Una comida familiar en el Lonesome Rose de Chicago
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Por Ed Avis
Cuando algunos grupos de clientes visitan Lonesome Rose, un restaurante texmex con locales en los modernos barrios de Logan Square y Andersonville, en Chicago, no piden platos individuales. Lo que hacen es disfrutar en familia de los platos estrella del restaurante.
Las opciones de menú familiar, que Lonesome Rose empezó a ofrecer hace poco más de un año, ofrecen ventajas para esos clientes y para el restaurante.
"Definitivamente funciona bien para la gente que celebra una ocasión especial o cumpleaños o incluso salidas corporativas", dice Crystal Wells, subdirectora de eventos privados, catering y producción de Land and Sea Dept., la empresa matriz de Lonesome Rose. "Incluso muchos de nuestros clientes habituales que vienen semanalmente con grupos más pequeños se entusiasmaron cuando empezamos a hacer esto".
Grandes raciones para los clientes
En esencia, comer en familia significa servir los platos en bandejas o cuencos en lugar de emplatarlos individualmente, como en una cena familiar de domingo. Y hay suficiente cantidad de cada plato para que cada miembro del grupo pueda servirse una ración completa. Esto difiere de las tapas, que a menudo se comparten pero rara vez ofrecen más que un pequeño bocado para cada cliente del grupo. Los platos familiares suelen ser elementos populares del menú, pero en tamaños mucho más grandes.
En Lonesome Rose, las opciones de cena familiar se ofrecen en paquetes de varios platos para grupos de seis a 24 personas. Este es el punto ideal para este tipo de servicio, ya que los grupos más pequeños se sirven mejor con el menú normal y los más grandes con el menú de catering del restaurante.
El paquete familiar Lonesome Rose comienza con un Margarita o un cóctel sin alcohol, acompañado de un plato de patatas fritas y salsas que incluye chips de tortilla frescos con dos salsas - Tomatillo Crudo y Piña Habanero - además de Chile con Queso y California Avenue Street Corn.
"Es un buen entrante para la mesa", dice Wells. "Consigues todas nuestras buenas salsas y realmente empiezas a entrar en materia".
A continuación, una ensalada para toda la familia. La ensalada cambia según la temporada; en esta ocasión era la Lonesome Wedge Salad, una mezcla de lechuga Little Gem, pimientos asados, rábano, maíz, judías negras, cebolla roja, pimientos dulces encurtidos, queso fresco y cilantro, aderezada con la salsa diosa verde de la casa.
El plato principal es una selección de tres tacos de los seis que ofrece el restaurante: Pollo Frito, Pescado Baja, Al Pastor de Rodrigo, Tinga de Garbanzo, Carne Asada o El Dorado Supremo. El paquete incluye tres tacos por persona.
Las porciones de tarta de dulce de leche -elaboradas por Bang Bang Pie & Biscuits, una panadería artesanal situada junto al local de Lonesome Rose en Logan Square- completan la comida para cada cliente.
Mecánica
En Lonesome Rose, los clientes deben encargar por adelantado los paquetes familiares al menos 48 horas antes de su llegada. Esto ayuda al restaurante a planificar el grupo y garantiza que las sabrosas patatas fritas y las salsas lleguen justo en el momento en que llegan los clientes. Como incentivo adicional para reservar el paquete familiar con antelación, el restaurante respeta las preferencias de asiento.
"Esto garantiza a los clientes no sólo una comida fantástica, sino también la reserva", explica Wells. "Si la gente quiere sentarse exclusivamente en la azotea o en el patio, la reserva también es una garantía. Así se evitan las conjeturas, sobre todo si viene un grupo grande. Se trata de reunir al grupo para no tener que dedicar demasiado tiempo al menú. No tienes que elegir y puedes empezar a socializar. Y también está bien porque las mesas están preparadas y queda muy bonito. Imprimimos los menús para que todo el mundo pueda ver lo que le espera".
Wells explica que preparar una cena familiar que se ha pedido con antelación es mucho más fácil para la cocina que servir al mismo número de personas que piden individualmente, sobre todo teniendo en cuenta el amplio tamaño del menú de Lonesome Rose. Y el horario de la comida también es más fácil, porque la cocina y el camarero saben aproximadamente cuándo llegará la gente y cuándo se servirá cada plato. Naturalmente, el restaurante está encantado de satisfacer las necesidades dietéticas especiales de los clientes, y el proceso de pedido por adelantado también lo facilita.
En cuanto a la vajilla, el restaurante disponía de algunas fuentes y cuencos de gran formato para los pedidos de catering, pero encargó más para garantizar un aspecto uniforme. También crearon procedimientos operativos estándar para el emplatado de las cenas familiares, con el fin de eliminar las conjeturas de los empleados de servicio.
Grandes ventajas para las empresas
Si seis clientes entran en tu restaurante y piden seis cócteles y seis platos principales, probablemente sea una buena cuenta. Entonces, ¿te arriesgarías a disminuir esa cuenta si ofrecieras un paquete familiar? No, si lo preparas bien.
Por ejemplo, como Lonesome Rose ofrece una comida de varios platos, pueden cobrar cómodamente 55 dólares por persona por el paquete, que es más que la media de la cuenta por persona.
"Normalmente, la gente viene, se toma un par de copas y unos tacos. Quizá no pidan también la ensalada, no pidan también las patatas fritas, no pidan también la tarta, ¿verdad?". dice Wells. "Nos parece que esto es más ventajoso porque tenemos una media de cuenta más alta incorporada con la cena de estilo familiar".
Sin embargo, a los clientes les encanta el trato, dice Wells. Reconocen que reciben mucha comida por un precio fijo. Además, pueden probar más platos que en una visita normal al restaurante. Por ejemplo, es raro que un cliente que pida el menú normal elija patatas fritas con dos salsas, queso y maíz, pero eso es habitual en la comida familiar. Y las ensaladas y el postre del paquete cambian con regularidad, así que incluso los clientes que piden la cena familiar más de una vez pueden probar cosas nuevas.
Consejos para restaurantes
Wells ofrece dos consejos a los restaurantes que deseen añadir opciones familiares a sus menús:
En primer lugar, utilice productos de su menú habitual para crear los paquetes familiares. Son platos ya probados que su cocina prepara bien. "Tal vez incluyas platos que te encantan, pero que no gozan de tanta popularidad como te gustaría", dice. "Puedes crear un paquete a su alrededor y crear expectación".
Y segundo, utilizar los paquetes como forma de incentivar a grupos más grandes. "Puedes crearlos según el público y el tipo de comensales que busques", afirma.
La conclusión es que un programa de estilo familiar puede hacer felices a los clientes a la vez que genera más ingresos para el restaurante. "Nunca está de más probarlo", dice Wells. "Hemos tenido realmente un gran éxito con él".
Ed Avis es el editor de el Restaurante