Por Kathleen Furore
Cuando los comensales visitan Suerte y Este en el este de Austin, Texas, muchos de los platos que degustan incluyen productos de Este Garden, la granja urbana sostenible situada en el este de Austin que suministra productos frescos de temporada, hierbas aromáticas y flores comestibles a los dos restaurantes galardonados del aclamado chef FermínNúñez.
Situado detrás de Este, el jardín prospera gracias a la responsable del jardín, Anamaria Gutiérrez, quien en 2020, junto con su compañera agricultora Lea Scott, se puso manos a la obra para recuperar la microgranja, que se había descuidado, situada en el antiguo Eastside Café —el espacio que el restaurador Sam Hellman-Mass yNúñeztransformaron en Este en 2022—.
En la actualidad, Este Garden produce miles de kilos de productos agrícolas en un terreno de aproximadamente un cuarto de acre. Una publicación de Instagram de enero en la que se anunciaba que el equipo estaba «empezando bien el 2026 con plantas autóctonas» ofrecía un adelanto de lo que deparará el año: esa primera plantación incluyó 15 especies, seis plantas hospedadoras de polinizadores, cinco especies comestibles, tres especies importantes para las abejas autóctonas de Texas y dos especies endémicas de Texas.
En cosechas anteriores se han cultivado habanadas (una variedad de habanero que no pica), okra, maíz rojo tradicional «Bloody Butcher» y flor de Jamaica (que se utilizó en el sorbete de temporada del huerto del restaurante y en el aguachile de atún con hibisco).
Aunque el enfoque de Este Garden a la hora de cultivar productos para Suerte y Este es el ideal, no es la única forma de aplicar tu propio enfoque «de la huerta a la mesa» en el abastecimiento. No es necesario disponer de una gran parcela de tierra ni de una amplia red de agricultores y voluntarios para cultivar ingredientes frescos que, en última instancia, acaben en los platos de tu menú.
Eso es algo que el chef Hugo Méndez, del restaurante Epazote de Fort Lauderdale, tiene muy claro. Cuando se trata del epazote con el que condimenta platos como su sopa de tortilla y los esquites, confía en el cultivo que se realiza en su pequeño restaurante familiar. Tal y como explicó Méndez a la revista «El Restaurante» en un artículo de 2025 sobre esta hierba:
«Dado que el epazote fresco es difícil de encontrar, lo cultivamos nosotros mismos para asegurarnos de que siempre sea lo más fresco y auténtico posible. Lo cultivamos en el restaurante para dar a nuestros platos ese sabor intenso y auténtico que, en mi opinión, no se consigue con la versión seca. Solo el epazote fresco permite capturar ese toque terroso y característico que hace que los platos tradicionales mexicanos sean verdaderamente auténticos».
¿Cuáles son las ventajas de tener un huerto?
Aportar a cualquier plato de tu menú el sabor más fresco posible es la ventaja más evidente de recoger una ramita de cilantro para tu salsa o de epazote para tus frijoles directamente de un huerto propio. Pero hay otras ventajas igual de importantes al cultivar tus propios productos, como señala la publicación«Cultivar un huerto culinario para tu restaurante» de WebstaurantStore. Representa el tipo de abastecimiento transparente y sostenible que los consumidores de hoy en día demandan cada vez más; aproximadamente el 59 % de los estadounidenses cree que es importante saber de dónde proceden sus alimentos, según una encuesta de 2025 del Consejo Internacional de Información Alimentaria.
Otras ventajas, según el artículo «Cómo cultivar un huerto culinario para tu restaurante»:
- Un surtido más amplio y variado. «Mientras otros restaurantes se preocupan por las retiradas de productos o la escasez, tú seguirás teniendo el almacén bien surtido. ¡Además, podrás cultivar hierbas poco comunes que aportarán a tus platos sabores únicos!», señala la publicación.
- Ahorro de gastos. «Mantenerun pequeño huerto de hierbas aromáticas sale más barato que comprar los mismos productos en una tienda o en el mercado», dice la publicación.
- Menos envases, menos residuos en los vertederos y menos emisiones de carbono derivadas del transporte de los productos. Estas ventajas te permiten integrar la sostenibilidad en la historia de tu menú y fidelizar a largo plazo a los consumidores preocupados por el medio ambiente.
¿Cultivas hierbas aromáticas y otros productos en tu propio huerto? ¡Cuéntanoslo y publicaremos tu huerto en elrestaurante.com! Solo tienes que enviar un correo electrónico a la editora Kathleen Furore a kfurore@restmex.com.
NOTA AL MARGEN: ¿Cómo puede crecer tu jardín?
¿Espacio limitado? ¿Falta de luz? ¿Condiciones climáticas adversas para el cultivo? ¿No tienes personal para cuidar de las hierbas y flores que te gustaría cultivar? Eso no tiene por qué impedirte cultivar al menos algunos productos frescos para usar en la cocina de tu restaurante.
Estos consejos, extraídos del artículo «Cómo cultivar un huerto culinario para tu restaurante» de WebstaurantStore, pueden ayudarte a dar los primeros pasos:
- Prueba con jardineras en las ventanas, huertos en la azotea o incluso macetas en la escalera de incendios. «No hace falta mucho espacio para cultivar verduras y hierbas frescas, ya que con unas pocas macetas se puede cultivar una gran variedad. Las plantas se mantendrán pequeñas porque irás utilizando constantemente las hojas para cocinar», dice la entrada del blog.
- Utiliza macetas y pequeños huertos. «Los tomates, las judías verdes, los pepinos y los guisantes son opciones estupendas, ya que se pueden guiar para que crezcan verticalmente por los enrejados, aprovechando al máximo el espacio», señala WebstaurantStore.
- Planta diferentes hierbas en el mismo parterre o maceta para ahorrar espacio. «La regla de oro para cultivar hierbas juntas es que solo debes combinar aquellas que requieran condiciones similares», explica el artículo de WebstaurantStore. «Asegúrate siempre de comparar la información sobre el cultivo antes de combinar plantas». El romero, el orégano, la lavanda, la salvia, la mejorana y el tomillo, por ejemplo, necesitan un suelo más seco y mucha luz solar, mientras que el perejil, la albahaca, el estragón y el cilantro prefieren mucha agua y pueden crecer en zonas más sombreadas.
- No te olvides de las flores. Las flores comestibles son un valor añadido a la presentación de los platos y pueden aportar color y sabor a ensaladas, postres y cócteles: piensa en violetas y rosas para decorar postres, y en los pétalos de borraja de un azul intenso que saben a pepino y se pueden utilizar en ensaladas, como sugiere el artículo «Cómo cultivar un huerto culinario para tu restaurante».
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