Ceviche de camarones de Hasta Mañana
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Por Kathleen Furore
El ceviche es tendencia en los menús de los restaurantes (42.439 restaurantes lo ofrecen actualmente, y las conversaciones sociales sobre el plato conocido como el plato nacional de Perú han aumentado un 7,5 por ciento en el último año, según el análisis de tendencias de ceviche 2024 de Tastewise). el Restaurante se puso en contacto con los chefs de tres restaurantes mexicanos para averiguar qué ceviches (y sus primos, los aguachiles) ofrecen.
Chef y propietario Armando Gonzales, Amerikas, Oak Park, Illinois
Ceviche Americano
Actualmente tenemos un ceviche en el menú, y es un plato impresionante. El ceviche Amerikas se presenta sobre hielo seco, adornado con flores comestibles y una guarnición de chips de plátano hechos en casa, que sirven de recipiente perfecto para mojar y disfrutar. La idea de nuestro ceviche surgió de experimentar con diferentes sabores y texturas, asegurándonos de que todos los ingredientes incluidos se complementaran entre sí. Tenemos dos tipos de pescado, y muchos sabores diferentes que nuestros huéspedes pueden experimentar mientras disfrutan, desde la piña dulce a las notas florales de la leche de coco. Actualmente sólo tenemos un ceviche en nuestra carta, pero ofrecemos una gran variedad de deliciosos platos vegetarianos, así que puede que en el futuro nos planteemos incorporar un ceviche vegetariano.
Mi mejor consejo sería trabajar con un gran proveedor, en el que pueda confiar que le entregará el mejor producto posible. En Amerikas trabajamos con Supreme Lobster and Seafood, un distribuidor mayorista de marisco líder a nivel regional y nacional. La colaboración con el distribuidor me ayuda a no tener que preocuparme nunca por la calidad del marisco que recibimos, sobre todo estando en la zona de Chicago.
Haga clic aquí para ver la receta de Gonzales del Ceviche Amerikas.
Chef Kevin Templeton
Chef ejecutivo Kevin Templeton, Hasta Mañana, San Diego
Tenemos dos ceviches más tradicionales. Nuestro Ceviche Tradicional está hecho con pescado blanco de la zona, normalmente fletán, mientras que nuestro Ceviche de Camarones lleva jícama y papaya verde mezcladas para darle un sabor y una textura únicos. También tenemos un Ceviche de Hongo para quien busque una opción vegetariana, con una mezcla de setas de botón, cremini y ostra remojadas en zumo de cítricos y servidas con Salsa Fresca y unas chalotas crujientes para darle una textura y un sabor divertidos. Las opciones vegetarianas son cada vez más populares y están más disponibles, sobre todo en el sur de California. Tenemos disponibilidad de productos durante todo el año, así que somos muy afortunados de poder seguir el ritmo de la demanda de opciones vegetarianas y veganas.
A quien quiera experimentar con ceviches y aguachiles, le recomiendo encarecidamente el marisco fresco. No hay nada mejor. Si no dispone de marisco fresco, asegúrese de conseguir gambas o pescado blanco congelado de gran calidad. Yo no recomendaría usar pescado congelado, pero las gambas se pueden utilizar bien. Utiliza siempre zumo de cítricos fresco. Lo mejor es directamente de la fruta, pero si encuentras un buen zumo de lima o limón recién exprimido, también puede funcionar. Recomiendo encarecidamente evitar los concentrados de lima o limón. Los ceviches y los aguachiles se basan en la sencillez y eso empieza con un producto fresco y de calidad. Intenta no complicar demasiado el plato y ¡sólo mantenlo fresco!
Haga clic aquí para ver la receta de Templeton del ceviche tradicional.
Chef Blanca Zesati, Fonda San Miguel, Austin, Texas
Nuestro Ceviche Las Brisas es siempre un éxito de ventas cada noche. A menudo servimos una versión vegana con palmitos. También servimos especiales con diferentes pescados y salsas de vez en cuando, y tenemos Ceviche Negro, un plato inspirado en México y los países sudamericanos. Fuimos a Mérida (Yucatán) a hacer prácticas y nos enamoramos de la singularidad del Recado Negro, que es la base.
[Mi consejo es que sea equilibrado y no demasiado ácido. Añade dulzor con los tomates. Corta el pescado en trozos más pequeños para que se marine bien. El pescado congelado funciona bien, como el atún o el dorado.
Haz clic aquí para ver la receta de Ceviche Negro de Zesati.
SIDEBAR: Ceviche vs. Aguachile
Aguachile de Hasta Mañana
Chef ejecutivo Kevin Templeton, Hasta Mañana, San Diego
El aguachile se parece al ceviche, pero las gambas no se cuecen del todo en el jugo de los cítricos. Son un poco más en el lado raro, por lo que tienen una textura maravillosa y sabor limpio. El aguachile en sí es una maravillosa mezcla de pepino, chile serrano, zumo de lima, comino y cilantro, todo ello mezclado para obtener un delicioso líquido en el que las gambas pueden empaparse. Nuestro aguachile tiene un montón de sabores y componentes tradicionales del plato, pero en lugar de aguacate fresco añadido, utilizamos un gelato de aguacate. Esto le da un maravilloso elemento cremoso y dulce al plato.
Haga clic aquí para ver una receta de Aguachile de zanahoria de los archivos de el Restaurante.
SIDEBAR: ¿Dónde nació el ceviche?
Una teoría interesante sobre el ceviche es que este delicioso plato de marisco tiene su origen en el pueblo moche de Perú, hace unos 2.000 años. Los moche utilizaban el zumo fermentado del plátano de la pasión local para marinar el marisco crudo. A su llegada, los españoles modificaron ligeramente el plato. El ceviche se extendió luego a otros países latinoamericanos y las poblaciones locales le añadieron sus propias recetas - eatperu.com
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