Tracey Mauer
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La Fonda San Miguel se convirtió en el primer restaurante de Texas dedicado exclusivamente a la auténtica cocina regional mexicana de Oaxaca, Puebla, Veracruz y Yucatán cuando Tom Gilliland y el difunto Miguel Ravago estrenaron el concepto en Austin en 1975.
Hoy -casi medio siglo después- la Fonda San Miguel prospera, con la chef ejecutiva Blanca Zesati incorporando platos De La Tierra a un menú que sigue explorando los sabores auténticos y las tendencias en desarrollo de México.
Como explica la página web del restaurante, "todos son platos arraigados en las recetas tradicionales de las regiones del interior y la costa de México y que vuelven a lo que la tierra proporciona, de ahí el nombre 'De la Tierra'."
Zesati se centra en investigar y abastecerse de los ingredientes y platos más auténticos y actuales, e incluso ha viajado a Mérida y Oaxaca con Gilliland para colaborar con varios chefs de renombre.
Uno de sus platos favoritos: Molotes de Platano Macho.
"Aprendimos a hacer Molotes de Plátano Macho con el Chef Rodolfo Castellanos, el ganador de Top Chef de México y chef/propietario de Origen en su ciudad natal de Oaxaca", dice Zesati. "Estos pequeños plátanos rellenos con forma de balón de fútbol son divertidos, rápidos y fáciles de hacer... y la variedad de rellenos que puedes hacer con el plátano es amplísima".
Aunque los molotes pueden rellenarse con frijoles o chorizo, o cualquier otro ingrediente que prefieran los chefs, Zesati utiliza queso Oaxaca y sirve el plato con mole poblano, crema agria y queso fresco.
Molotes de Plátano Macho con Quesillo: Plantain Rolls Stuffed with Quesillo Cheese
6 plátanos cada uno
3 cucharadas de aceite de girasol
Sal al gusto
1 c. de azúcar granulado
½ libra de mantequilla, cortada en dados
12 oz. de queso quesillo o Oaxaca, cortado en cubos
Harina común, según sea necesario
1 c. de aceite de canola para freír en la sartén
Nata agria y queso fresco, para adornar
Precalentar el horno a 350°F. Forre una bandeja para hornear galletas con papel pergamino. Con la punta de su cuchillo, pinche los plátanos. Úntelos muy bien con aceite y sal y colóquelos en la bandeja para hornear. Hornee de 20 a 30 minutos o hasta que los plátanos estén tiernos.
Pelar los plátanos en un bol mediano y desechar la piel. Añadir el azúcar y la mantequilla y aplastar los plátanos. A medida que se enfríe, puede empezar a sacar bolas de 2 onzas. Tome una bola con la mano y dele forma de hamburguesa o disco.
Añada 1 onza de queso cortado en dados en el centro de la hamburguesa y, a continuación, enrolle la hamburguesa alrededor del queso hasta darle forma de balón de fútbol americano para sellar el queso. Una vez que hayas formado todos los molotes, pásalos ligeramente por harina para todo uso.
En una sartén, calentar el aceite de canola a 350°F. Una vez caliente, agregue los molotes y dórelos por cada lado. Puede rociar el aceite para obtener un color uniforme.
Emplatar con mole y decorar con crema agria y queso fresco.
Foto de Tracey Mauer