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Por Ed Avis
Cuando Lucero Martínez y su hermano Luis Martínez-Obregón buscaban un local para la Taquería La Luz a principios de 2021, el consultor inmobiliario con el que trabajaban les sugirió algo distinto al restaurante independiente habitual: un local en Chattahoochee Food Works, un salón de comidas situado en un solar industrial rehabilitado en el barrio Upper Westside de Atlanta que había abierto el año anterior.
A Lucero y Luz, que ya regentaban Zocalo Mexican Kitchen & Cantina en Midtown Atlanta, la opción les pareció atractiva, sobre todo por el menor coste.
"Dado que nos resultaba más asequible abrir un concepto en un salón de comidas que en un establecimiento independiente, optamos por el salón de comidas", explica Lucero.
El menor coste no es la única ventaja que han descubierto. Otras son el ambiente comunitario de la sala, el gran espacio con muchos asientos y el tráfico constante. Por supuesto, hay algunas desventajas potenciales, pero en general, las ventajas superan a las desventajas para muchos propietarios de restaurantes mexicanos/latinos.
Una comunidad de restaurantes
Hace tiempo que se sabe que los restaurantes se benefician de la proximidad de otros restaurantes. Si un barrio tiene múltiples opciones, es probable que más clientes se desplacen a la zona cuando busquen un lugar donde comer fuera. Los patios de comidas de los centros comerciales lo demostraron hace 40 años.
Según la correduría inmobiliaria Cushman & Wakefield, a principios de 2023 había 321 food halls en funcionamiento en Estados Unidos, y otros 145 estaban en alguna fase de desarrollo. En 2019 había 220, por lo que la idea ha ido creciendo en los últimos años.
El sentimiento de comunidad de un centro de restauración es una de las principales razones por las que los restaurantes deciden instalarse en ellos.
"Es cierto lo que dicen, cuanto más, mejor", afirma Lucero. "La variedad de alimentos atrae a más gente. A la gente le gustan las opciones, sobre todo con familias y grupos, todo el mundo puede comer lo que quiera y encontrar un lugar común donde reunirse y sentarse."
Sin embargo, esa miríada de opciones gastronómicas se traduce en una competencia más directa, lo que significa que Taquería La Luz tiene que esforzarse mucho para sobresalir entre la multitud. "Tenemos que mantenernos en la cima de nuestro juego para poder ofrecer el mejor producto de calidad, ya que estamos rodeados de muchas opciones muy buenas de los otros vendedores", dice Lucero.
Una buena afluencia de público atenúa la situación competitiva. Cuantos más clientes potenciales pululen por el local, menos posibilidades habrá de que se ignore un solo concepto. Y, por supuesto, a un restaurante mexicano/latino le viene bien que no haya establecimientos similares en el mismo pasillo, como es el caso de la Taquería La Luz.
Tareas de gestión minimizadas
Ivy Stark, fundadora de Mexology, eligió salones de comidas para los tres locales de su taquería de lujo: Time Out Market y JACX&CO en Nueva York y Houston Lyric Market en Houston. El dinero jugó un papel clave en su decisión, pero los servicios que ofrecen también la convencieron. Los centros de restauración que ocupan sus restaurantes gestionan los servicios públicos, se encargan del lavado y la limpieza de la vajilla, de los equipos de servicio y, en general, de todo el establecimiento.
"La razón principal [por la que elegí los salones de comidas] fue que la inversión de apertura era menor que si tuviera que construir un restaurante, pero hay algunas grandes ventajas que vienen con él, como un equipo de marketing que no sólo comercializa el salón de comidas, sino también tu cocina individual", dice Stark, que anteriormente fue el chef de Dos Caminos y Rosa Mexicana en Nueva York.
Según Lucero, los eventos patrocinados por los salones de comidas también contribuyen a aumentar el tráfico. Por ejemplo, todas las semanas, Chattahoochee Food Works organiza Chill Tuesday, la mayor hora feliz de Georgia, y un mercado de artistas los jueves. El equipo de hermanos también valora la eficaz gestión de la zona común de comidas, los aparcamientos y otros servicios.
"Nuestro equipo no dispondría del ancho de banda necesario para organizar todos estos eventos adicionales que atraen la atención, así que es una gran ventaja para nosotros", afirma Lucero. "Además, las zonas comunes ofrecen comidas dentro y fuera, hay un amplio aparcamiento, seguridad y, por supuesto, baños. No tenemos que preocuparnos ni ocuparnos de todo esto, lo cual es un alivio. Estas cosas pueden resultar caras para el propietario de un pequeño negocio y, además, ocupan mucho espacio en un restaurante pequeño."
Economía
Los restaurantes que abren en salones de comidas evitan, al menos en parte, los típicos costes de construcción de los locales independientes. Sin embargo, dependiendo de la sala y del restaurante, los operadores suelen tener que personalizar la construcción de su espacio individual y/o traer el equipo de cocina especializado que necesiten.
Los costes de explotación de un local en un salón de comidas varían. Algunos exigen a los restaurantes el pago de un alquiler base más un porcentaje de las ventas, mientras que otros sólo pagan un porcentaje de las ventas, que puede oscilar entre el 12% y el 30%.
Stark paga un porcentaje de las ventas para mantener en funcionamiento sus locales de Mexology. "Al final, resulta más o menos el mismo porcentaje que se pagaría por el alquiler, los servicios, etc., pero se racionaliza de tal forma que se economiza a nivel de gestión", explica.
Posibles desventajas
Además de tener que competir con tantos conceptos de restauración, operar en un salón de comidas también puede presentar otros retos.
Una de ellas es que los puestos deben cumplir las normas, que en algunos casos incluyen el horario de apertura. Si un restaurante no sirve desayunos pero el salón de comidas exige que todos los puestos estén abiertos de 9 de la mañana a 9 de la noche, ese restaurante tendrá que añadir el desayuno al menú o acabar pagando al personal varias horas improductivas al día.
Otro riesgo potencial es que el salón de comidas fracase. En ese caso, incluso un operador de puestos con éxito debe encontrar de repente una nueva ubicación.
Por eso, investigar al operador antes de firmar el contrato merece la pena, afirma Stark.
"Haz los deberes sobre el local como si fuera un local independiente", subraya. "Investiga a los operadores y asegúrate de que tienen experiencia en la gestión de un salón de comidas, ya que es un animal completamente diferente. Y negocia un porcentaje de alquiler que te permita obtener beneficios".
Independientemente de los posibles problemas, Stark y Lucero dicen estar contentos con sus decisiones sobre los comedores.
"Siempre aprendo algo nuevo con cada nueva aventura empresarial", dice Stark. "Pero no me arrepiento de haber elegido este camino".
Ed Avis es el editor de el Restaurante.
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