Ricardo Sandoval celebra el segundo aniversario del restaurante con su madre Mariaelena, su esposa Ivonne y su padre Asunción.
Por Natalia Otero
Cuando Ricardo Sandoval habla de su restaurante, El Fuerte de Loreto, en Filadelfia, lo hace desde el punto de vista de la memoria, la disciplina y la paciencia.
Su historia, marcada por la migración, el aprendizaje constante y el trabajo familiar, es una clara lección para la industria: la combinación de un servicio al cliente impecable y una cocina bien ejecutada da sus frutos.
EL VALOR DE LA EXPERIENCIA
Sandoval es originario de San Mateo Ozolco, en el estado de Puebla, a solo dos horas de la Ciudad de México.
«Mis padres emigraron aquí en 1998 y nos trajeron en 2004. Llegamos a Filadelfia y siempre he vivido aquí», recuerda. Sus padres, Asunción Sandoval y Mariaelena Ventura, le abrieron las puertas a una nueva vida. «Nos dieron la oportunidad de aprender otro idioma, crecer personalmente y obtener una mejor educación».
En 2013, Sandoval, que entonces tenía 19 años, se matriculó para estudiar gastronomía en el Instituto de Artes Culinarias JNA de Filadelfia, y se graduó en 2015.
«Me centré en adoptar todos los principios de la gastronomía; todo lo relacionado con la cocina, desde hacer una salsa hasta preparar un plato», recuerda.
Sin embargo, la semilla de lo que acabaría siendo su restaurante surgió en casa. Su padre había trabajado durante años como camarero, primero en Ciudad de México y luego en Filadelfia, donde se formó en algunos de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad. Trabajó con el renombrado chef George Perrier en Le Bec-Fin y más tarde en Brasserie Perrier, donde perfeccionó su servicio.
«Mi padre aprendió mucho y se formó como camarero durante más de 20 años. Probó suerte en el servicio de sala, pero no se quedó allí», cuenta Sandoval. «Mi padre se centró más en la hospitalidad: dar la bienvenida a la gente, hablar con los clientes».
Sandoval también comenzó como camarero, pero no le gustaba ese trabajo.
«Me atraía mucho el ambiente de la cocina, trabajar bajo presión. Me sentía capaz», afirma.
Impulsado por su pasión por los puestos detrás de las cámaras, trabajó como chef en La Scala y luego como segundo chef en Scarpetta, ambos en Filadelfia. Pero tenía ganas de aprender más, lo que le llevó a trabajar con el chef Chris Scarduzio en el restaurante italiano contemporáneo Teca.
EMPRENDIENDO SU PROPIA CARRERA
Armado con su título universitario y varios años de experiencia, Sandoval decidió que era el momento adecuado para lanzarse por su cuenta. La idea de abrir un restaurante surgió de forma natural.
«Mi padre y yo tuvimos una charla y le dije: "¿Por qué no abrimos un restaurante juntos? Tú sabes cómo comunicarte con los clientes y yo tengo muchos años de experiencia en la cocina; podemos formar un dúo perfecto"».
El plan inicial era abrir en 2019, con un concepto claro: honrar sus raíces poblanas. El nombre que eligieron hace precisamente eso: «Proviene del Fuerte de Loreto, una base emblemática en Puebla, vinculada a la Batalla del 5 de Mayo».
Pero el camino no fue lineal. La pandemia lo retrasó todo, y El Fuerte de Loreto finalmente abrió sus puertas el 5 de mayo de 2023, con un menú que incluye elementos de las cocinas mexicana, italiana y francesa.
«Hay muchos restaurantes mexicanos, pero todos venden tacos y son muy básicos. Yo quería hacer una fusión de cocinas», explica. «Trajimos los desayunos mexicanos más emblemáticos, como los chilaquiles y las enchiladas, pero con un toque sofisticado», dice, y añade que el mole poblano ocupa un lugar especial en el menú.
«A veces traemos mole del estado de Puebla, elaborado con diversas especias, chiles y chocolate; es espeso y es el plato emblemático», afirma. Por la noche, se sirven pasta casera y pescado al estilo italiano con salsas mexicanas. «Dejamos lo mexicano mexicano, lo italiano italiano y, a veces, combinamos ambos».
La respuesta inicial de los clientes fue excelente.
«Al principio, éramos la sensación, venían familiares y amigos, pero después del quinto o sexto mes, todo se ralentizó», recuerda Sandoval, señalando que había días en los que las mesas estaban vacías. «Pensábamos: "¿Hicimos lo correcto? ¿No era el momento adecuado?"».
Fue entonces cuando aprendí una de las lecciones más importantes.
«La clave es no rendirse cuando no hay clientes. Se tiende a pensar que no ha funcionado, pero lo importante es ser constante», subraya.
Sandoval ajustó el menú, probó platos especiales, evaluó los resultados y aprendió a promocionarse. «Empecé a aprender a hacerme publicidad. Las redes sociales son la mejor herramienta hoy en día», afirma. Facebook, Instagram y TikTok se convirtieron en sus aliadas.
El apoyo familiar también fue crucial. Su madre se unió al equipo cuando el negocio comenzó a crecer.
«Ella se encarga de preparar todas las salsas mexicanas para nuestra familia; es la responsable de las recetas», dice Sandoval. Él, a su vez, comparte con ella técnicas italianas y francesas. Hoy en día, sus padres y su esposa, Ivonne Samora, que trabaja como camarera y anfitriona los fines de semana, son miembros integrales del equipo de El Fuerte de Loreto.
EL NEGOCIO HA VUELTO
El menú de El Fuerte de Loreto va más allá de los platos básicos mexicanos e incluye elementos de las cocinas mexicana, italiana y francesa.
La perseverancia de Sandoval dio sus frutos.
«En 2024, tras dos años de duro trabajo, dijimos: "Vale, lo hemos conseguido"», afirma. «La clave para trabajar en familia es el respeto y tener las cosas muy claras».
Desde el punto de vista operativo, Sandoval aplica una filosofía basada en aprovechar al máximo los ingredientes.
«Si utilizo un ingrediente por la mañana, tengo que utilizarlo también por la noche, el mismo ingrediente, pero en platos diferentes», afirma. Esa versatilidad le ayuda a conectar con su clientela, que es un 60 % estadounidense y un 40 % hispana. «Los estadounidenses buscan comida mexicana y los hispanos buscan algo diferente, por eso este concepto ha funcionado».
La atención al servicio, heredada de su padre, completa la ecuación.
«La clave está en la combinación: buena comida y clientes acogedores. Un restaurante sin buen servicio no funciona, y un buen servicio con mala comida tampoco funciona», afirma Sandoval.
Las reseñas lo confirman: los clientes se sienten como en casa.
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