Foto cortesía de Don Artemio
Por Ed Avis
Añadir accesorios siempre ha sido el secreto para convertir un conjunto básico en uno que destaque entre la multitud. Lo mismo puede decirse de los cócteles: añadir una guarnición o un ribete al cóctel es como añadir un bonito accesorio a tu vestido, según Karen Sanjuan, gerente del restaurante Don Artemio en Fort Worth, Texas.
«La guarnición y el borde decorado de un cóctel realzan realmente la bebida y llaman la atención del cliente incluso antes de dar el primer sorbo», afirma Sanjuan.
Rimmers innovadores
Un buen ribete cumple dos funciones: aporta un atractivo visual —a menudo al contrastar con el color de la copa o del cóctel— y añade un sabor que complementa el cóctel.
Foto cortesía de Don Artemio
El Hunter cuenta con un rimmer llamado Saltillo
El Saltillo es uno de los aderezos para el borde de los vasos que adornan los cócteles de Don Artemio. El Saltillo, que debe su nombre a la ciudad mexicana natal del fundador del restaurante, Juan Ramón Cárdenas, es una mezcla de flores de hibisco deshidratadas, sal y Tajín, una combinación que aporta un final vibrante, salado y ácido.
«Trituramos muy bien las flores de hibisco a mano en un molcajete y luego añadimos un poco de sal kosher y Tajín», explica Sanjuan. La camarera pasa una rodaja de naranja por el borde del vaso para humedecerlo y que el rimmer se adhiera, añade.
Ese ribete se utiliza en el «El Hunter», un cóctel elaborado con tequila Don Julio 70, Clamato infusionado con remolacha, zumo de lima, zumo de pomelo y sirope de hibisco. Esta bebida de color rojo oscuro se sirve en un vaso negro, lo que hace que los vivos colores de las flores de hibisco molidas del ribete resalten sobre el fondo oscuro.
El borde «Rimmer» de Saltillo también adorna el «El Zacatecas» (mezcal joven Banhez, puré de guayaba, zumo de lima y sirope de chipotle y tamarindo); El Chihuahua (sotol Nocheluna, Chartreuse amarillo, zumo de lima y sirope de melón); y el Cuatrociénegas (ron Cañada, puré de frambuesa y mora, zumo de lima, agave y Topo Chico).
El Amor-Amor llevaba virutas de chocolate como guarnición
Los cócteles dulces suelen realzarse con bordes azucarados. Por ejemplo, para el Día de San Valentín, Don Artemio creó el Amor-Amor con vodka, salsa de chocolate y sirope de frambuesa, y luego le añadió un borde de frambuesas liofilizadas trituradas en un molcajete y mezcladas con azúcar. La humedad necesaria para que se adhiriera ese borde era sirope de tamarindo casero elaborado con tamarindo, azúcar y agua caliente, lo que complementaba el dulzor del cóctel y del borde de frambuesa, explica Sanjuan.
Por supuesto, a veces lo mejor es un simple borde decorado. El Jarrito sin alcohol de Don Artemio —pomelo, lima, tamarindo chipotle, guajillo y agua mineral con gas— lleva el borde decorado solo con Tajín. Sin embargo, para añadir un toque de dulzor, los bármanes utilizan sirope de tamarindo para fijar el aderezo. Ese sirope también es más pegajoso que el zumo, dice Sanjuan, por lo que funciona mejor en la vasija de barro en la que se sirve El Jarrito.
Las guarniciones aportan un toque especial
Las decoraciones desempeñan una función similar a la de los bordes decorados: aportan un atractivo visual y, al menos en algunos casos, también añaden un toque de sabor. Los camareros de Don Artemio utilizan diversas decoraciones en sus cócteles.
Una herramienta fundamental en el bar es el deshidratador, que los camareros utilizan para preparar rodajas deshidratadas de naranja, lima, limón y otras frutas y verduras.
«El deshidratador es bastante rápido», dice Sanjuan. «Para que quede perfecto y la fruta no quede blanda, hay que dejar las rodajas de naranja o lima en el deshidratador durante 24 horas. También hemos deshidratado guayabas, pero tardan un poco más porque contienen más agua».
A veces, una rodaja de fruta deshidratada recibe un toque especial antes de añadirla a la bebida. El cóctel «El Chihuahua», por ejemplo, se adorna con una rodaja de naranja deshidratada que se ha chamuscado ligeramente con un soplete para darle un aroma ahumado.
De izquierda a derecha: El Zacateca, Cuatrociénegas, El Chihuahua
Para preparar el «El Hunter», el personal del bar deshidrata remolacha cortada en láminas finas y coloca una de ellas sobre un cubito de hielo cuadrado. Por su parte, el «El Jarrito» se adorna con dos tiras de chile guajillo seco.
A veces, las guarniciones de Don Artemio van más allá de las frutas y verduras.
Por ejemplo, el cóctel de San Valentín «Amor-Amor» se adorna con virutas de chocolate, y el clásico «Carajillo» (una combinación de café expreso y Licor 43) lleva tres granos de café sobre un cubito de hielo cuadrado.
Sea cual sea el adorno para el borde de la copa o la guarnición que elijas, Sanjuan insiste en que un cóctel de calidad debe valerse por sí mismo: esos detalles adicionales no mejorarán mucho una bebida mal preparada. Pero si has preparado un buen cóctel y lo has rematado con un adorno para el borde y una guarnición innovadores, tus invitados lo notarán.
«Cuando llevas esas bebidas por el restaurante, la gente te pregunta: “¿Qué es eso que lleva encima?” o “¿Qué cóctel es ese que tiene esa cosa roja?”», dice Sanjuan. «Sin duda se fijan. Creo que los bordes decorados y las guarniciones son muy importantes en un cóctel. Realzan la bebida».
NOTA AL MARGEN: Los cubitos de hielo aportan un toque especial
Hoy en día, los cubitos de hielo sirven para algo más que enfriar cócteles; los bármanes más innovadores los utilizan para dar un toque especial a las bebidas que preparan tras la barra.
Por ejemplo, en el Salazar de Cincinnati, el cóctel «Bruce Banner» lleva bourbon Elijah Craig de lotes limitados y un cubito de hielo impregnado de múltiples sabores. Esto significa que, a medida que el cubito se derrite, los sabores se mezclan con el bourbon y lo transforman en una bebida totalmente diferente. (Los aficionados al cómic recordarán que Bruce Banner era un tipo afable que, de repente, se convertía en Hulk cuando se enfadaba).
«Al principio destaca mucho el sabor del licor, pero luego va evolucionando hasta convertirse en una especie de cóctel a medida que pasa el tiempo», explica Nicholas DeFilippo, el jefe de bar de Salazar. «Ese cóctel cambia según la temporada, pero actualmente lleva piña, pimienta negra y menta».
A veces, lo innovador es la forma del cubito de hielo. Los cubitos redondos están bien, por supuesto, y algunos restaurantes utilizan cubitos cuadrados grandes. Pero Manchamanteles, en Chicago, lleva esa idea un paso más allá y añade cubitos de hielo con forma de calavera a algunos cócteles. Es un toque divertido —especialmente en la época del Día de los Muertos— que sorprende y deleita a los clientes.
Así que, la próxima vez que renueves tu carta de cócteles, ten en cuenta que los cubitos de hielo pueden aportar diversión además de frescor.
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