Tony's Tamales
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Por Kathleen Furore
¿Cómo se convierte alguien de una pequeña ciudad del delta del Misisipi no sólo en fabricante de tamales, sino en alguien cuyos tamales son tan apreciados que se venden no sólo en su pequeño restaurante, sino también en restaurantes locales, en tiendas como Kroger y Walmart, y en distribuidores?
Para Robert Mosely, fundador de Tony's Tamales, fue una cuestión de ensayo y error, según Reginald Mosely, hijo de Robert y actual propietario, que señala que su padre sigue implicado hoy en día.
"Vivía en una zona conocida por sus tamales. Cuando se quedó sin trabajo, empezó a hacer tamales con una receta básica que fue modificando a lo largo de los años", explica Reginald. "Como cada vez más gente empezaba a probar los tamales, él quería crear un perfil de sabor que destacara".
La historia de fondo
Tony's Tamales nació en 1982, cuando Robert se atrevió a abrir un pequeño restaurante en Jackson, Mississippi. Allí, en el capitolio del estado, presentó a los clientes los tamales destinados a convertirse en un favorito en Jackson y más allá.
El negocio pronto se quedó pequeño y se trasladó a un local más grande. Y en 1984, sólo dos años después de que Robert trajera por primera vez sus tamales a Jackson, añadió un componente mayorista y empezó a suministrar a restaurantes del área metropolitana de Jackson.
Avanzamos rápidamente hasta 2007. Con la creciente demanda de los productos de la empresa, tanto al por menor como al por mayor, Tony's Tamales se trasladó una vez más a unas instalaciones más grandes en Jackson. Y en 2011, un año después de que Reginald tomara el timón de la empresa que había fundado su padre, Tony's lanzó su empresa matriz T & LT Tamales, LLC. Poco después, la empresa obtuvo la aprobación del USDA y trasladó sus operaciones minoristas a Ridgeland y sus operaciones mayoristas a Bentonia, Mississippi.
Los tiempos cambian y los tamales también
Cuando Robert Mosely empezó a hacer sus tamales hace más de cuatro décadas, no se hablaba mucho (si es que se hablaba) de productos mejores para usted y de dietas sin gluten. Pero a medida que cambiaron los tiempos, también lo hizo el enfoque de este tamalero a la hora de elaborar recetas.
De hecho, fue el susto sanitario de mediados de los noventa lo que impulsó a Robert a reelaborar la receta.
"Cuando apareció la enfermedad de las vacas locas, cambiamos nuestras recetas y empezamos a utilizar pavo en lugar de ternera", explica Reginald. En aquel entonces, el cambio pasó desapercibido; hoy, es un argumento de venta. Aunque la empresa sigue ofreciendo tamales de ternera, cerdo y judías negras, "los de pavo son los que más se venden", afirma.
En la década de 1990 también se produjeron otros cambios. "Nuestros tamales se convirtieron en productos más sanos porque dejamos de usar manteca de cerdo y empezamos a utilizar aceite vegetal", dice Reginald. "Todos nuestros tamales son ahora también sin gluten, y estamos en proceso de obtener nuestra certificación libre de transgénicos".
Los cambios han dado sus frutos más allá de la cuenta de resultados. Tony's Tamales recibió en 2024 el premio American Masters of Taste Award of Excellence de "Chefs In America", una organización cuya misión es "guiar a los consumidores hacia los mejores alimentos y bebidas de Estados Unidos".
¿Y cuál es el secreto de estos tamales, que el eslogan de Tony describe como "Un sabor del delta del Mississippi"? Reginald sólo revela esto: "El secreto es que cocinamos nuestros tamales con amor".
Recuadro: ¡Buena Idea! Macayo's celebra la temporada con clases para hacer tamales
Por tercer año consecutivo, Macayo's Mexican Food, con sede en Tempe (Arizona), ofrece clases de preparación de tamales en cinco de sus 14 establecimientos de Arizona. Las clases, que comenzaron el 16 de noviembre, están programadas todos los sábados hasta el 21 de diciembre.
La experiencia práctica, de aproximadamente dos horas de duración y un precio de 60 $ por persona, comienza con un margarita de primera calidad elaborado con tequila Don Julio Blanco y, a continuación, guía a los participantes a través del proceso de elaboración de tamales de ternera y maíz verde. También se incluye un almuerzo de tres platos, y los participantes pueden llevarse a casa los 12 a 20 tamales que hayan elaborado durante el taller.
"Se trata de unir a la gente, especialmente durante las fiestas", explica a The Phoenix New Times Ashley Negron, vicepresidenta de marketing y gestión de marca de Macayo. "Son todos ingredientes artesanales. Todo está hecho a mano".
Recuadro: ¿Sabías que...?
.....que existen más de 500 variedades de tamales: desde los tamales de carne, pollo y cerdo envueltos en hoja de maíz que la mayoría de los comensales reconocerían, hasta las corundas de forma triangular, pasando por los tamales oaxaqueños envueltos en hoja de plátano o los chanchamitos con forma de bola de masa, hasta lo que la web de viajes Luxurious Trails llama "el tipo de tamal más desconocido de México" (el Brazo de Reina, vegetariano, que data de la época colonial y se adereza con una salsa roja a base de tomate maduro, chile habanero, epazote, sal y pimienta).
No tenemos espacio para enumerarlas todas, pero esta lista de Luxurious Trails cubre las 15 variedades principales.
Tamales verdes
Tamal de chaya
Corundas
Uchepos
Zacahuil
Tamales Oaxaqueños
Tamales dulces
Tamales de Ayocote
Chanchamitos
Tamales Veracruzanos/ Tamal Ranchero
Pollo Mukbil/el tamal favorito del Día de los Muertos
Tamales de mole
VaporcitosBrazo de Reina
Rajas con queso/ chiles poblanos y queso
Recuadro 3: GUÍA DE FUENTES TAMALEAS
BE&SCO. Máquinas de tamales manuales y eléctricas (el equipo que utiliza Tony's Tamales). La máquina manual hace hasta 35 docenas de tamales por hora; la máquina eléctrica hace hasta 200 docenas de tamales por hora.
CT CASTORES/TAMALEKING. Tamaleras en 3 tamaños más hojas de maíz, especias y ollas para tamales.
MINSA. Masa instantánea de maíz para tamales
PERFORMANCE FOODSERVICE. Tamales Contigo® - tamales congelados totalmente cocidos en las variedades de cerdo, ternera y pollo.
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