Tamales envueltos en hojas
Por Kathleen Furore
"En algunos platos, la autenticidad la determina la hoja. La cochinita pibil no es cochinita pibil si no está envuelta en hojas de plátano. Sin hojas de lima, la sopa de lima no es sopa de lima".
Esta afirmación del chef Enrique Cortés, chef ejecutivo de DeColores, un restaurante mexicano situado en el distrito artístico de Pilsen, en Chicago, resume la importancia de disponer de hojas culinarias en las cocinas de los restaurantes. "Son esenciales para la auténtica cocina mexicana", afirma el chef Hugo Ortega, galardonado con el premio James Beard y chef de Hugo's, Caracol y Xochi, todos ellos en Houston. "Gran parte de la cocina mexicana se basa en las hojas del maíz. Cuando el maíz se domesticó, ahí empezó la diversidad de su uso, haciendo que la gente pensara en cómo utilizar la planta de diferentes maneras, incluida la cocina. Estas primeras civilizaciones aprovechaban al máximo todo lo que podían".
La importancia de las hojas en la historia culinaria de México va más allá de la comida.
"Hace muchas generaciones, también descubrieron que podían utilizar las hojas para hacer cosas que les hicieran felices, como el agave azul para el tequila, el agave para el mezcal", añade Ortega. "Hoy en día, los frutos y las hojas se utilizan para destilar mezcal".
TIPO DE HOJA
Las hojas desempeñan múltiples funciones en la cocina mexicana: Son excelentes como envolturas para cocinar, ayudan a elevar las presentaciones de los platos y, quizás lo más importante, imparten un sabor único a cualquier plato que se utilice para crear.
"Las hojas de maíz y otras hojas eran, y son, muy importantes para cocinar bajo tierra, para envolver proteínas y verduras, para añadir fragancia y sabor -hierbasde olor- ypara proteger los alimentos de la tierra y la ceniza", dice Ortega.
"Cada tipo de hoja aporta su propio aroma, sabor, minerales y aceites", prosigue. "Las hojas de plátano se secan en un comal para liberar aromas y hacerlas flexibles para envolverlas. La hoja santa da sabor a regaliz. Las hojas de aguacate saben ligeramente a la fruta. Y las hojas de maíz dan un sabor terroso".
EN EL MENÚ
Ambos chefs recurren a una variedad de hojas para aportar autenticidad a los menús que crean.
"Usamos hojas de maíz y de plátano para los tamales, hojas de aguacate para la barbacoa de chivo y hoja santa para los tamales y para dar sabor a los moles", dice Ortega, que envuelve los tamales de maíz fresco (servidos sólo en septiembre) en hojas de maíz reblandecidas.
Las hojas de maíz también tienen muchos otros usos.
Ortega dice que echa hojas secas de maíz al comal o a la parrilla para ahumar carnes o pescados y hacer una costra de ceniza de hoja de maíz y las quema para hacer un polvo para colorear la masa. "También usamos hojas de maíz tierno para hacer helado: son como azúcar puro, con un sabor a maíz muy intenso", dice.
Ortega recurre a la hoja de plátano para preparar el cabrito y el lechón. El lechón salteado con achiote servido en hoja de plátano y cubierto con chicharrones es uno de los favoritos de Hugo's. Dice que la hoja santa es un ingrediente clave en algunos moles y tamales; la usa para envolver queso y enrolla hojas de hoja santa en la Barbacoa de Res de Zaachila en Xochi. La barbacoa de Hugo's lleva cordero marinado en chiles, cebolla, ajo y hojas de aguacate, asado a fuego lento en piel de agave y servido con cebolla, cilantro y tortillas de maíz caseras. Ortega también prepara mixiote envolviendo la carne en la membrana de la hoja de agave.
Cortés envuelve la mayoría de los tamales del menú de DeColores en hojas de maíz, y dice que las hojas de rábano son imprescindibles en su mole verde. "Un ingrediente clave en las albóndigas mexicanas es la hierbabuena... las hojas de limón para un helado o para una reducción de limón... y los frijoles negros piden a gritos el epazote", añade. "Y la mayoría de nuestros caldos, sopas y especialmente la Gallina Pinta, [la sopa tradicional] de Sonora, México, deben llevar hojas de laurel; no podemos cocinar sin ellas".
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
SIDEBAR: Lección de hojas
SI QUIERE UNA LECCIÓN DE HOJAS CULINARIAS, visite un mercado mexicano, donde encontrará lo que el chef Hugo Ortega, galardonado con el premio James Beard y chef de Hugo's, Caracol y Xochi, todos en Houston, llama "un arsenal de hojas" que incluye desde hojas de plátano y aguacate y hojas de maíz hasta "hierbas de hoja que se usan mucho, como el orégano, el epazote, el cilantro, la oreja de león (cilantro silvestre, una hoja que tiene el tamaño de la hoja de magnolia), el culantro (un primo del cilantro) ¡y muchas que nunca has visto!"dice.
El chef Enrique Cortés, chef ejecutivo de DeColores en Chicago, ofrece esta lista de lo que él llama, "Las 10 hojas más utilizadas en la cocina mexicana y de los países latinos:"
Hoja .......................................................Usos comunes
Hoja Santa.............................................Mole amarillo, huevos revueltos
Hojas de Aguacate (Avocado)...............Sopas, gorditas de frijol, huevos revueltos
Hojas de Lima (lima)..............................Sopa de lima de Yucatán
Hojas de Elote (maíz).............................Tamales
Hojas de Rábano .................. Mole verde, pipián y arroz verde poblano
Hojas de Plátano ....................Cochinita pibil, tamales oaxaqueños, mariscos
(especialmente pescado)
Hojas de Epazote................................ Alubias negras
Hojas de Laurel (laurel).......................... Gallina pinta, sopas de pollo y caldos
Hojas de Hierbabuena (menta).............. Albóndigas, sopa de pollo, helados, mojitos
Hojas de Limón ..................... Sopas, helados, reducción de té