Platos a base de plantas en Cesar's Killer Margaritas de Chicago
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Por Kathleen Furore
La forma en que los restaurantes mexicanos enfocan las opciones vegetales depende de muchos factores: las preferencias de los clientes, el precio y el concepto general.
En Cesar's Killer Margaritas, un restaurante familiar con servicio de mesa en Chicago, la chef Lulu Duran y su equipo han estrenado recientemente un menú 100% vegetal para complementar el menú habitual del restaurante. Cesar's introdujo el menú específicamente para el Lunes sin Carne a principios de abril.
Tacos de Soyrizo en Cesar's Killer Margaritas
"Siempre hemos tenido opciones vegetarianas en nuestro menú, pero nunca nada 100% vegetal", dice Duran. "Nuestros clientes fueron definitivamente una gran influencia en nuestra decisión, junto con los crecientes costos de los alimentos, y tratando de ser más eco-amigable - todo se unió para impulsar este menú a cabo."
El menú, totalmente vegetal, incluye una amplia selección de platos como Tacos Al Pastor con juliana de zanahoria y cebolla picada en salsa de adobo; Poblanos Cremosos, dos pimientos asados al fuego rellenos de brócoli, coliflor, champiñones y pepitas, cocinados a fuego lento en leche de coco y salsa de crema de pepita asada; una Torta Vegana con champiñones, rodajas de calabacín, cebolla y ajo, cocinados en salsa verde y cubiertos con frijoles, lechuga, cebolla cruda, tomate y aguacate en un panecillo telera; y Donas, beignets veganos hechos a medida.
"Queríamos asegurarnos de que nuestra comunidad vegetariana se sintiera acogida y no que lo hacíamos como algo 'especial' o puntual", explica el chef.
Los resultados hasta ahora han sido positivos.
"Nos ha sorprendido gratamente lo bien que ha funcionado el menú", dice la Chef Lulu, señalando que la versión a base de zanahoria de los Tacos Al Pastor de Cesar y los cremosos poblanos asados al fuego son dos de los favoritos.Mientras que tres de los nuevos tacos a base de plantas ahora aparecen en el menú regular de verano de Cesar, el menú completo a base de plantas todavía se ofrece sólo los lunes.
"En el futuro tenemos previsto ampliarlo a otros días de la semana", afirma Duran.
Ceviche de coliflor en Tacotarian
Los fundadores de Tacotarian, con sede en Las Vegas, adoptaron un enfoque diferente cuando abrieron su primer local en la zona suroeste de la ciudad en 2018, apostando por el concepto de todo vegetal.
"Mi mujer y yo somos vegetarianos desde hace bastante tiempo, así que desde el principio discutimos con nuestros socios la idea de pasar a ser totalmente vegetarianos", dice el cofundador Carlos Corral. "Es algo que nos apasiona porque nos preocupa mucho el bienestar de los animales. Lo que nos diferencia de otros conceptos 'veganos' o basados en plantas es que hemos creado un entorno acogedor para todos. El 75% de nuestra clientela no se identifica como vegetariana o vegana. Simplemente les apetece buena comida mexicana, y resulta que la nuestra está hecha con plantas".
El menú, que incluye una amplia variedad de platos vegetales con un aspecto y un sabor muy similares a las versiones más cárnicas de los menús no vegetales, se ha "ajustado y racionalizado" desde el debut de Tacotarian.
Tacos vegetales en Tacotarian
"Añadimos ceviche, sustituyendo el marisco por coliflor. Es un cambio sencillo, pero el sabor se mantiene, y la mayoría de la gente que lo pide no nota la diferencia", dice Corral."Algunos platos se volvieron rancios, otros requerían demasiado trabajo.
En ocasiones, un especial que se supone que es para un mes es demasiado bueno y los clientes no pueden vivir sin él. Así que hemos mantenido algunos especiales, como el Plato de Birria y el Crunchwrap. Siempre es importante vigilar de cerca lo que funciona y lo que no".
Los platos más populares son los elaborados con proteínas propias de la casa, como la asada, la barbacoa, la birria y el pastor. "Pero es un reto hacerlo todo en casa, sobre todo cuando nuestra carta es tan amplia", añade, y señala que Tacotarian da su propio giro a los productos comprados, como los de BeyondTM, añadiendo condimentos y salsas.
La fórmula funciona: Tacotarian se ha expandido a cinco locales ("pronto serán seis", informa Corral).
Y no se detiene ahí.
"En 2022 abrimos nuestro primer local en otro estado -está en San Diego- y no hemos hecho más que empezar", dice. "El objetivo es tener al menos un Tacotarian en cada gran ciudad".
EXPLORAR LOS BENEFICIOS FINALES
Añadir más platos de origen vegetal a los menús que actualmente dependen de la ternera, el cerdo, el pollo y el marisco podría parecer el antídoto ideal contra los precios de los alimentos, que siguen subiendo.
Este ha sido el caso de Cesar's, aunque actualmente el menú completo a base de plantas sólo se ofrece los lunes.
"Desde el punto de vista de los costes, la implantación de este menú ha sido enorme.Cuando se habla de pagar 15 $/lb. por un filete de falda y luego se compara con trozos de zanahoria, no hay duda del efecto que tiene económicamente", afirma Duran.
Esto no es necesariamente así en todos los casos, señala Corral.
"Estoy seguro de que mucha gente da por sentado que los alimentos de origen vegetal son automáticamente más baratos, pero eso no siempre es cierto", afirma. "Para empezar, nuestras proteínas a base de seitán requieren mucho trabajo y son muy delicadas, lo que aumenta el coste. Por otra parte, algunos productos veganos, como la mayonesa, el queso fresco o algunos otros, son mucho más caros que sus homólogos de origen animal. Así que seguimos teniendo que vigilar muy de cerca los costes de los alimentos, como cualquier otro restaurante".
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
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