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Por Ed Avis
Los restaurantes mexicanos compran mucha comida importada, sobre todo de México. Por desgracia, el precio de los alimentos importados está por las nubes este año, según una encuesta realizada a finales de junio entre los lectores de el Restaurante.
"Casi todo ha subido del 2% al 50%", escribió uno de los encuestados. "Las proteínas están fuera de control. Los condimentos son escandalosos. Las bebidas han subido un 40% o más. Incluso subieron mucho antes de los aranceles y ahora vuelven a subir. Hay mucha especulación".
Noventa y dos por ciento de los encuestados, 42 propietarios y gerentes de restaurantes mexicanos, informaron que el precio de los aguacates de México ha subido este año, y 88 por ciento informó que el precio de otros productos importados ha subido.
La inflación no se limita a los productos agrícolas: 96 por ciento dijo que el costo de la carne de res, cerdo y pollo importada ha subido; 88 por ciento dijo que el maíz y la harina de maíz mexicanos han subido; y 73 por ciento dijo que los precios de la cerveza mexicana se han disparado.
Las razones del aumento no están claras. Se supone que los acuerdos comerciales protegen a los productos mexicanos de los aranceles, pero el caos y la incertidumbre derivados de los aranceles y los problemas fronterizos y de inmigración están afectando a las cosas. Y los factores que afectan a todos los precios de los alimentos -demanda, clima, enfermedades, problemas en la cadena de suministro- también afectan a los alimentos importados.
Subida de precios, búsqueda de nuevos proveedores
Los propietarios de restaurantes mexicanos están abordando el aumento de los costes de los alimentos de varias maneras. El 80% de los encuestados afirma haber subido los precios de algunos menús y algo más de la mitad ha buscado nuevos proveedores.
La encuesta también mostró que el 28% ha reducido el tamaño de algunas raciones y el mismo porcentaje ha cambiado algunas recetas para evitar ingredientes caros.
Uno de los encuestados está reduciendo costes de forma creativa: "Buscamos cortes de carne más magros y utilizamos las mejores técnicas para darles un gran sabor y textura. Esto es algo por lo que luchamos desde la cultura latina: coger los cortes de carne menos apetecibles y más duros y hacer una comida deliciosa", escribió el encuestado.
Explorar alternativas
Muchos restaurantes están recurriendo a fuentes nacionales para ingredientes que normalmente proceden de México o de otros lugares, o están buscando sustitutos cercanos. (Pulse aquí para leer un artículo de el Restaurante sobre el abastecimiento local.) Los tomates son un ejemplo.
"Tenemos la suerte de que en California se producen algunos de los mejores productos de tomate del mundo", señala Jon Holt, director global de ventas y marketing de The Neil Jones Food Company. "Así que, a la hora de elegir un producto de alta calidad, optar por tomates cultivados y procesados en Estados Unidos no supone un sacrificio de calidad. Al contrario, apoya a nuestros agricultores y procesadores locales, lo que nos fortalece como país y exportador a otros países."
Sandy Acosta, experta en cadena de suministro y abastecimiento con especial interés en la categoría de alimentos latinos e hispanos, sugiere pedir a los proveedores ingredientes de sustitución.
"Muchos distribuidores generales, como Performance Food Group, cuentan con asesores culinarios que pueden colaborar con los restaurantes para ayudarles a replantearse los menús sin perder el sabor o la autenticidad que esperan los clientes", afirma Acosta. "Digamos que el queso Oaxaca es demasiado caro: el distribuidor puede sugerir una mezcla de mozzarella nacional combinada con una salsa ahumada o chorizo bien condimentado para mantener la misma riqueza. O si los tomatillos son difíciles de conseguir, una salsa de tomate verde con serrano y lima puede aportar ese mismo toque atrevido y ácido".
Acosta también ofrece sugerencias para sustituirlos por aguacates, chiles y limas:
Aguacates: Durante los períodos de precios altos, la pulpa de aguacate congelada o refrigerada puede ser una alternativa inteligente a la fruta fresca. No solo ayuda a controlar los costes, sino que también reduce el tiempo de preparación y la mano de obra asociada al pelado y deshuesado.
Chiles: Cuando escasean los importados secos específicos como el guajillo o el árbol, las pastas de chile o los adobos preparados ofrecen tanto sabor como eficacia.
Limas: Si el coste de las limas frescas es prohibitivo, los cítricos nacionales como los limones Meyer pueden ser un sustituto viable. Los adobos a base de vinagre o los polvos premezclados con sabor a cítricos también pueden reproducir la acidez necesaria para los adobos y los toques finales.
Aunque intercambiar ingredientes es una forma de atenuar el impacto de la escalada de precios de los alimentos, no es la única manera de ahorrar, dice Acosta.
"A veces, la verdadera oportunidad está en la propia cocina: ajustar las rutinas de preparación, gestionar las raciones o reducir los residuos puede tener un gran impacto", concluye. "A menudo, no se trata de cambiar el plato, sino la forma de llevarlo al plato".
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