Informe 2018 de restaurantes mexicanos independientes: La falta de mano de obra frena el crecimiento

Por Ed Avis

      Los propietarios de restaurantes mexicanos están disfrutando de un año sólido, con más de la mitad reportando ventas por encima del año pasado, según la encuesta de negocios el Restaurante 2018. Pero los problemas laborales -especialmente la falta de trabajadores disponibles- están impidiendo que algunos restaurantes tengan aún más éxito.

      El Café Del Rio de Virginia City, Nevada, es un buen ejemplo de esta situación. Su propietario, Brian Shaw, nos cuenta que el negocio ha ido subiendo poco a poco año tras año, a medida que más clientes de las cercanas Reno y Lake Tahoe hacen el viaje a su restaurante para probar su comida mexicana de calidad y sus innovadores postres, como la tarta de queso con chile y albaricoque y ancho.

      "Lo contrario es no encontrar a nadie que trabaje", dice Shaw. "Ahora mismo sólo tenemos siete empleados, y un nivel cómodo son 10".  

     ¿Cuál es la consecuencia? Shaw ha acortado un poco su horario y ha pasado a su horario reducido de invierno -lo que significa que el restaurante sólo abre de viernes a domingo- un mes antes que en años anteriores.

      "Es eso o que estamos demasiado dispersos", dice.

Panorama general

       Este cuarto informe anual de el Restaurante Independent Mexican Restaurant se basa en una encuesta que realizamos en septiembre, en datos exhaustivos sobre restaurantes de CHD Expert y en entrevistas de seguimiento con muchos lectores. Antes de sumergirnos en los temas que nuestra investigación descubrió, consideremos el panorama general.

Más restaurantes mexicanos: El número de restaurantes mexicanos independientes -que definimos como restaurantes independientes o en cadenas con no más de 50 locales- se elevó a algo más de 48.000, lo que supone un aumento de unos 1.500 respecto al año pasado. La mayor parte de ese crecimiento parece haberse producido entre los restaurantes independientes y las cadenas con 10 o menos locales, ya que ese número pasó de unos 45.000 el año pasado a 46.300 este año.

Las ventas anuales siguen creciendo: Por cuarto año consecutivo, el número de restaurantes mexicanos con ventas entre 500.000 y 1 millón de dólares ha aumentado, mientras que el número de la categoría inferior se ha reducido. Evidentemente, es más fácil que un restaurante sobreviva cuando genera al menos medio millón de dólares en ventas, por lo que se trata de una tendencia positiva. El número de restaurantes de la categoría superior -ventas superiores al millón de dólares- se ha mantenido estable este año. Ese umbral sólo lo alcanzaron el 7% de los restaurantes mexicanos este año, igual que el año pasado.

      El crecimiento en esa categoría intermedia de ventas podría deberse en parte al aumento del precio de los menús. Como se indica en los gráficos de barras del tamaño medio de la cuenta, el 40% de los restaurantes mexicanos tienen actualmente una cuenta media de entre 15 y 20 dólares, frente al 38% del año pasado. A juzgar por los datos, parece que el crecimiento en esa categoría se debió a que los restaurantes con un promedio de 10 a 15 dólares subieron un poco, ya que esa categoría se redujo este año del 35 por ciento del total al 32 por ciento. Esto también sugiere que los restaurantes con s

maller check sizes no subieron sus precios el año pasado.

El negocio sigue creciendo: Nuestra encuesta a los lectores planteaba la pregunta "¿Su negocio está mejor, igual o peor que el año pasado?". Cincuenta y seis por ciento informó que el negocio aumentó, en comparación con el 16 por ciento que dijo que disminuyó. El año pasado esas cifras fueron 60 por ciento y 14 por ciento, respectivamente, por lo que el crecimiento general de los ingresos de los restaurantes mexicanos no está levantando todos los restaurantes por igual. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes mexicanos están disfrutando de mejores ventas este año que el pasado.

