Por Natalia Otero
Pocos chefs han marcado la cocina mexicana moderna a escala mundial como Richard Sandoval. Como fundador de Richard Sandoval Hospitality, con sede en Denver, este galardonado chef lleva décadas plasmando su pasión por la cocina latina en una empresa que cuenta con más de 60 restaurantes repartidos por cuatro continentes, 13 países y diez estados de EE. UU., cada uno de ellos especializado en cocina mexicana moderna y costera, latino-asiática, peruana y/o panlatina.
Su carrera se ha caracterizado no solo por la excelencia culinaria, sino también por su capacidad para escuchar, evolucionar y liderar con determinación. Esa filosofía está ahora profundamente arraigada en «Old Ways, New Hands», una iniciativa que refleja el compromiso de Sandoval con la tutoría y el legado.
El objetivo del programa es apoyar a la próxima generación de chefs, creadores y restauradores latinos que están creando sus negocios en una época en la que la cocina es inseparable de la imagen de marca, la tecnología y la narración cultural. El programa ofrece a los participantes acceso a herramientas y recursos diseñados para perfeccionar tanto sus habilidades empresariales como culinarias, y culmina con un viaje internacional con todos los gastos pagados que incluye cenas en los restaurantes de los chefs, visitas a mercados locales y la asistencia a talleres culinarios y empresariales impartidos por Sandoval.
Hablamos con Sandoval sobre las diferencias entre el camino de la próxima generación y el suyo propio, las realidades de abrir restaurantes en todo el mundo y lo que se necesitará para que el sector prospere en los próximos años.
El Restaurante: Los jóvenes chefs de su programa «Old Ways, New Hands» están dando sus primeros pasos en su carrera profesional. ¿En qué cree que diferirán sus trayectorias profesionales de la suya, teniendo en cuenta el panorama tecnológico, político, cultural y económico actual?
Sandoval: Cuando empecé mi carrera, la atención se centraba casi exclusivamente en la cocina. Se aprendía a base de repetición, viajes y tiempo. Los jóvenes chefs de hoy en día se adentran en un mundo que les exige pensar mucho más allá de los fogones. En Old Ways, New Hands, veo a fundadores como Alejandro Macías y Jennifer Camacho, de Qué Sazón Foods; Norma Zúñiga, de Dulce Dreams Café; y Fernanda Sampson-Gómez, de Celzo, creando negocios que requieren dominio del branding, las finanzas, las plataformas digitales y la narración de historias, además de la artesanía culinaria. Sus trayectorias serán más complejas y más visibles, pero también más emprendedoras. Lo más importante es que se mantengan fieles a la cultura y la tradición, al tiempo que utilizan herramientas modernas para construir un futuro sostenible.
ER: Tienes muchos restaurantes fuera de Estados Unidos. ¿A qué retos específicos te enfrentas al abrir un restaurante en regiones como Oriente Medio o el norte de África, en comparación con Estados Unidos?
Sandoval: La mayor diferencia es la necesidad de una adaptación cultural. En Estados Unidos, los sistemas y las expectativas de los clientes son familiares. En Oriente Medio o el norte de África, cada proyecto requiere una escucha más atenta y una mayor colaboración. Desde el abastecimiento y las cadenas de suministro hasta las costumbres gastronómicas y el estilo de servicio, el éxito depende de respetar la cultura local al tiempo que se introduce con tacto el propio punto de vista culinario. No basta con replicar un concepto. Hay que adaptarlo con intención y humildad.
Participantes de «Old Ways New Hands 2024»
ER: Cuando viajas fuera de Estados Unidos hoy en día, ¿notas los efectos de las tensas relaciones actuales entre EE. UU. y muchos otros países? ¿O acaso la gastronomía y la hospitalidad ayudan a aliviar esas tensiones de alguna manera?
Sandoval: La comida siempre ha sido un puente. Aunque las relaciones internacionales pueden parecer tensas en ocasiones, la hospitalidad crea un espacio común donde las personas conectan, ante todo, como seres humanos. Sentarse a compartir una comida fomenta la curiosidad y el entendimiento. Según mi experiencia, los restaurantes suelen convertirse en lugares donde se intercambian historias y las diferencias parecen más pequeñas, aunque solo sea por un momento.
ER: Las cuestiones laborales, sobre todo las relacionadas con la inmigración, son una prioridad para muchos lectores de «El Restaurante ». ¿Son diferentes estas cuestiones en otros países?
Sandoval: Los retos laborales están presentes en todas partes, pero se manifiestan de forma diferente en cada región en función de los sistemas locales y las estructuras de la mano de obra. Lo que no cambia es la importancia de invertir en las personas. La formación, la educación y unas vías claras de crecimiento son esenciales en todos los mercados. Cuando los equipos se sienten respetados y apoyados, los restaurantes se vuelven más fuertes y resistentes, independientemente de su ubicación.
ER: ¿Cómo cree que estará el sector de la restauración dentro de cinco años? Dada su dilatada trayectoria profesional, ¿qué cree que deberían estar haciendo ahora los restaurantes para seguir prosperando dentro de cinco años?
Sandoval: Los restaurantes que prosperarán dentro de cinco años serán aquellos que se basen en una visión clara, más que en las modas pasajeras. La tecnología seguirá evolucionando, pero debe servir de apoyo a la experiencia del cliente, no sustituirla. La sostenibilidad, la transparencia y la autenticidad cobrarán más importancia, no menos. En estos momentos, los restaurantes deberían invertir en sus equipos, definir claramente su identidad y desarrollar modelos de negocio flexibles capaces de adaptarse al cambio. Aquellos que se mantengan fieles a su esencia artesanal sin dejar de estar abiertos a la evolución seguirán creciendo.
En *Old Ways, New Hands*, Sandoval hace lo que siempre se le ha dado mejor: tender puentes entre generaciones, culturas e ideas. Es un recordatorio de que, aunque las herramientas y los paisajes cambien, la esencia de la hospitalidad sigue siendo la misma: el respeto por las personas, la veneración por la tradición y el valor para evolucionar sin perder las raíces.
Para obtener más información sobre Old Hands New Ways, visita oldwaysnewhands.com.
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