El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) presentó a principios de este año una serie de directrices alimentarias para los estadounidenses que han sido objeto de una profunda revisión y que hacen mucho más hincapié en las proteínas de origen animal y en determinadas grasas. Las directrices han recibido críticas dispares, lo cual no es de extrañar, dado el desdén que la Administración Trump ha mostrado hacia la ciencia.
Sin embargo, para los propietarios de restaurantes mexicanos, estas recomendaciones podrían ser una buena noticia. Al fin y al cabo, muchos de los platos que se ofrecen en los restaurantes mexicanos son ricos en proteínas animales. Además, los aguacates —que ocupan un lugar destacado en casi todos los menús de los restaurantes mexicanos— se destacan en las recomendaciones como una fuente de alimentos integrales ricos en nutrientes y grasas insaturadas saludables.
«Estamos ante el amanecer de una nueva era nutricional en la cocina mexicana», pronostica el chef Chuck Hayworth, chef privado y especialista en comidas terapéuticas de Carolina del Norte. «Ahora es la época dorada de las fajitas, las enchiladas y los platos no fritos de la cocina mexicana, como el ceviche y las ensaladas de taco reinventadas».
¿Qué dicen las directrices?
Las nuevas recomendaciones dan prácticamente un giro de 180 grados a la antigua pirámide alimenticia. Ahora se recomienda encarecidamente el consumo de carne y otros productos de origen animal, como el queso y los huevos, así como de verduras enteras, mientras que se desaconseja el consumo de alimentos procesados y productos de cereales refinados.
En general, las recomendaciones dan prioridad a los alimentos «integrales» frente a los procesados, lo que significa más carne fresca, pescado, verduras, etc., y menos alimentos industriales.
Los aguacates aparecen bien visibles justo en el centro de la nueva imagen de la pirámide alimenticia. Se recomiendan por su contenido en grasas monoinsaturadas saludables, así como por su contenido en fibra y potasio. Las recomendaciones animan a incorporarlos a la dieta para sustituir las grasas saturadas y reducir el consumo de alimentos procesados.
Por lo tanto, los buenos restaurantes mexicanos deberían salir beneficiados, debido a la popularidad del guacamole, los platos principales con mucha carne y queso, y el uso de grasas animales como la manteca de vacuno.
«Las nuevas recomendaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sobre los beneficios de aumentar el consumo de proteínas (en grasas animales) pueden contribuir a mantener en la carta platos como la carne asada, las carnitas y los platos a base de queso», afirma Chad Larson, médico naturópata y quiropráctico, además de director ejecutivo de The Adapt Lab en Solana Beach, California.
¿Pero importan las directrices?
Una pregunta importante en relación con las nuevas directrices es: ¿le importa a la gente?
«Las recomendaciones federales rara vez modifican de forma drástica los hábitos a la hora de pedir», afirma Larson. «La mayoría de los comensales eligen en menos de 30 segundos basándose en el sabor, el precio y la satisfacción. Suponiendo que un burrito de ternera aporte 30 gramos de proteína y mantenga saciado al comensal durante cuatro o cinco horas, el valor práctico es mayor que el texto normativo que la mayoría de los consumidores no lee. Podría producirse un ligero aumento en la popularidad de las comidas ricas en proteínas, de entre un 5 y un 10 por ciento entre quienes se preocupan por su salud».
Sin embargo, algunos estudios indican que las recomendaciones alimentarias del Gobierno federal sí influyen en cierta medida en las decisiones que toma la gente.
Por ejemplo, un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) publicado en 2012 concluyó que la versión de 2005 de las directrices dietéticas, que hacía hincapié en la importancia de los cereales integrales, llevó a los consumidores estadounidenses a reducir la compra de pan de cereales refinados en un 3 % y a aumentar la compra de pan integral en un 14 %.
Orientaciones contradictorias
Las directrices han sido criticadas por muchos profesionales de la salud por promover el consumo de proteínas animales, a pesar de que los datos indican que la mayoría de los estadounidenses ya ingieren una cantidad suficiente de proteínas en su dieta.
Además, algunas recomendaciones son contradictorias. Por ejemplo, las directrices aconsejan limitar las grasas saturadas a menos del 10 % del total de calorías, al tiempo que promueven el consumo de carne roja, productos lácteos enteros, mantequilla y sebo de vacuno.
«Seguir estas recomendaciones alimentarias haría difícil, si no imposible, que muchos estadounidenses se mantuvieran por debajo del límite máximo recomendado de grasas saturadas, lo que hace que estas directrices sean internamente incoherentes», según un comunicado emitido por la Universidad de Stanford.
Aprovecha la ventaja
En definitiva, las directrices podrían tener cierto impacto, al menos en la medida en que hacen que la gente se sienta mejor al consumir algunos platos de los menús de los restaurantes mexicanos. Según sugiere Larson, los restaurantes mexicanos podrían beneficiarse de estas directrices añadiendo información nutricional clave a sus menús.
«La descripción de los gramos de proteína, las raciones equilibradas y la fibra de las legumbres y las verduras son argumentos convincentes», afirma.
Hayworth está de acuerdo: «Depende del restaurante destacar el aspecto saludable de los ingredientes y los platos que ofrece. Si se crean y promocionan menús más saludables, los clientes volverán, sobre todo si se trata de platos que ya se han ofrecido anteriormente y que han pasado desapercibidos en el pasado».
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