Chilaquiles de cangrejo de Empire’s Treasure
Receta y foto cortesía de Grupo Performance Food
5 tortillas de maíz amarillas de 15 cm, cortadas en cuartos
Aceite de canola, para freír
85 g de carne de cangrejo en trozos grandes Empire’sTreasure®
450 g de salsa roja
2 cucharadas de cebolleta picada, para decorar
60 g de queso cotija rallado, para decorar
42 g de queso fresco en rueda, desmenuzado para decorar
1 cucharada de guacamole
¼ de chile jalapeño, cortado en rodajas finas para decorar
½ cucharadita de cilantro picado para decorar
Cebollas encurtidas, para decorar (véase la receta más abajo)
1 cucharada de aceite con sabor a mantequilla
2 huevos
Precalienta el horno a 200 °C. Calienta el aceite de canola en la freidora hasta alcanzar los 175 °C y fríe las tortillas hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas del aceite y colócalas sobre un paño de cocina para que absorba el exceso de aceite. Pon las tortillas en una bandeja de horno forrada con una rejilla o papel de cocina y sazónalas ligeramente con sal.
Calienta la salsa en una cacerola a fuego medio, hasta que empiece a hervir a fuego lento. Sumerge las tortillas en la salsa y colócalas en una bandeja de horno forrada con papel de horno.
Añade el cangrejo, una cucharada de cebolleta picada y un poco de queso cotija. Introduce la bandeja en el horno y hornea durante 5-7 minutos hasta que las tortillas se ablanden y el queso empiece a derretirse.
Calienta una cucharada de aceite con sabor a mantequilla en una sartén a fuego medio. Rompe los huevos en un bol y viértelos con cuidado en la sartén. Cocina los huevos a fuego lento hasta que se doren por un lado.
Saca la bandeja de tortillas del horno y pon la comida en un plato. Vierte un poco de salsa sobre las tortillas y alrededor del plato. Coloca los huevos encima de la pila de tortillas y decora con una cucharada de guacamole, queso fresco, cebolla encurtida, cebolleta, jalapeño y cilantro. Sirve inmediatamente.
Las cebollas en vinagre
1 cebolla roja
56 g de azúcar granulado
15 g de sal
470 ml de vinagre de arroz
Pela la cebolla roja y córtala en tiras finas. Pon la cebolla cortada en un bol y mézclala con la sal y el azúcar. Deja que la cebolla se macere en el bol durante unos 30 minutos. Pasa la cebolla y el jugo a un recipiente y cúbrelos con el vinagre destilado. Remueve bien y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites.
Marcas de Performance Foodservice utilizadas en esta receta: Empire’sTreasure® Super Lump Crab;
Tortillas de maíz amarillas de la marcaContigo®, queso Cotija, rueda de queso fresco, guacamole, salsa taquera roja; aceite de canola transparenteBrilliance®; carne de cangrejo en trozos grandes Empire’sTreasure®; cebollas verdes y rojas, pimiento, jalapeño y cilantrode Peak FreshProduce®; aceite con sabor a mantequilla Brilliance®; huevos Nature's BestDairy®; azúcar y sal WestCreek®; vinagre de arroz AsianPride®
Crumble de desayuno cal-mex
Receta cortesía de la chef Barbara Alexander; fotografía de David Siegel; receta y fotografía cortesía de la Junta Asesora de la Leche de California
Rinde Rinde de 25 a 35 raciones
3 chiles jalapeños, asados, pelados y picados
2 pintas de tomates cherry uva
12 dientes de ajo, cortados en láminas
½ taza de aceite de oliva
450 g de chorizo, sin la tripa
2 cebollas
900 g de col rizada, acelgas u otras verduras de hoja verde, cortadas en tiras
340 g de granos de maíz, frescos o congelados
56 g de queso panela de California auténtico, cortado en cubitos
113 g de queso requesón «Real California»
113 g de queso Oaxaca de California auténtico, cortado en cubitos
113 g de Real California Crema
280 g de huevos batidos
Sal y pimienta al gusto
El crumble:
200 g de avena
125 g de harina de maíz molida gruesa
85 g de almendras picadas
1 cucharada de azúcar turbinado o de Demerara
170 g de queso Cotija de California auténtico, desmenuzado
2 cucharadas de orégano
3 cucharadas de chile en polvo
140 g de mantequilla fría, cortada en cubitos pequeños
1 cucharada de sal
Para decorar:
Tomate confitado
ramitas de cilantro
Crema
Precalienta el horno a 190 °C.
Prepara el tomate confitado: coloca los tomates, el ajo y el aceite de oliva en una fuente apta para el horno y hornéalos durante 12-15 minutos, o hasta que los tomates se arruguen ligeramente. Sácalos del horno y resérvalos (la mitad se utilizará para decorar).
Prepara el crumble mezclando todos los ingredientes secos. Con los dedos, incorpora la mantequilla frotándola hasta que quede apenas mezclada y la mezcla tenga grumos; reserva.
Tuesta el jalapeño a fuego vivo o bajo el grill. Déjalo enfriar, pélalo, quítale las semillas y el tallo, y pícalo en trozos grandes.
En una sartén grande, dora el chorizo con la cebolla. Añade las verduras cortadas en tiras y cocina durante 4-5 minutos hasta que se ablanden y se reduzcan. Añade el maíz y cocina durante otros 2 minutos; retira del fuego y deja enfriar.
Añade los quesos, la crema y los huevos. Incorpora con cuidado la mitad de los tomates confitados y todo el jalapeño. Sazona al gusto. Reparte la mezcla en recipientes aptos para el horno o en una fuente para horno, y cubre cada uno con unas 2 cucharadas de la cobertura crujiente, presionando ligeramente para que los trozos queden bien sujetos.
Hornea a 190 °C hasta que el crumble esté dorado y los huevos cuajados (unos 15 minutos).
Sírvelo caliente o a temperatura ambiente, adornado con crema, cilantro y un tomate confitado.
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