Click here to read this in English
Por el editor Ed Avis
Raúl Luis
Nota del editor: Llevamos 10 años encuestando a nuestros lectores sobre sus negocios cada otoño, y cada año sabemos más sobre cómo les va a sus restaurantes. Como en años anteriores, tras la encuesta hemos entrevistado a algunos de los encuestados. Este artículo se basa en la encuesta y las entrevistas.
Raúl Luis, propietario de Birrieria Chalío en Ft. Worth, Texas, tiene mucho en común con otros propietarios de restaurantes mexicanos: Es de ascendencia mexicana, su familia empezó el negocio en casa en los años 80 y hoy regenta varios restaurantes en distintas partes del país.
Pero Birrieria Chalío destaca en un aspecto importante: El negocio ha aumentado en 2024, mientras que muchos propietarios de restaurantes mexicanos han visto poco o ningún crecimiento este año, según una encuesta de los lectores de el Restaurante.
"El negocio ha aumentado un 8%", dice Luis. Aduce varias razones para el crecimiento, pero considera que lo más importante es un nuevo esfuerzo en las redes sociales. "Nunca había utilizado ningún tipo de red social, pero hace unos dos meses empecé a hacerlo. Creo que esa es una de las razones del aumento del negocio".
Un ejemplo: una publicación en Facebook del 17 de octubre en la que se pedía a los clientes que "se unieran a la moda de la birria" y que "se suscribieran a nuestro canal de YouTube para ver recetas que hacen la boca agua, consejos de cocina y sabrosas aventuras...".
La encuesta de el Restaurante mostró que el 45 por ciento de los restaurantes mexicanos han visto crecer sus ventas en 2024. Veintitrés por ciento dijo que las ventas han sido planas, y el 32 por ciento restante dijo que las ventas han bajado este año. En 2023, sólo el 25 por ciento de los que respondieron a esta encuesta informaron que las ventas habían bajado con respecto al año anterior.
Entre los restaurantes que registraron crecimiento, más de la mitad declararon que el negocio había aumentado menos del 25%. Alrededor del 11% dijo que el negocio se ha más que duplicado este año, y el resto de los encuestados cuyo negocio creció dijo que ha aumentado entre el 25% y el 100%. La encuesta se realizó a mediados de octubre y fue respondida por 40 propietarios de restaurantes mexicanos/latinos.
Crecer a pesar de los retos
Patty's Mexican Kitchen and Catering, de Moscow (Idaho), es otro de los restaurantes cuyas ventas aumentaron en 2024. Gerardo Álvarez y su mujer, Patty Álvarez, abrieron el restaurante hace 25 años tras vender salsa con éxito en un mercado agrícola local.
"Florecimos porque el enfoque que tiene mi mujer de la comida es increíble". dice Gerardo. "Ella cocina desde el alma y la comida tiene que ser perfecta y desde cero. Formamos un equipo fenomenal porque yo soy la cara/voz detrás de la caja registradora y ella es la creadora y chef ejecutiva detrás de todo."
Gerardo dice que las ventas han subido este año porque, sencillamente, hacen una comida siempre buena e innovadora.
"Somos pioneros en nuestra comunidad", dice. "Hacemos comida desde el corazón y somos conocidos por tener la mejor cena en el patio, excelente comida mexicana y servicio al cliente".
La buena comida también forma parte del éxito de Birrieria Chalío. En los últimos años, la birria se ha convertido en un plato de moda, y Luis ha creado interesantes promociones que han atraído a nuevos clientes. Un ejemplo es el "Desafío Quesa-Chiva", en el que los clientes prueban la birria hecha de la forma original, con cabra (chiva), y luego de la forma más nueva, con ternera.
"Pepsi hizo el Desafío Pepsi, y tuvo mucho éxito, así que pensé: '¿Cómo puedo aprovechar la birria y volar con [esa promoción]?". dice Luis. "Le digo a la gente que la chiva es la original, y cuando me dicen que nunca la han probado, les digo: '¿Por qué no aceptas el reto? A ver si eres capaz de determinar cuál es y cuál prefieres mejor'".
Luis cree que la diversidad geográfica también contribuye al éxito del restaurante. Abrió el local de Birrieria Chalío en Fort Worth en 2005, y su familia posee otros locales en Los Ángeles. Como la competencia entre restaurantes mexicanos es más dura en Los Ángeles que en Fort Worth, las nuevas ideas surgen con más rapidez. Luis las aprende de su familia en Los Ángeles y las traslada a su restaurante de Texas.
