Chef Natalia Vallejo
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Por Natalia Otero
La Chef puertoriqueña, Natalia Vallejo, o como ella prefiere denominarse, Cocinera, ganó el premio a mejor Chef South del James Beard Award.
Como lo cuenta, en Puerto Rico existe una gastronomía e identidad culinaria que, debido a las tendencias colonialistas, está perdida. No es fácil encontrar libros al respecto y las nuevas generaciones, cada vez, están más influenciadas por Estados Unidos, olvidando lo que es propio y auténtico de Puerto Rico. Por eso, para Vallejo, lo más importante de este premio, y el propósito de su cocina, es no dejar caer esa tradición de lo que son.
“Yo admiro esas culturas que defienden lo suyo. Por eso yo cuido ese patrimonio gastrómico, esa herencia de toda una línea de mujeres que han estado ahí, frente a los fuegos en las cocinas, defendiendo esas recetas tradicionales y artesanales, para que no se pierdan”, dice Vallejo orgullosa de su cultura.
Para ella, el premio respalda su trabajo de defender esa gastronomía y provocar que la gente visite Puerto Rico y conozca su cocina. Para ella, lo que más le llena el corazón es saber que sus platos despiertan la memoria.
“El premio James Beard Award nos recuerda que verdadeamente tenemos una gastornomía y que podems seguir abundando y reconectándonos a través de estos alimentos. Verdaderamente, falta mucho por hacer. Por eso, yo trabajo desde el orgullo, para enorgullecer a otros jóvenes y que se interesen por redescurbir esa cultura de la que son parte”.
Desde niña, Vallejo estuvo encantada con las comidas familiares, en donde las abuelas preparaban la comida para muchas personas, llena de amor y cariño. Esto es lo que busca transmitir con los platos más simples, y a la vez complejos, que evocan ese amor familiar femenino. Además de esa cobija maternal, Vallejo ha sido curiosa de la vida. Sus padres, artistas, la llevaron a a viajar por el mundo, por lo que se interesó por otras culturas y se enorgulleció de la propia.
“Las cocineras en Puerto Rico, son mujeres que han sabido pararse frente al fuego. Estas mujeres son las que han hecho familia y han movido una economía gastronómica sin saberlo. Yo defiendo ese cuidado a la tradición.
En su restaurante, Cocina al Fondo, ubicado en San Juan, busca mantender ese origen y esa simpleza, mezclado con la particularidad caribeña: usa el caldero, los ollones, los guizos, los arroces, a la vez que busca ese caribe en el plato con colores y flores. Así, trae el campo a la ciudad, la tradición a la vida moderna. Platos tradicionales, como el arroz con conejo, se sirven con notas árabes para amplificar la receta tradicional. O el caldo de gallina, se hace con tanto amor, que ha hecho llorar a más de un comensal, por recordarle a sus abuelos.
Una de las joyas de Cocina al Fondo es el postre vainilla Carmencita. El nombre, en honor a su madre, pues fue ella quien lo puso en el menú. Es un postre tradicional de Puerto Rico, que se lleva a las comidas familiares, y del que todos el mundo tiene su propia receta. Carmencita lo propuso en el menú y Vallejo le añadió mermelada de grosellas (un fruto rojo de temporada, muy utilizado en Puerto Rico). No lo ofrecen todo el tiempo, pero cuando hay, se vende muy rápido.
“Ese postre, es de las pocas recetas que tiene mi madre, y es el típico que llevaba a las fiestas familiares. Ha sido un éxito porque representa a nuestro ancestros. Viene de esa línea, de esa tradición, combinada con una mermelada grosellas que le da un toque de frescura. Es un postre clásico, rústico, que representa la unión familiar, la fiesta, el compartir, la abuelita”.