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Por Kathleen Furore
Cuando sus clientes piensan en tortillas, lo más probable es que les vengan a la mente las variedades tradicionales de harina y maíz amarillo y blanco. Al fin y al cabo, esas son las opciones que casi siempre se les ofrecen cuando piden tacos, fajitas y otros platos a base de tortilla en la mayoría de los restaurantes mexicanos que frecuentan.
Pero cada vez son más los restaurantes que dan un toque de color a las tortillas, recurriendo a ingredientes como purés y masa de maíz autóctono para elaborar tortillas que se prensan en casa y a veces se envasan y venden también para consumo doméstico. El proceso que emplean va más allá del matiz: se trata de incorporar la sostenibilidad y la historia culinaria al arte de hacer tortillas.
Verde cuenta una historia multicolor
En Verde, situado en Lihue (Hawai), en la isla de Kauai, los comensales encuentran un arco iris de tortillas en cualquier momento del año. El restaurante está tan orgulloso y ansioso por promocionar la alineación que en su portada de Facebook aparece una foto de cinco tortillas e invita a los visitantes a "Seguir el arco iris."
Todo forma parte de la misión de Verde "celebrar la esencia de la comida local y de una comunidad vibrante que valora el apoyo de los agricultores y negocios locales", algo que hace recurriendo a la tierra para crear las tortillas únicas que dan color a su carta, según la propietaria Maria Scarbo.
"Actualmente tenemos harina, 'ulu (fruto del pan hawaiano), haupia (patata morada dulce), furikake y Kalo (taro) ", explica Scarbo, que señala que el 'ulu y el Kalo -ambos elaborados a partir de cultivos locales sostenibles- se disputan el título de "más populares" entre los clientes de Verde. Los sabores de temporada completan el siempre cambiante arco iris: Las tortillas de calabaza kabocha se incorporan en octubre y noviembre, y las de remolacha y jengibre en diciembre. Todas las tortillas se elaboran in situ, y los paquetes se pueden comprar en el restaurante y por Internet.
Aunque todas las tortillas son de harina, el uso de purés frescos elaborados a partir de cultivos locales confiere una textura ligeramente diferente a la de una tortilla "normal".
"Los cultivos tienden a darnos una masa más dura, pero para nosotros es un precio menor a pagar si estamos impulsando cultivos sostenibles y locales en nuestras tortillas", dice Scarbo.
A la hora de elegir qué tortillas utilizar en cada plato, Scarbo afirma que el perfil de sabor base es el factor determinante.
"Por ejemplo, usamos tortillas furikake en nuestros tacos de mahi mahi furikake. Usamos nuestras tortillas de calabaza Kabocha de temporada en nuestros tacos especiales de pavo molido y tortillas de remolacha y jengibre en nuestros tacos de bistec navideños", explica. "Nos aseguramos de que todas funcionen juntas en cuanto a sabor, ¡y lo hacen!".
Añade que los clientes pueden optar por "cambiar" de la tortilla de harina básica a una de las tortillas de sabores en cualquier taco, pagando un suplemento.
Crear tortillas que dejen contentos a los clientes, por supuesto, es clave. Pero el objetivo, dice Scarbo, es mucho más.
"Nos gustaría que Verde fuera otra plataforma para mostrar lo que podemos cultivar local y sosteniblemente aquí en Hawai", concluye. "Las tortillas son el lienzo perfecto para ser creativos con lo que Hawai puede ofrecer, ¡lo que lo hace divertido!".
La cocina mexicana de Chicheria apuesta por el azul
Tacos hechos con tortillas de maíz azul en Chicheria
En Chicheria Mexican Kitchen, el restaurante mexicano inspirado en Baja California que debutó en el complejo The Works de Atlanta el pasado septiembre, los clientes no tienen que preocuparse por el tipo de tortilla que van a pedir. Esto se debe a que todas las tortillas empiezan con masa de maíz azul orgánico no modificado genéticamente, que las expertas tortilleras del restaurante prensan a mano a diario. Las tortillas de harina son una opción, pero normalmente se reservan para el menú infantil.
"Siempre intentamos que los clientes se decanten por las tortillas de maíz azul, ya que combinan con cualquier plato", dice el chef Alejandro Tamez, quien señala que es función de los camareros explicar en qué consisten esas tortillas de maíz azul. "En cuanto nuestros clientes se sientan, los camareros les explican por qué las tortillas son especiales".
Chicheria adopta un enfoque "de la masa a la mesa" para la elaboración de tortillas, utilizando masa casera y ofreciendo a los clientes la oportunidad de ver el proceso en tiempo real a través de una ventana.
El maíz azul -un alimento básico de la cocina mexicana que se remonta a las antiguas civilizaciones de Mesoamérica y que era venerado por los aztecas y los mayas por sus propiedades nutritivas y su profundo sabor- es la estrella del proceso y el único ingrediente que hace que las tortillas sean tan especiales.
Elaboración de masa azul en Chicheria
No sólo produce tortillas conocidas por su color distintivo y su rico sabor, sino que también ofrece un mejor valor nutritivo que el maíz amarillo y blanco, explica el sitio web del restaurante.
"Las tortillas de maíz azul tienen un mayor contenido en proteínas y un menor índice glucémico, y son una fuente rica en antocianinas, un tipo de flavonoide con efectos antioxidantes. Tienen un mayor contenido en proteínas y un índice glucémico más bajo, y son una rica fuente de antocianinas, un tipo de flavonoide con efectos antioxidantes", dice el sitio web.
"Esta ventaja nutricional se alinea con el compromiso de Chichería de ofrecer platos tan sanos como sabrosos", dice la web. "En Chichería, abrazamos esta tradición milenaria, ofreciendo un sabor a historia en cada bocado".
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante
BARRA LATERAL: GUÍA DE FUENTES DE TORTILLAS
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