Por ejemplo, en su restaurante cobraba entre 3 y 5 dólares por las aguas frescas, pero vio que los restaurantes de Los Ángeles añadían chamoy, tajín y fruta fresca a la bebida.
"Nadie lo hacía en Texas", explica. "Así que lo añadí, y ahora puedo vender algo que normalmente cuesta 5 $ por 10 $. Hay un mayor valor percibido".
Gestión de los altos precios de los alimentos
La encuesta de el Restaurante reveló que el aumento de los costos de los alimentos sigue siendo un reto importante para los propietarios de restaurantes mexicanos. El ochenta por ciento de los encuestados dijo que los precios de los alimentos han subido este año - casi el mismo porcentaje que dijo eso en nuestra encuesta 2023.
En una pregunta abierta sobre los productos que habían subido de precio, los encuestados mencionaron desde el pollo hasta las especias, pasando por los productos lácteos.
Tanto Luis como Álvarez han subido los precios de los menús para hacer frente al aumento de los costes. Por ejemplo, el precio de los huevos subió de 40 $ por caja a 150 $ a principios de otoño, según Luis, lo que le llevó a subir los precios de los platos del menú que contienen huevos.
"Ajusto mis precios quizá una vez cada dos semanas, o cuando algo se dispara", dice Luis.
Luis utiliza un código QR en su menú en lugar de una lista de precios, para poder cambiar los precios sin tener que reimprimir los menús. Esto también hace que los aumentos sean menos obvios para los clientes.
Álvarez también sube los precios de sus menús para compensar el aumento de los costes.
"El 98% de mis clientes no se quejan porque sigo siendo más barato que mis competidores", dice. "Los que sí se quejan de los precios son gente que de todas formas no aprecia la buena comida. Prefieren cenar en un establecimiento de comida rápida".
Apuntalar la escasez de mano de obra
Un punto positivo en la encuesta a los lectores de este año lo encontramos en las respuestas a la pregunta sobre la búsqueda de empleados. Nuestra encuesta de 2022 reveló que al 78% de los restaurantes les resultaba más difícil de lo habitual conseguir nuevos empleados. Esta cifra descendió al 55% en 2023, y este año se ha reducido al 30%.
Además, en la encuesta de este año, el 30 por ciento de los encuestados afirma no tener problemas para encontrar empleados, frente al 19 por ciento que afirmaba lo mismo el año pasado. Y solo el 12% dijo lo mismo en 2022.
Una consecuencia natural de una mejor situación del empleo es que menos propietarios de restaurantes se sienten obligados a aumentar los salarios o los beneficios. En 2023, el 88% de los encuestados afirmaron haber subido el sueldo el año anterior; en 2024, esa cifra se redujo al 68%.
Avanzar sintiendo vibraciones positivas
A pesar de todos los retos que ha supuesto 2024, Luis y Álvarez están contentos de cómo van las cosas con sus restaurantes.
Luis participó en un programa patrocinado por Goldman Sachs que le ayudó a crear un plan de crecimiento. Allí conoció a un profesional de las relaciones públicas que le ha ayudado a aprovechar los éxitos mediáticos del pasado para obtener nueva cobertura.
"Diferentes medios de comunicación están empezando a darse cuenta de lo que es birria en realidad", afirma.
Álvarez se alegra de que los clientes sigan apreciando lo que Patty's Mexican Kitchen aporta a la comunidad incluso después de un cuarto de siglo en el negocio.
"La gente de nuestra zona nos ha seguido y nos ha visto crecer hasta convertirnos en un negocio increíble", afirma. "Mi estado de ánimo respecto al negocio es excepcional: a mi mujer y a mí nos encanta lo que hacemos. Y eso se nota en nuestro negocio".
Recuadro: Los restauradores comparten sus preocupaciones
¿Qué es lo que más preocupa a los lectores de el Restaurante? He aquí las respuestas de algunos lectores a esta pregunta, planteada en nuestra encuesta 2024:
"El Gobierno dicta nuevas normas sobre empleados con propinas y horas extra en 2025"
"No entra suficiente gente por la puerta para mantener los sueldos"
"La gente se siente insegura sobre el futuro próximo".
"Los almuerzos entre semana son lentos".
"Los clientes ya no gastan como antes".
"Saturación de restaurantes, los jóvenes ya no salen"
"Los márgenes de beneficio son prácticamente inexistentes. Todo ha subido: alquiler, gas, agua, electricidad, permisos, reparaciones, etc.".
Haga clic aquí para ir al siguiente artículo, Presentación de productos 2024