Por Karen Hursh Graber, desde México
El calor y los días más largos despiertan el apetito por comidas ligeras. Y estas comidas se benefician de la inclusión de la remolacha, un ingrediente que atrae tanto a la vista como al paladar.
Los chefs mexicanos modernos están componiendo platos sanos y atractivos con remolacha, cuyo color y sabor añaden un toque vibrante allí donde aparece. Ensaladas, sopas e incluso tacos son los destinatarios de la brillante tonalidad de la remolacha, ya sea roja, amarilla o a rayas de caramelo.
Pero mucho antes de que los menús contemporáneos incluyeran esta verdura, los cocineros mexicanos ya la utilizaban en recetas cotidianas, así como en la tradicional ensalada de nochebuena, la ensalada navideña que el historiador José Luis Juárez López ha calificado de plato de la historia culinaria mexicana.
Publicada por primera vez en El Cocinero Mexicano en 1831, la receta de la ensalada ha sufrido varios cambios y adiciones, pero siempre depende del interés visual y del sabor dulce y terroso de la remolacha. Y las ensaladas en general, incluidas las de remolacha, eran un elemento importante en la dieta del México colonial.
El recetario manuscrito de 1790 de fray Gerónimo de San Pelayo, cocinero mayor del monasterio de San Fernando de Ciudad de México, contiene nada menos que 15 ensaladas, entre ellas una ensalada de betabeles. Las remolachas se plantaban en las huertas de los monasterios y conventos en la época colonial, y se utilizaban mucho en las cocinas de los colonos.
Hoy en día, se encuentran en los mercados de todo México, donde son una planta perenne abundante, que resiste las frías temperaturas invernales de gran parte del país y tiene una larga vida útil. Apiladas en mostradores, extendidas sobre lonas y vendidas trituradas en pequeñas bolsas de plástico junto a zanahorias ralladas y fruta troceada, las remolachas son también una presencia habitual en las barras de zumos de mercados y puestos callejeros.
Una opción saludable
El vampiro, llamado así por el color de la remolacha, es una bebida popular elaborada con zumo de remolacha, zanahoria y apio. Se promociona como remedio para todo, desde la resaca hasta la hipertensión.
La contribución de la remolacha a la disminución de la presión arterial tiene una base científica, y en un blog de 2019 publicado por la Secretaría de Agricultura de México se promueven los beneficios de la remolacha para la salud por su contenido en nitratos, que ayudan a regular la hipertensión. También se mencionan las cantidades significativas de vitaminas B y minerales, que ayudan a reducir la inflamación y reforzar el sistema inmunológico.
Originaria de Oriente Medio, la remolacha se cultivaba originalmente por sus hojas, que pueden utilizarse en la cocina cuando son jóvenes y tiernas. Sin embargo, la remolacha, tal como la conocemos, era apreciada por los pueblos antiguos por los mismos atributos saludables que reconocemos hoy. Romanos, griegos y egipcios utilizaban la remolacha en preparados medicinales. Los romanos utilizaban la remolacha para bajar la fiebre, y el Talmud aconsejaba su uso para mejorar la vista y regular los sistemas vascular y digestivo.
Remolachas al otro lado de la frontera
El aspecto saludable puede ser una de las razones por las que la remolacha aparece en los menús de México, pero el color y el sabor también desempeñan un papel importante en su atractivo. Los quesos frescos y ligeros contrastan visualmente con el intenso color de la remolacha, sobre todo en ensaladas, como la ensalada de remolacha con queso de cabra que sirven en La Palapa de Puerto Vallarta.
En Los Hidalgos, en Monterrey, la ensalada de remolacha asada se acompaña de mozzarella, y en Sal y Agua, en Ciudad de México, se sirve ensalada de remolacha con queso azul y nueces caramelizadas. Los frutos secos también entran en juego en el betabel gigante, una gran remolacha orgánica asada con pistachos y mousse de queso feta en el menú de aperitivos de Rosanegra en Cancún.
Otro aperitivo, en el Restaurante Allium de Guadalajara, son los betabeles ahumados, con queso feta, arroz salvaje reventado, emulsión de albahaca y vinagreta de miel. En el Ofelia Bistro de Guadalajara, el tartar de remolacha y sandía se sirve con queso de cabra, aceite de albahaca y vinagreta de mango.
La Torreada, en Monterrey, presenta una entrada de torre de betabel, compuesta por betabel rebanado, queso panela a la plancha y aguacate rebanado, servido con un aderezo de alcachofa y aceite de oliva. También se ofrece una guarnición de los betabeles con el aderezo de alcachofa.
En Los Hidalgos, el taco veggie Hidalgo's es una tortilla con capas de queso menonita, remolacha, aguacate, pico de gallo y un aderezo de comino y chipotle. Los Danzantes de Oaxaca también condimenta la remolacha con un aliño picante, la combinación de chile y frutos secos conocida como salsa macha, que adereza la ensalada de remolacha servida con pulpo a la parrilla.
Cómo cocinar con remolacha
Tanto los frutos secos como las frutas suelen acompañar a la remolacha en ensaladas y guarniciones. Las pacanas, los pistachos, los cacahuetes, las naranjas y los mangos son ingredientes habituales. Prueba a utilizar cualquier fruto seco que tengas en la despensa y cualquier fruta que esté disponible.
Si tiene mango congelado en el congelador, hágalo puré y utilícelo en un aliño de vinagreta, creando el mismo perfil de sabor que el mango fresco. Y utiliza ingredientes de la despensa, como chiles secos y especias, para inventar tus propios aliños y vinagretas.
Pruebe la tradicional bebida mexicana de Semana Santa llamada lágrimas de la virgen, un agua fresca dulce elaborada con remolacha hervida y su líquido de cocción, que se disfruta como bebida fría y suele venderse fuera de las iglesias el Viernes Santo.
Utiliza remolacha en las tostadas de verduras, un plato típico de los restaurantes de San Cristóbal de las Casas, en el que se unta una tortilla frita crujiente con frijoles refritos y se cubre con un surtido de verduras, como remolacha, zanahorias y patatas, y se adorna con aguacate cortado en dados. Esta receta se puede adaptar a cualquier verdura disponible en su cocina, en la tienda o en su proveedor.
Cuando compre remolachas, busque raíces firmes con piel lisa. Las remolachas de tamaño pequeño o mediano son más fáciles de cocinar. Si las compra con las hojas verdes, fíjese en que tengan venas de color rojo brillante.
Separe las raíces de las verduras rompiendo las verduras a unos cinco centímetros de la raíz. Las raíces sin lavar se mantienen frescas en el frigorífico durante semanas. También se pueden hervir, pelar, cortar en rodajas o en dados y congelar como cualquier otra verdura. Las verduras verdes duran un par de días en el frigorífico y deben utilizarse lo antes posible para ensaladas.
No pele las remolachas antes de cocinarlas, ya que se mancharán las manos y los delantales. Si las utiliza crudas, póngase guantes para pelarlas o rallarlas. Cocínelas al vapor, hervidas o asadas en el horno, envueltas en papel de aluminio.
Tanto si elige remolachas rojas, doradas o rayadas, aproveche su color para crear platos atractivos, desde sopas y ensaladas hasta guarniciones y escabeches.
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