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Por Elyse Glickman
Si la primera impresión es la más importante, el tipo de mezcales y tequilas de su barra -y el número de cada uno de ellos que elija- influirá en la eficacia con la que puede atraer a nuevos clientes de cócteles y mantener a los ya existentes.
Cristhian Rodríguez
Para Cristhian Rodriguez, director de bebidas de elNico Rooftop Restaurant and Bar del Penny Hotel de Brooklyn (Nueva York), la intención es importante, lo que significa pensar con antelación en el aspecto que quiere que tenga su barra trasera y en la historia que quiere que cuente la selección.
La barra trasera de elNico tiene un límite (al fin y al cabo, todos los bares tienen un límite en el número de botellas que pueden albergar) y, aunque Rodríguez a veces desearía tener más sitio, dice que el espacio limitado le obliga a elegir con más cuidado los licores que consume.
"Abrimos con 100 botellas en mayo de 2023, y ahora tenemos 259 etiquetas de agave diferentes detrás de nuestra barra", dice Rodríguez. "Esta fuerte selección de botellas nos ayudó a crear una fuerte narrativa de México".
Carlos Gaytán
El chef Carlos Gaytán, que ha desarrollado programas de comida y bebida para Céntrico y Tiendita, del Grupo Patina, con sede en el sur de California, en el distrito Downtown Disney de Anaheim, sugiere considerar la selección de productos desde tres ángulos principales.
"¿Su concepto se centra en el agave? Si la respuesta es afirmativa, lo adecuado es que hasta el 50% del menú esté compuesto por licores de agave. A continuación, considere si su clientela está interesada en probar varios agaves diferentes a lo largo de la velada, o sólo beber un aguardiente de agave toda la noche", dice Gaytán. "Si tu clientela bebe mucho tequila pero sólo de una marca, céntrate en esa marca e intenta que prueben otras ofertas de esa marca. Si están abiertos a probar productos diferentes, ten sólo una o dos cosas de cada marca con la que trabajes, y muestra las diferencias estilísticas entre productos similares."
Al igual que Rodríguez, Gaytán también afirma que el espacio en las estanterías es un factor importante, y subraya que los gerentes o compradores de bares no deben abarrotar las estanterías con más botellas de las que el espacio disponible pueda alojar de forma razonable y atractiva. El exceso de oferta, señala, hace que sea menos probable vender algo nuevo a los clientes, porque nada destacará en el mar de botellas que abarrotan la barra.
"Un bar abarrotado resulta demasiado estimulante para los clientes, que se limitarán a pedir lo que les gusta", advierte.
En el restaurante Descanso de Costa Mesa (que pronto abrirá sus puertas en Los Ángeles), el enfoque del propietario Rob Arrellano a la hora de seleccionar tequilas y mezcales se rige por varios principios fundamentales. Entre ellos, seguir el pulso de las tendencias del sector y tener un equilibrio de marcas populares e innovadoras detrás de la barra para atraer a una amplia gama de gustos y preferencias de los clientes.
"Nuestro principal objetivo es ofrecer diversidad, mostrando un espectro de estilos y perfiles de sabor, desde tequilas blancos a añejos y mezcales jóvenes a extra añejos ", afirma Arrellano. "Nos abastecemos de productos de destilerías (conocidas) por su artesanía y damos prioridad a la diversidad regional y a las distintas expresiones que surgen de diversos lugares de México. Incorporamos a nuestra colección tanto marcas populares como innovadoras".
Asegurarse de que los miembros del personal que van a comunicarse con los clientes saben lo suficiente sobre los licores que hay detrás de la barra como para responder a preguntas y describir los matices de cada uno de ellos también es clave, afirma Arrellano.
"Igual de importante es la formación continua de nuestro personal, para que conozcan bien las historias y características de cada espirituoso", subraya. "Esto les permite ofrecer a los clientes recomendaciones bien fundadas y una experiencia realmente enriquecedora".
Riesler Morales
El objetivo de Riesler Morales, jefe de coctelería de Casa Chi, la nueva coctelería Nikkei del chef Richard Sandoval en el Hotel InterContinental de Chicago, es ofrecer a los clientes una visión completa de los productores mexicanos de agaves y licores. Lo ha conseguido con la amplia carta de tequilas y mezcales de agave de Casa Chi, que cuenta con más de 142 selecciones únicas disponibles en vuelos, degustaciones y cócteles mixtos, entre los que se incluyen agaves como Don Fulano, Pierde Almas y "algunas otras buenas marcas de productos emergentes".
¿Su consejo?
"Empieza con una selección de tequilas o mezcales fáciles de beber y reconocidos por tus clientes. Después, aprende subvarietales de agaves y productores y haz una pequeña selección de productos diferentes a los de tu mercado", aconseja Morales. "Como representantes de una categoría como el agave, debemos pensar en tener una selección de mezcales espadín (incluyendo) mezcales artesanales y ancestrales".
Las marcas concretas, añade, no son importantes, siempre que se cubra todo lo que hay en una categoría o subcategoría de espirituosos concreta, de forma que el local pueda, en sus palabras, "alabar estos espirituosos fuera de nuestro país".
Por último, Lorraine Morales, directora general de Rumorosa, en el Sheraton San Diego Hotel & Marina, cree que una buena regla general es tener selecciones de blanco, reposado y añejo detrás de la barra.
"En definitiva, hay que buscar el carácter y el buen gusto, y centrarse en encontrar licores sabrosos que queden bien en cualquier tipo de bebida, ya sea sola o en un cóctel", dice Morales.
Elyse Glickman es una escritora afincada en Los Ángeles que escribe extensamente sobre temas relacionados con los bares. Es colaboradora habitual de el Restaurante.
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