El Trío Chorizo en Folklore, Chicago
Por Kathleen Furore
¿Tu menú se inclina más hacia la cocina española o la latinoamericana? ¿Es auténticamente mexicano? ¿O ofreces un menú fusión con platos que se sitúan en algún punto intermedio?
Sea cual sea tu idea, puedes incorporar el chorizo de muchas maneras, solo depende del tipo de carne que quieras destacar. De hecho, hay tantos tipos de chorizo, dependiendo de su país de origen, que es difícil resumirlos de manera que se abarquen los innumerables matices culinarios.
El Pollo Norteño, un restaurante mexicano familiar con seis locales en Santa Ana, Anaheim, Garden Grove, Lake Forest y Corona, California, explica muy bien los conceptos básicos.
«En lo que respecta al chorizo mexicano, existen diferencias claras que lo distinguen de otras variedades de chorizo que se encuentran en las cocinas europeas o latinoamericanas...Mientras que el chorizo español suele contener carne de cerdo, pimentón y ajo, el chorizo mexicano se elabora con carne de cerdo fresca picada y una mezcla de especias y condimentos aromáticos. Las especias más utilizadas en el chorizo mexicano son el chile en polvo, el comino, el cilantro, el orégano y el clavo, lo que le confiere un sabor intenso y picante que lo diferencia de sus homólogos europeos», explica el blog del restaurante. «Otra característica distintiva del chorizo mexicano es su textura. A diferencia del chorizo español, que suele curarse y secarse, el chorizo mexicano se elabora con carne de cerdo fresca molida y a menudo se vende crudo. Esto da como resultado una textura más suave y desmenuzable».
¡Y eso es solo la punta del iceberg!
Debido a que existen tantas versiones de esta versátil salchicha, nos pusimos en contacto con tres restaurantes para averiguar cómo utilizan el chorizo en sus cocinas.
FOLKLORE Y BODEGA SUR, Chicago
El Choriboard en Bodega Sur, Chicago
La cocina argentina es la tarjeta de presentación de Folklore y Bodega Sur, dos restaurantes hermanos situados en diferentes barrios de la popular zona norte de la Ciudad del Viento. El chorizo argentino es el protagonista de varios platos de los menús, centrados en la carne, según Jenny Di Sapio, copropietaria de ambos establecimientos.
«El chorizo en Argentina se parece más a una salchicha italiana. Es el ingrediente principal de nuestro asado, o barbacoa tradicional. Elaboramos nuestro chorizo tradicional o clásico, chorizo picante y morcilla de forma artesanal para ambos restaurantes», explica Di Sapio.
El Trío de Chorizos Folklore, una selección de embutidos argentinos caseros, incluye chorizo clásico/tradicional, chorizo picante y morcilla, acompañados de chimichurri. Bodega Sur también sirve un plato de tres embutidos, el Choriboard, junto con un popular plato callejero llamado Choripan, que se elabora con chorizo argentino casero servido en un sándwich con chimichurri.
«El chorizo y el chorizo picante son los más similares, ya que la única diferencia es el nivel de picante», explica Di Sapio. «La morcilla es un embutido elaborado con las especias argentinas propias del restaurante».
Los detalles sobre los chorizos de los restaurantes pueden resultar un poco confusos para los clientes («Tenemos que explicar en qué se diferencian los tres tipos de chorizo», afirma Di Sapio), pero eso no afecta negativamente a las ventas.
«Nuestros platos de chorizo son muy populares y a la gente parece encantarles. Son recetas de mi padre. La gente viene a comprarlos cocinados y listos para comer a nuestros restaurantes, y también los compran crudos, para cocinarlos y prepararlos en casa o para barbacoas, en la carnicería de mi familia», cuenta. «Nuestros platos de chorizo son únicos, sobre todo porque los elaboramos nosotros mismos, por lo que la gente suele querer probarlos, tanto si son clientes nuevos como habituales».
¿Y el beneficio final hace que el laborioso proceso de preparación merezca la pena?
«Nuestro chorizo requiere mucho trabajo, pero lo hacemos por el amor que sentimos por este producto y porque nos hace únicos en el mercado», añade.
CHICHERIA MEXICAN KITCHEN, Atlanta
Un chorizo especial creado para un popular festival gastronómico primaveral se ha convertido en el sándwich más vendido de Chicheria Mexican Kitchen, un concepto inspirado en Baja California ubicado en The Works, en el Upper Westside de Atlanta.
O'Kelly Marketing S.A.
