Trayendo Baja al Norte: Entrevista con los fundadores de SOL Mexican Cocina

Por Ed Avis

Nota del editor: SOL Mexican Cocina se fundó hace 10 años con la idea de llevar el sabor de Baja California al norte de la frontera. Hoy el restaurante cuenta con cuatro locales: dos en California, uno en Scottsdale (Arizona) y otro en Denver. En esta entrevista con los fundadores - Matt Baumayr, Rich Howland y Deborah Schneider - aprendemos cómo se enamoraron de Baja California y convirtieron esa pasión en un exitoso concepto de restaurante.

¿Qué le dio la idea de lanzar SOL?

Matt Baumayr: Comenzó probablemente hace una docena de años en un montón de viajes de surf por la costa de Baja California. Yo vivía en San Diego en ese momento y casi cada dos fines de semana Rich y yo viajábamos por la costa y en el camino nos enamoramos de muchas partes diferentes de Baja California, incluyendo los puestos de tacos y los puestos de mariscos en los mercados. Y también la atemporalidad de México, el encanto, la calidez, la hospitalidad, el ritmo relajado. Así que decidimos que queríamos abrir un restaurante juntos para rendir homenaje a lo que estábamos viendo allí.

¿Cómo se convirtió esa idea en SOL Mexican Cocina?

Baumayr: Rich y yo habíamos trabajado juntos durante años en otro restaurante, pero nuestra experiencia se centraba más en las operaciones y los bares con mucha energía. Así que investigamos mucho y encontramos un libro de cocina increíble escrito por una chef increíble, Deborah Schneider, que vivía muy cerca de nosotros. Ese libro era "Baja Cooking on the Edge". Vimos que esta mujer no sólo entendía Baja, sino que la entendía a un nivel que superaba con creces el nuestro y que había todo un espectro de colores que aún no habíamos tenido oportunidad de ver.

Chef Deb, ¿recuerda haber conocido a Rich y Matt?

Deborah Schneider: Bueno, yo estaba sentado en mi escritorio un día y recibí esta llamada telefónica de este hombre muy entusiasta, Matt, que dijo que encontró mi libro "Baja Cooking on the Edge" y le encantaría reunirse conmigo para hablar de consultoría sobre algunas de mis ideas. Y yo estaba ridículamente emocionado ante la perspectiva, a pesar de que estoy bastante cauteloso acerca de hablar con nadie acerca de hacer restaurantes, después de haber visto tantos van y vienen. Acepté reunirme con ellos y congeniamos.

¿Qué pasó después?

Rich Howland: Bueno, aún faltaba una parte muy importante, la financiera. El rompecabezas se armó cuando nos pusimos en contacto con Mike Mastro (cuya familia es propietaria de restaurantes de carne de éxito) y le presentamos un plan de negocio. Le encantó la idea y creyó que había una diferencia única en lo que perseguíamos y que sería un gran concepto en el que involucrarse. Pudimos abrir el primer local en Newport Beach en 2009. El próximo15 de julio cumpliremos 10 años.

Se lanzaron en plena recesión. ¿Cómo fueron las cosas en el primer local?

Howland: Bueno, la difícil coyuntura económica hizo que hubiera consumidores muy avispados. Por supuesto, pensamos que sería un éxito inmediato, y aunque abrió con fuerza, no estaba haciendo las ventas que esperábamos. Tuvimos que hacer algunos cambios.

¿Por ejemplo?

Howland: Al principio, la chef Deb no quería incluir un burrito en nuestra carta. Pero cuando abrimos el restaurante la gente se quejaba de que no había burritos en el menú. Con el tiempo, Chef entró en razón y dijo: "Está bien, si vamos a poner un burrito en el menú, vamos a hacerlo el mejor maldito burrito que podamos y, vamos a dejarlos boquiabiertos con algo bastante único y especial".

Chef Deb, ya hemos hablado de cómo Rich y Matt se enamoraron de Baja, pero ¿y tú?

