Cuando María y Jesús León abrieron su primer restaurante en diciembre de 1996, su objetivo era llevar el auténtico sabor de la comida mexicana, tal y como se encuentra en México, a los suburbios de Minnesota. Una vez logrado ese objetivo, se trasladaron a otros barrios y hoy en día poseen siete locales en el área de las Ciudades Gemelas, todos ellos propiedad y gestionados por miembros de la familia León.
La chef ejecutiva Bernice Reyes elabora las recetas que se incluyen en cada uno de los menús del restaurante, esforzándose siempre por garantizar que cada una de ellas «refleje fielmentenuestro enfoque en cuanto al sabor y la elaboración de los menús en Acapulco».
Aquí comparte la historia y la receta de las coles de Bruselas al estilo Elote de Acapulco, un plato que ella misma creó y que hace precisamente eso.
«Originalmente presentamos este plato como una especialidad de temporada de verano cuando decidimos añadir las coles de Bruselas a nuestro menú de una forma que resultara auténticamente mexicana e inconfundiblemente acapulqueña, y la respuesta fue inmediata.
«Como chef ejecutivo, mi función es elaborar recetas con nuestro sello personal, y este plato se ha convertido en uno de mis favoritos porque me encanta destacar las verduras como ingrediente principal. El alioli de achiote aporta una acidez brillante que abre el paladar, lo que lo convierte en un plato vegetariano atrevido pero accesible, ideal para compartir. A los comensales les gustó tanto que simplemente no pudimos quitarlo del menú. Rápidamente se ganó su lugar como uno de los platos favoritos permanentes para compartir, especialmente popular en los meses de verano, cuando podemos utilizar maíz fresco de temporada».
COLES DE BRUSELAS AL ESTILO ELOTE
Rinde 4 porciones como guarnición.
Las coles de Bruselas:
1 libra de coles de Bruselas, limpias y cortadas por la mitad si son grandes.
Sal
El alioli de achiote:
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de pasta de achiote
1 - 2 chiles chipotle en adobo
¼ c. de vinagre de sidra de manzana
Sal al gusto
Para terminar:
1 taza de granos de maíz asados al carbón (frescos, congelados o enlatados)
½ taza de queso cotija desmenuzado
¼ taza de cilantro fresco picado
1 lima, cortada en gajos
Condimento Tajín
1. Escaldar las coles de Bruselas. Poner a hervir una olla grande con agua bien salada. Añadir las coles de Bruselas y cocerlas durante 3 o 4 minutos, hasta que estén tiernas y tengan un color verde brillante. Escurrirlas inmediatamente y pasarlas a un bol con agua helada para detener la cocción. Una vez enfriadas, escurrirlas bien y secarlas con un paño.
2. Prepara el alioli de achiote. En una licuadora o procesador de alimentos, mezcla la pasta de achiote, los chiles chipotle y el vinagre de sidra de manzana. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Añade la mayonesa y vuelve a licuar hasta obtener una consistencia cremosa. Sazona con sal al gusto. Refrigera hasta que esté listo para usar.
3. Dorar y montar: Calentar una sartén grande o una plancha a fuego medio-alto. Añadir un poco de aceite y, a continuación, añadir las coles de Bruselas en una capa uniforme. Cocinar hasta que estén doradas y ligeramente chamuscadas, removiendo de vez en cuando. Añadir el maíz y cocinar durante 1 o 2 minutos más hasta que se caliente bien. Pasar a una fuente. Rociar con alioli de achiote y terminar con queso cotija, cilantro, un chorrito de lima fresca y una pizca de Tajín.
Consejo del chef: Secar bien las coles de Bruselas después de escaldarlas ayuda a que se tuesten en lugar de cocerse al vapor. No se salte este paso.
Haga clic aquí para ir al siguiente artículo.