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La hamburguesa Chorizo Smash Burger en Chicheria, Atlanta.
«La Chorizo Smashburger se creó específicamente para la Atlanta Burger Week con el fin de mostrar un sabor intenso sin alejarse del formato smashburger», recuerda Joey Vázquez, chef ejecutivo de Chicheria. «Queríamos algo que resultara familiar, pero a la vez emocionante, y el chorizo nos proporcionó justo eso. A nuestros clientes les gustó tanto que acabamos incluyéndola como plato fijo en el menú. Muchos han afirmado que ni siquiera notaban que era sin gluten».
Esa hamburguesa, ahora famosa, no es el único plato del menú que se adereza con chorizo.
«El chorizo es un ingrediente versátil que combina bien con todo nuestro menú: hamburguesas, brunch, aperitivos e incluso salsas. Los clientes siempre tienen curiosidad y están dispuestos a probar nuevos sabores, y el chorizo encaja con esa tendencia sin dejar de ser accesible», explica el chef. «Además de la Smashburger, hemos utilizado el chorizo en algunos platos, como las hamburguesas de desayuno, nuestro brunch bowl, la ensalada Cali y como complemento de nuestro queso, muy popular, y en especialidades en las que realmente destaca», dice Vázquez. «En general, el chorizo realmente destaca cuando se utiliza correctamente, ¡y a nuestros clientes les encanta!».
Las noticias sobre el chorizo mexicano no solo son positivas desde el punto de vista de los clientes, sino también en lo que respecta al coste de los alimentos.
«Desde el punto de vista del coste de los alimentos, el chorizo [mexicano] es un buen ingrediente para tener», informa Vázquez. «No hay que usar mucho, ya que su sabor fuerte hace que destaque en la mayoría de los platos».
Barra lateral: Dato curioso
El chorizo llegó a México con los conquistadores españoles (y sus cerdos). En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo la cría de cerdos en el valle de Toluca; los animales, alimentados con maíz local y criados en grandes zonas de pastoreo, eran más magros que sus primos españoles. Esto dio lugar a una carne más adecuada para la elaboración de salchichas frescas, una tradición por la que Toluca pronto se hizo famosa. De hecho, el equipo de fútbol local es conocido cariñosamente como «los choriceros».
– COMIDA Y VINO: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL CHORIZO ESPAÑOL Y EL MEXICANO?
Barra lateral: Morcilla vs. Chorizo
Aunque a menudo se combina con el chorizo, la morcilla técnicamente no es chorizo. Una gran diferencia: «La sangre de cerdo es un ingrediente esencial en la morcilla y tiene un gran impacto en su sabor, apariencia y consistencia, mientras que la sangre no es un factor en el chorizo», explica un artículo sobre la morcilla en The Spruce Eats. «Aunque ambos se someten a un proceso de curado (la morcilla suele hervirse brevemente primero), el periodo de maduración es mucho más largo para el chorizo que para la morcilla». Y eso plantea otra diferencia significativa: «Mientras que el chorizo español suele cortarse en lonchas finas y consumirse de forma similar al salami italiano, la morcilla solo está semicurada y, por lo tanto, debe cocinarse antes de consumirse, ya sea sola o como ingrediente en otras preparaciones».
Barra lateral: Chorizo mexicano: un ingrediente ideal para el brunch.
Huevos Benedict con chorizo en La Llorona Cantina Mexicana, Filadelfia.
Si estás buscando formas de darle un toque especial a tus menús de desayuno y brunch, echar un vistazo al menú de La Llorona Cantina Mexicana en Filadelfia (nombrado uno de los restaurantes mexicanos más destacados de Filadelfia por Thrillist en 2022) es un buen punto de partida. El chorizo mexicano es el protagonista de varios platos, con una amplia gama de opciones creativas en el menú de brunch:
• El Chorizo Benedict, sopes artesanales cubiertos con chorizo, huevos escalfados y salsa holandesa de chile de árbol, servidos con una guarnición de papas fritas caseras con maíz y cebolla.
• El burrito de chorizo, una tortilla de harina rellena de huevos revueltos y quesos mezclados, servida con lechuga, crema agria, pico de gallo y salsa verde aparte.
• Tortilla huasteca de tres huevos rellena de chorizo, nopalitos y frijoles, además de quesos Monterey y cheddar, sobre una cama de salsa pasilla, cubierta con aguacate, pico de gallo y microcilantro, y acompañada de papas fritas caseras con maíz y cebolla.