida. Y todo el mundo puede probar un poco de todo.
¿Cómo se determina la cantidad de comida que hay que poner en cada plato?
Intentamos mantenerlo, ya sabes, en el lado pequeño, porque queremos que la gente lo pruebe y pueda probar tantas cosas como sea posible. Y eso lo mantiene rentable.
¿Con qué frecuencia cambia el menú de Chilam Balam?
Constantemente. Como ya no imprimimos los menús, podemos cambiarlos cuando queramos. Y es muy bueno, porque cuando usted está escogiendo los productos o cualquier cosa para el caso, en estos días, nada es un hecho. Así que puedes ir y editarlo sobre la marcha.
Algunos de nuestros clientes habituales verán en Instagram que tenemos algo que realmente quieren probar, y saben que tienen que entrar de inmediato si quieren hacerlo.
Hábleme de su proceso para decidir qué menú elegir.
No sé si hay un proceso. Yo diría que mucho estudio, un poco de creatividad y luego desesperación (risas). Pero siento que esa presión es lo que mejor funciona. Tengo que cambiar un plato la semana que viene y no tengo ni idea de qué va a ser, pero de alguna manera en el último segundo se te ocurre algo y es genial. Aprendí hace mucho tiempo que cuanto más tiempo pasas intentando crear un plato y perfeccionándolo, los comensales no reaccionan igual ante él. Cuando dedicas tanto tiempo a pensar cada parte del plato, no sale tan bien, mientras que cuando simplemente intentas hacer lo que te sale, [suele salir bien].
Y ahora que tenemos un menú digital en lugar de un menú impreso con el que tenemos que comprometernos, si algo no funcionó esa noche, la noche siguiente podemos cambiarlo enseguida.
¿Cuántos platos del menú se ofrecen siempre y cuántos se cambian?
Siempre hay nueve o diez platos, y se cambian cinco o seis. Pero cada fin de semana tenemos un plato de tortilla y cada fin de semana tenemos un plato de pescado diferente. Durante la semana ya no tomamos tortillas porque el personal es diferente al que había antes de la pandemia. Intentamos tener pescado sólo los fines de semana o los días que sabemos que va a haber mucha gente, porque es un plato muy caro. Y queremos asegurarnos de venderlo todo para que sea lo más fresco posible.
Entonces, ¿haces las tortillas en casa?
Sí. Los hacemos frescos aquí a mano. Y es sólo para ese día. No queremos comprometer nuestra calidad, por eso sólo los tenemos ciertos días.
¿Crea todas las recetas usted mismo o contribuye a ello algún otro miembro del personal?
No hay límite para las contribuciones (risas). Yo tengo la última palabra, pero todo el mundo es libre de aportar la idea que quiera. A veces pido ideas. Ya sabes, es un restaurante mexicano y centrado en México, pero sin duda hay otras culturas que pueden influir en los platos.
¿Qué le influye personalmente en cuanto al menú?
Hablar con la gente, comer, leer. Leo mucho. Hablar con la familia. Si vas a una cena familiar y alguien cocina algo, siempre hay al menos un componente interesante [en el plato] que te resulta memorable y que puedes utilizar en uno de tus platos.
SIDEBAR: Platos compartidos: Una victoria para todos
Los clientes: Los clientes disfrutan de la oportunidad de probar más platos.
Camareros: El personal de servicio puede sacar los platos de forma intermitente, eliminando el problema de que los clientes se enfaden si todo lo que han pedido no sale caliente y listo a la vez.
Personal de cocina: Los cocineros pueden experimentar con nuevos platos sin tener que dedicar tiempo a preparar entrantes completos.
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