Schneider: Cuando llegué por primera vez a San Diego, conocí a un joven con el que más tarde me casé y que hacía surf en México. Así que me introduje en México cruzando la frontera en Tijuana y encontrando el camino a los lugares de surf, comiendo en puestos de carretera, cocinando en la playa. Y luego, cuando empecé a cocinar en San Diego profesionalmente, todo el mundo en la cocina conmigo era mexicano. Mis compañeros cocineros y más tarde la gente que trabajaba para mí venían de todo México y sentían mucha nostalgia por su comida. Así que la segunda parte de mi educación fue aprender sobre la cocina regional mexicana y darme cuenta de lo distintiva que era cada zona de México. Culturalmente, me enamoré de la comida. En lugar de nacer en ella, me enamoré. Ésa es mi historia.

Háblenos del desarrollo del menú para SOL.

Schneider: Bueno, mi concepto era llevar lo que yo percibía como la verdadera cocina de Baja California a la mesa en los Estados Unidos. Para mí, eso significa frescura, sabores auténticos, énfasis en el marisco. Y realmente, la inmediatez de la experiencia que se obtiene al parar en un lugar y tener un cóctel hecho delante de ti en un puesto, o un taco hecho delante de ti en un puesto.(Haga clic aquí para ver la receta de Schneider de Créme Brulee de maracuyá).

            Pero al igual que hablamos con el burrito, también teníamos que cumplir algunas expectativas. Por ejemplo, en México no se comen patatas f ritas y salsa como aquí, así que dije: "No quiero hacer patatas fritas y salsa". Y todo el mundo se descojonó. Así que decidí OK, pero lo haremos de manera diferente. Tomamos tostadas de maíz enteras, las freímos y las espolvoreamos con dos tipos de chiles molidos que tostamos y molemos nosotros mismos con pepitas y sal marina. Acompañamos las tostadas enteras -no chips- con una salsa de tomate carbonizado y un dip de frijoles negros. Me gusta pensar que cuando ves nuestras tostadas y nuestra salsa, estás viendo SOL en una cáscara de nuez. Parece diferente, no es lo que esperabas, los sabores van a ser increíbles, y tienes que coger esa tostada y romperla. Y para mí eso es como un compromiso con la comida, estás comprando lo que somos. Y cuando digo que SOL es diferente lo entiendes desde el minuto en que las tostadas llegan a la mesa.

¿Tiene un plato estrella?

Schneider: Yo diría que nuestros tacos especiales nos distinguieron inmediatamente. Y el que más nos distinguió fue un taco que yo llamo "el vampiro". Ahora, hay muchos tipos de vampiro -- nuestro vampiro es una tortilla doble de maíz que relleno con chile serrano, queso y cebollas verdes. La tostamos hasta que esté medio crujiente, y luego le ponemos guacamole, carne asada, salsa de chipotle, queso cotija y cilantro. Es un ganador.

¿Qué más ha contribuido al éxito de SOL?

Baumayr: Creo que un elemento clave de nuestro éxito ha sido la sensación de que "Oye, vamos a hacerlo y vamos a hacerlo bien. Vamos a hacer que la gente se sienta como si estuviera en México". Esto significa el fantástico menú que Deb ha desarrollado, el programa de bebidas de nuestro director de bebidas, Colin Pflugradt, y el hermoso edificio. Queremos que nuestros clientes disfruten del mismo espíritu de México que inspiró este plan.

¿Qué nos depara el futuro?

Baumayr: Nunca hemos tenido la presión de abrir un número determinado de tiendas demasiado rápido. Queremos encontrar las ubicaciones adecuadas, los barrios en los que queremos estar y seguir desarrollando nuestra marca a medida que evoluciona la cocina y los barrios. Ha sido muy divertido.

Schneider: Realmente me gustaría profundizar aún más conceptualmente. Ahora hay suficiente "mexicano moderno" como para que la gente se sienta cómoda con él. Creo que podemos ampliar los límites, ese es mi objetivo culinario.