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Chef Paco
Por Kathleen Furore
En el episodio del 28 de junio de 2022 del programa Chopped Desperately Seeking Sous Chef de The Food Network , el chef Francisco "Paco" Morán subió al escenario con otros tres chefs en la final que determinaría quién ganaría el gran premio de 10.000 dólares y un trabajo como chef ayudante de uno de los jueces del programa.
Cuando se contaron los votos, el chef Paco se convirtió en el campeón de Chopped, un giro emocionante en una carrera culinaria que le ha llevado desde un trabajo como freelance emplatando comida a los 18 años hasta su puesto actual como chef ejecutivo en tres restaurantes de la zona de Los Ángeles que honran las raíces latinas de este salvadoreño: LA Cha Cha Chá, Mariscos Za Za Zá y Loreto.
Aquí, el chef Paco comparte la historia de su viaje culinario con los lectores de el Restaurante.
1. ¿Cómo consiguió su primer empleo en el sector de la restauración?
Estaba a mitad de camino en la escuela culinaria Le Cordon Bleu de Pasadena cuando empecé a trabajar con una agencia externa que contrataba personal de cocina y cocineros como autónomos. Conseguí un trabajo ayudando a emplatar para un evento de Wolfgang Puck en los estudios Sony. Uno de sus lavaplatos se marchó, así que me ofrecieron un trabajo haciendo eso. A las dos semanas, uno de sus cocineros se marchó y así fue como conseguí mi primer trabajo como cocinero. Después de la escuela de cocina, empecé a trabajar para Patina Restaurant Group, donde estuve 13 años.
2. ¿Cómo acabaste en Chopped?
Por aquel entonces yo trabajaba en LA Cha Cha Chá. Habían transcurrido unos seis meses desde la apertura del restaurante, y fue uno de los pocos de Los Ángeles que permaneció abierto durante la pandemia. Cenar al aire libre era la única forma de hacerlo con seguridad, y tuvimos suerte porque la mayoría de nuestros asientos estaban fuera. Recibimos mucha atención de los medios de comunicación y creo que eso llamó la atención de los productores. Recibí mensajes de correo electrónico para participar en el programa que pensé que eran spam. También se pusieron en contacto conmigo a través de Instagram y Facebook. Al final lo investigué más a fondo y me pareció una oferta legítima.
3. El postre fue el último plato que tuviste que preparar durante la final de Chopped. Qué receta preparaste que te llevó a conseguir el primer puesto?
Paco Moran Tostada a la Jaquin
La repostería no es mi fuerte, pero sabía que si alguna vez llegaba hasta el final, había una receta de postre que podía hacer: la panna cotta. Fue una de las primeras recetas que aprendí a hacer cuando tenía 18 o 19 años. Me dije: 'Si alguna vez llego tan lejos, supongo que podré hacer una versión de la panna cotta con lo que haya en la caja'. Por suerte para mí, funcionó porque cuando haces ciertas cosas durante tanto tiempo, memorizas las medidas. Me dije: 'Ni siquiera necesito una báscula o la receta'; podría hacerlo de memoria porque llevo más de 15 años haciéndolo".
4. Ahora es chef ejecutivo de tres restaurantes de inspiración latina. ¿Su objetivo ha sido siempre centrarse en lo que recuerda haber comido cuando crecía en Watts con padres salvadoreños?
La mayoría de los platos que cocino ahora son cosas que me encanta comer a diario, o que me gustaría poder comer a diario. Los menús de Mariscos y Loreto se inspiran en la comida con la que crecí y eso cierra el círculo.
Cuando empecé en el sector, aprendí cocina francesa gracias a la escuela culinaria a la que fui y a los restaurantes en los que trabajé. Algunos de mis mentores eran alemanes. Y luego, cuando trabajé en el restaurante insignia del Walt Disney Concert Hall, nos inclinamos por la cocina asiática/japonesa porque trabajábamos mucho con All Nippon Airways. Últimamente me apetece retomar estas cocinas e incorporarlas a lo que cocino ahora.
5. He leído que sus métodos representan a la nueva generación de chefs ejecutivos que dirigen la trastienda de forma diferente. Qué hace de forma diferente a lo que se ha hecho tradicionalmente en la trastienda?
Los tiempos han cambiado mucho desde que yo era un joven cocinero. He trabajado junto a chefs que mantienen sus cocinas súper tranquilas y los chefs realmente lo dirigían todo. La idea de 'el chef lo hace todo' está anticuada, no es la realidad. El chef tiene todo un equipo detrás. Me he inclinado más por un proceso colaborativo y creativo. La música es un aspecto importante. Utilizamos un sistema de streaming para empresas llamado Soundtrack Your Brand, que facilita mucho la creación y programación de listas de reproducción. Me gusta que los sous chefs seleccionen la música para el tiempo de preparación porque, como he dicho, todo es un proceso de colaboración, y no se trata sólo de comida al final del día, ¿verdad? También es un ambiente, y los ayudantes de cocina deberían tener la oportunidad de marcar la pauta del restaurante.
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
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