      Parte del crecimiento se debe a la fortaleza general de la economía. Pero el negocio de la restauración es muy local, por supuesto, y cuando preguntamos a los lectores en entrevistas de seguimiento por qué aumentaba o disminuía su negocio, las historias lo revelaron.

      "Nuestro negocio está creciendo porque la comunidad de Lutz, Florida, está creciendo mucho, y eso está aumentando nuestras ventas", dice Gustavo Javier, gerente del restaurante mexicano San José.

      "La economía está ayudando a nuestro negocio, pero la otra cosa es que estamos viendo mucho crecimiento nuevo en esta parte de la ciudad", dice Geoff Akers, propietario de Sol Mexican Grill en Chico, California. "Así que cuando la gente se compra una casa busca un sitio en el barrio donde tomarse un tequila y un taco callejero".

     Las sólidas cifras de nuestra encuesta y los datos de CHD Expert dibujan un panorama alentador del sector, y las entrevistas lo corroboran. Pero los problemas laborales, sobre todo la búsqueda de trabajadores suficientes, pueden estar frenando un éxito aún mayor.

¿Dónde están los trabajadores?

     Historias similares a la de Shaw se repiten en restaurantes mexicanos de todo el país. En una pregunta abierta de nuestra encuesta se pregunta a los lectores cuál es su mayor preocupación actual, y de los 46 lectores que respondieron a esa pregunta en concreto, 27 dijeron que encontrar trabajadores y/o los costes laborales eran su mayor preocupación.

      Francisco Pérez, propietario de Luna Modern Mexican Kitchen en Rancho Cucamonga (California), dice que está listo para abrir un tercer local, pero no puede contratar personal suficiente.

      "Cuando abrimos el primer restaurante en 2011, pusimos un anuncio de búsqueda de ayuda en Craigslist y obtuvimos entre 500 y 600 respuestas", recuerda. "Ahora el mismo anuncio atrae a dos o tres personas".

      Pérez sugiere una solución: "En lugar de cerrar las puertas en la frontera a la gente que quiere tener la oportunidad de trabajar en Estados Unidos, deberíamos ofrecer algún tipo de programa como el 'programa bracero'", dice, refiriéndose al programa de la era de 1940 que traía trabajadores mexicanos al norte para labores agrícolas.

      La escasez de mano de obra crea un problema de goteo. Si un restaurante no puede encontrar trabajadores, al final tiene que subir el sueldo. Para hacer frente al aumento de los costes laborales, tiene que recortar gastos en otras partidas o subir los precios de los menús, lo que puede disgustar a algunos clientes.

     John Mayes, vicepresidente de operaciones del restaurante mexicano El Toro, de Baytown (Texas), con seis locales y unos 450 empleados, afirma que es un reto constante encontrar el equilibrio entre la necesidad de pagar más a los trabajadores y mantener unos precios razonables en los menús.

      "Muchas grandes empresas están entrando en nuestros mercados, tienen bolsillos más profundos y pagan más a sus empleados", afirma. "Así que tenemos que subir la mano de obra para poder competir. Con el desempleo tan bajo como está, es difícil encontrar buenos empleados y directivos. Entonces, ¿hay que subir los precios? Tienes que hacerlo, pero los clientes se quejan".

        Retener a los trabajadores con los que ya se cuenta es otro reto del que informan los lectores de el Restaurante. Javier, por ejemplo, dice que algunos de sus nuevos empleados se despiden rápidamente.

     "Algunos duran unos días, o un mes", dice. "Parece que la gente no quiere trabajar en un restaurante".

      Algunos lectores han instituido programas de retención para mantener a los empleados a bordo. Crear un entorno que haga que los trabajadores quieran volver al trabajo es una inversión, pero si funciona, los resultados van más allá de la retención: los trabajadores contentos trabajan mejor.

     KTM Restaurant Group, que incluye tres locales de Tacos Tequila Whiskey en Denver y uno en Phoenix, ha creado un programa de éxito.

