Celia y Maricruz Stafanoni Montagner con sus Ravioles con Frijol y Mole Poblano
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Por Joseph Sorrentino, desde México
Celia Stefanoni Montagner y Maricruz Stefanoni Montagner dan un nuevo giro a los platos tradicionales mexicanos. Un toque italiano.
Las hermanas tienen dos restaurantes en Chipilo, Puebla, un pequeño pueblo colonizado en octubre de 1882 por italianos del norte. Celia tiene Merende (desayuno en véneto), que, como su nombre indica, sirve desayunos; Maricruz tiene Cuore (corazón en italiano), que sirve comidas y cenas. Los dos restaurantes comparten espacio en la calle principal de Chipilo.
Los chipileños, como se llama a los residentes, se aferraron a sus tradiciones, su lengua y, sobre todo, su cocina, por lo que todos los restaurantes de Chipilo son italianos. Hay algunas fondas y taquerías, pequeños locales que ofrecen platos mexicanos básicos como quesadillas, gorditas y tacos. Pero, curiosamente, para ser un pueblo mexicano, no hay restaurantes mexicanos.
Hasta hace poco, había muy poca mezcla de ambas cocinas, sólo un par de restaurantes que ofrecían uno o dos platos. A los chipileños "no nos gusta mezclar las dos", explica Maricruz. "Yo estoy un poco loco. Me gusta mezclar sabores".
Y eso es precisamente lo que estas hermanas están decididas a hacer con Merende y Cuore, donde están creando platos que demuestran que las dos cocinas pueden mezclarse con éxito.
"Está en nuestras raíces. Somos mexicanos con raíces italianas", dice Maricruz. "Al mezclar las dos cocinas, es una oportunidad para que la gente pruebe algo diferente, algo mejor".
Transformar lo típico
En 2011, las dos hermanas se fueron un mes a Italia. "Fuimos a estudiar cocina para aprender a hacer tiramisú, ñoquis, otras pastas, y a conocer la cultura", recuerda Celia. Antes del viaje, Maricruz había pensado en abrir un restaurante. Celia no.
"Yo sólo quería terminar el preparatorio (instituto), casarme, tener hijos y trabajar en casa", dice Celia. Ese viaje a Italia la hizo cambiar de opinión. Se inscribió en el Instituto Suizo de Gastronomía en Puebla en 2012 y obtuvo una licenciatura en gastronomía en 2017; Maricruz tomó una clase ahí y aprendió sobre parrilla y cómo hacer paella. Celia abrió Merende en septiembre de 2019 y Maricruz le siguió con Cuore en abril de 2023. El objetivo ha sido el mismo desde el principio.
"Queremos ser diferentes del resto. No queremos ser aburridos ni comunes", afirma Maricruz.
Su comida es cualquier cosa menos eso.
"En México hay muchos restaurantes que sirven desayunos", dice Celia. "Queremos que la gente sepa que somos diferentes. Somos chipileñas".
Si entras en cualquiera de esos otros restaurantes, encontrarás enchiladas en el menú, normalmente verdes, suizas y de mole. Los sabores varían un poco de un restaurante a otro, pero son básicamente los mismos. En Merende, Celia ofrece cuatro enchiladas diferentes, hechas con recetas que crearon por ensayo y error. "Probamos algo", explica Maricruz. "Si no funciona, no pasa nada". No hay problema.
A veces también tienen algo de serendipia.
Un día, Maricruz estaba haciendo enchiladas verdes en casa. "No tenía cilantro", dice, "así que añadí albahaca". Celia la probó y le gustó. Ahora está en el menú de Merende como Enchiladas Chipileñas, con pesto en lugar de albahaca.
Tradicionalmente, las enchiladas suizas llevan una salsa roja con un fino chorro de crema por encima. Las Enchiladas Formaggi e Chipotla de las hermanas son enchiladas con una salsa de crema hecha con cuatro quesos y chile chipotle, que añade un agradable sabor ahumado. "El parmesano, la mozzarella, el manchego y la crema son todos de Chipilo, y el gorgonzola es importado de Italia", dice Celia.
En la mayoría de los restaurantes, los molletes son pan tostado cubierto con refritos y manchego. En Merende, han sustituido el manchego por mozzarella y han añadido pesto. De hecho, muchos de los platos llevan lo que Maricruz llama "un toque de pesto". Un toque de pesto. ¿Y eso por qué? "Me gusta el pesto", dice.
Maricruz se hace cargo del espacio para comer y cenar. Tiene menos platos que mezclan cocina italiana y mexicana porque la carta la diseñó su marido, que también es chef. "Él es más tradicional", dice. Pero hay dos quesos fundidos interesantes: Gormaggio Carciofo con corazones de alcachofa, champiñones y pimiento, y Formaggio Cuore con champiñones y un toque de pesto. Sirve 23 pastas pero, por ahora, sólo una que mezcla las dos cocinas: Fetuccini gamberi e chipotle con salsa de cuatro quesos, gambas y chile chipotle.
Elaboración de menús en curso
Mientras charlamos, Maricruz piensa que en la carta no hay suficientes pastas que mezclen las dos cocinas. De repente, se dirige a Celia. "¿Qué tal unos raviolis con mole?", pregunta. A Celia le gusta la idea y me pregunta si quiero probarlo.
"Claro", les digo, "pero los raviolis están rellenos de carne y yo soy vegetariana".
Sin perder un segundo, Maricruz anuncia: "Raviolis con frijoles y mole", y corre a la cocina para hablar con su chef. Pronto llegan unos raviolis en forma de corazón rellenos de frijoles peruanos y bañados en mole poblano. A mí me parecen increíbles, pero a las hermanas no les impresionan.
"Los raviolis están buenos, pero no sorprenden", dice Celia.
"Usamos peruano porque es más mantecoso", dice Maricruz. "Va mejor con el paladar italiano".
Celia saca un pequeño cuaderno. Las hermanas empiezan a intercambiar ideas rápidamente mientras Celia toma notas. Soy testigo de cómo se les ocurren las recetas.
Maricruz le pregunta a Lupito, una de las cocineras, cómo cocina los frijoles para sus tamales de frijol.
"Con hoja de aguacate y hoja santa", dice Lupito. La hoja santa es una hierba con un ligero sabor a pimienta que se utiliza a menudo en la cocina del centro y el sur de México.
"Probaremos diferentes alubias", anuncia Maricruz. "Tal vez negras..."
"O pinto", añade Celia.
De repente, la conversación se desplaza a otros platos.
"Molletes con pepperoni", dice Celia.
"O salami", ofrece Maricruz. Luego, por supuesto, "Alubias con un toque de pesto".
Celia da otro mordisco a los raviolis. No tiene "¡Wow!"", dice. "Buscamos el '¡Wow!".
Tengo la sensación de que la próxima vez que me llamen para probar sus Raviolis de Mole, tendrá ese ¡Wow!
Joseph Sorrentino es escritor independiente afincado en México y colaborador habitual de el Restaurante.
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