El whisky Sierra Norte se elabora con maíz autóctono de Oaxaca.
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Por Alfredo Espinola
El whisky mexicano está siguiendo el camino abierto por el vino mexicano, que figura en los menús de muchos restaurantes mexicanos de lujo porque, naturalmente, marida bien con la cocina mexicana de calidad.
"El whisky mexicano no trata de imitar, sino de reinterpretar el género con voz propia", afirma Manuel Negrete, sumiller mexicano reconocido internacionalmente. "Tiene un carácter joven pero muy honesto, lo que lo hace fascinante para quienes buscan nuevas experiencias".
El espíritu del maíz
El whisky puede elaborarse con una gran variedad de granos, pero los whiskies mexicanos que están acaparando la atención se elaboran principalmente con maíz, concretamente con maíz autóctono. En antiguas parcelas de la Sierra Mixteca, la Chinantla o la costa oaxaqueña, las comunidades indígenas cultivan variedades ancestrales de maíz como el chalqueño, el olotillo, la bolita y el tepecintle. Aquí no hay rastro de productos químicos ni de semillas modificadas genéticamente.
El proceso de producción también es esencial. Mientras que muchos fabricantes de whisky utilizan columnas de destilación, en México trabajan con alambiques, una técnica tradicional que preserva el carácter, la textura y el sabor. Cada lote es pequeño, único, con fermentación espontánea, agua de lluvia y energía solar como parte del ritual.
Uno de los pioneros del whisky mexicano es Douglas French, que ya era conocido en el mundo del mezcal por su marca Scorpion Mezcal, que lleva elaborando tres décadas. Hace once años, este maestro destilador decidió mirar hacia un nuevo horizonte.
"El maíz se cultiva en Oaxaca desde hace más de 7.000 años", explica French. "Su sabor es complejo, profundo y cambia con el color del grano. ¿Por qué no explorarlo en un whisky?".
El resultado fue el whisky Sierra Norte, elaborado con maíz autóctono de Oaxaca. Hoy existen seis expresiones, todas basadas en una sola variedad de grano: blanco, amarillo, rojo, negro, morado y una mezcla llamada arcoíris, que reúne cientos de matices y sabores.
Cada variedad contiene un 85% de maíz y un 15% de cebada malteada. Sin aditivos. Sin aromas artificiales.
"Sólo dos ingredientes. Y mucha paciencia", ríe French.
El whisky envejece de dos a tres años en barricas de roble francés, que le confieren notas suaves, redondas y ligeramente avainilladas. El clima de Oaxaca, con sus contrastes extremos entre días calurosos y noches frías, provoca una danza molecular entre la barrica y el líquido que intensifica los sabores, acortando de forma natural los años de añejamiento sin perder complejidad.
En las ferias internacionales, las reacciones son de sorpresa y fascinación. En 2018, Whisky Advocate incluyó el whisky de maíz amarillo Sierra Norte entre los 20 mejores whiskies del mundo, otorgándole 90 puntos. También ha recibido medallas de oro en la WSWA (Wine and Spirits Wholesalers of America) y de plata en concursos de San Francisco y Brooklyn.
Otro líder en whisky mexicano es Nación Maíz. Esta destiladora fue fundada por Jonathan Barbieri en 2013 como solución a una inquietud: ¿cómo proteger el maíz nativo de las amenazas de los organismos genéticamente modificados y a la vez revalorizarlo? Primero hizo mezcal y luego whisky. Le gustó la idea de crear una bebida espirituosa a partir del maíz ancestral oaxaqueño, cultivado por familias campesinas con las que ha forjado lazos de colaboración, comercio justo y aprendizaje mutuo.
Maíz Nation tuesta cebada malteada en un comal solar para producir su whisky de malta.
"Estamos a sólo 30 kilómetros del punto de origen del maíz en el planeta, y nadie había hecho nunca whisky con estos granos", dice Jonathan Barbieri. "Queríamos crear un producto de categoría mundial que además ayudara a preservar y dar valor añadido a estas semillas únicas".
Maíz Nation no produce whisky en serie. Cada botella es el resultado de un proceso artesanal totalmente trazable que comienza en parcelas que nunca han sido tocadas por productos químicos. La cartera incluye un whisky blanco que ha conquistado paladares por su pureza y versatilidad en cócteles. La empresa también ofrece versiones envejecidas en barricas de roble americano profundamente carbonizadas, que añaden notas de vainilla, caramelo, frutas verdes y especias.
Maíz Nation también produce un whisky blended de maíz, trigo pelón y centeno, llamado "Selección Barbieri", que ofrece tonos afrutados y especiados, así como un whisky de centeno, utilizando un grano que dominaba la escena norteamericana antes del auge del bourbon. Hoy, el centeno vive un renacimiento, y en su versión mexicana adquiere matices frescos y especiados gracias a las altitudes y suelos de Oaxaca.
Nación Maíz también se distingue por producir el primer whisky mexicano de malta única, elaborado con cebada malteada tostada en un comal con energía solar. Su sabor recuerda al chocolate negro, el té negro y las frutas oscuras.
Otras marcas destacadas de whisky mexicano son Abasolo y Casa Lumbre.
Una historia que no ha hecho más que empezar
En 2019, México tenía sólo tres marcas comerciales reconocidas de whisky artesanal. Para 2024, había 18 proyectos activos, con volúmenes que, aunque todavía modestos en comparación con el tequila o el mezcal, muestran un crecimiento constante del 25 por ciento anual, según datos de la Asociación de Destiladores Independientes de México (ADIMEX).
ADIMEX informa que la producción nacional de whisky en 2024 fue de aproximadamente 280 mil litros, en contraste con los más de 500 millones de litros de tequila. Sin embargo, su impacto en el sector gastronómico ha sido desproporcionado a su volumen. Restaurantes de alta gama, bares de autor y hoteles boutique ya lo incluyen como parte de su oferta de bebidas distintivas.
La clave para seguir creciendo, según los pioneros, es mantener los niveles de calidad y el respeto por el origen.
Dice Barbieri: "No basta con que sea mexicano, tiene que ser extraordinario".
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