     "Todo el mundo tiene tiempo libre remunerado, y hemos puesto más énfasis en la formación y la calidad de vida de nuestro personal, profesional y personalmente", dice Kevin Morrison, propietario de la empresa. "Tenemos un entrenador personal al que puede recurrir el personal. Tenemos un planificador financiero al que pueden recurrir. Siempre los he utilizado y pensé: '¿Por qué no compartir esto con los empleados?' A mí me ayuda muchísimo, así que ¿por qué no compartirlo con el personal?".

     Morrison también se esfuerza por mantener contentos a sus empleados dándoles oportunidades de crecer profesionalmente. Por ejemplo, los cocineros cobran más por cada uno de los cinco puestos de la cocina en los que se hacen expertos. Y si quieren ascender a directivos, se les forma en programación, pedidos, gestión de costes de alimentos, etc.

     "Pueden hacer una gran carrera si quieren", dice Morrison. "Un par de nuestros jefes de cocina llevan seis años con nosotros".

     Mario Quiroz, propietario de Molino's Mexican Cuisine en Wichita, Kansas, cree que incluso las pequeñas acciones meditadas del propietario pueden afectar a la retención.

      "No tengo mucha rotación de personal y creo que, aunque sé que el cliente es muy importante, el activo más importante son los empleados", afirma Quiroz. "Si cuidas de ellos, ellos cuidarán de tu negocio. Intento ponerme en el lugar de mis empleados. Por ejemplo, si sus hijos tienen un concierto en el colegio o una actividad extra y les gustaría ir, el 90% de las veces les dejo ir, y creo que lo agradecen mucho."

El coste de los alimentos aumenta de forma desigual

      Muchos encuestados también señalaron que el coste de los alimentos está subiendo, aunque no es la experiencia de todos.

     Por ejemplo, Shaw observa que cuando suben los precios de un producto, bajan los de otro, de modo que en general los precios tienden a equilibrarse.

     Por otra parte, Akers afirma que los precios de algunos productos clave han subido.

     "Todos hemos visto las grandes subidas de algunos productos básicos: las limas han subido, las cebollas rojas han subido, el cilantro ha subido", afirma.

     Según los encuestados, los precios de la carne suben más que los de los productos frescos. Varios señalaron que el encarecimiento de la carne de vacuno les ha llevado a optar por cortes menos caros, aunque otros afirman que no quieren arriesgar la calidad con ello.

     "Usamos un filete de falda exterior, y podríamos pasar a una falda interior, pero eso se aleja de nuestros valores fundamentales", subraya Mayes. "Así que usamos una falda exterior selecta que cuesta 6,50 $ la libra; antes costaba unos 4 $ la libra".

     Mayes dice que los precios de su pollo también han subido, pero intuye que se debe a una situación local: "Chick-fil-A está entrando en nuestro mercado, y nosotros elegimos el mismo pollo que ellos", dice. "Así que ahora tenemos que pagar 3,20 dólares la libra por pechugas que antes costaban 1,89 dólares".

     Cambiar de corte o de marca de proteínas no es la solución adecuada para todos los restaurantes; algunos optan por controlar los costes alimentarios gestionando mejor la cadena de suministro e instituyendo controles de cocina más estrictos.

     Por ejemplo, Morrison afirma que sus costes de alimentación han bajado entre un 2% y un 3% este año, pero no porque hayan bajado los precios de los proveedores.

     "Hemos renegociado con nuestros principales distribuidores", dice. "Y nos hemos vuelto mucho más estrictos con nuestra cocina para ceñirnos a las recetas. Hemos enseñado a los gerentes cómo afecta el coste de la comida al balance final, así que los gerentes vuelven a la cocina para centrarse en eso. Pero no cambiamos las raciones. Es fácil reducir los costes cambiando las raciones, pero no lo hemos hecho".

Competencia creciente

     Otra cuestión que muchos encuestados señalaron como motivo de preocupación fue la creciente competencia. Dado que el número de restaurantes mexicanos va en aumento, esta preocupación no es ninguna sorpresa.

     "Un restaurante cierra y, cuando la prensa se entera, ya hay otro", dice Morrison. "No es que los locales cierren y permanezcan cerrados. En Denver hay muy buenos operadores y están creciendo".

     Morrison señala que, al menos en su caso, la competencia a veces es autoinfligida: "Creo que nos hemos canibalizado a nosotros mismos con nuestro nuevo local. Está un poco demasiado cerca del local original; sin duda reconocemos algunas caras conocidas allí en el nuevo local que eran clientes del original."

     Los restauradores están luchando contra la competencia de varias maneras, con las redes sociales a la cabeza. Varios de los restauradores entrevistados afirman que se están centrando más en el marketing en redes sociales que en años anteriores.

      "He sido implacable en mi marketing en redes sociales", dice Tony McBride, propietario de Dia De Los Tacos, un camión de tacos de la isla de Oahu (Hawai). "Por ejemplo, respondo inmediatamente a las críticas bajas en Yelp. Una vez tuvimos una crítica de 2 estrellas, le contesté y le expliqué lo que había pasado, y volvió y la cambió a 4 estrellas y nos dio las gracias."

      Quiroz también ha tenido éxito con las redes sociales en Molino's Mexican Cuisine, aunque dice que es un reto mantener el ritmo.

      "No teníamos un gran presupuesto para publicidad y queríamos crear compromiso para atraer a la gente", dice Quiroz. "Así que empezamos con Facebook. Ahora tengo una persona dedicada a ayudar con las redes sociales. Dicen que si quieres llegar a los millennials, tienes que usar Instagram y publicar más vídeos cortos. Pero todo está cambiando muy rápido. Creo que en los próximos tres meses habrá algo nuevo".

Expansión

      Una cuestión interesante sobre la que no encuestamos a los lectores es la de sus planes de expansión. A juzgar por el número de lectores que nos dijeron que se estaban expandiendo durante nuestras entrevistas de seguimiento, definitivamente parece ser una tendencia.

     Por ejemplo, Mayes afirma que El Toro pronto iniciará la construcción de su séptimo local, con capacidad para 350 personas.

     "Va a ser un proyecto precioso y va a ir muy bien", predice, y añade que la empresa también está considerando crear un nuevo concepto de restaurante en conjunto. "Hablamos de barbacoa, marisco, fusión... de todo, y hemos contratado a un chef ejecutivo que está aportando nuevas ideas".

     A McBride, cuyo camión de tacos sólo tiene dos años, le ha ido tan bien que compró un remolque para crear un nuevo local en los terrenos de un negocio de atracciones. También ha creado un exitoso negocio de catering. Un concepto de catering que ha desarrollado es asar un cerdo entero in situ.

     "El catering es increíble", dice McBride. "Hacemos bodas por toda la isla".

     Quiroz abrirá un nuevo concepto de comida rápida informal llamado Molina's Taqueria, con cocina abierta y platos por menos de 10 dólares.

      "Estamos consiguiendo un lugar en la ciudad con mucho tráfico", dice Quiroz. "Es una zona demográfica de alto nivel, con un Best Buy, un Dick's y otras grandes corporaciones alrededor, así que hay mucha gente que conduce por la zona todos los días".

     En el caso de Sol Mexican Grille, la expansión no significa un local completamente nuevo, sino el crecimiento del actual.

     "Empezamos en 2011 con una suite en este edificio con 45 asientos, y desde entonces hemos ampliado a 74 más un patio al aire libre con capacidad para 35", dice Akers. "Acabamos de terminar de comprar el edificio y hemos ganado 2.600 pies cuadrados de espacio para banquetes. Hemos estado rechazando decenas de miles de dólares en catering porque la gente quería venir el viernes por la noche para una cena de ensayo o algo así y no teníamos sitio. Ahora puedo decirles: 'Pasen'".

Ed Avis es el editor de el Restaurante.