Por Elyse Glickman
Sí, Virginia, hay vida después de las fiestas, además de más razones para que tus clientes saboreen cócteles calientes.
Las versiones calientes de las bebidas favoritas de los bares están preparadas para volver en 2021, según "Do The Hustle", un informe sobre las tendencias en alimentación, bebidas y hostelería para 2021 de af&co y Carbonate. Este informe, que afirma que clásicos como el Hot Toddy, el ron caliente con mantequilla y el café irlandés sobrevivirán a las fiestas, también predice que surgirán nuevos cócteles creativos que incorporarán té caliente, vino caliente, sidra y café.
Y su popularidad no dependerá del tiempo, dicen los profesionales del sector.
"Como la gente va a cenar al aire libre durante todo el año en un futuro indefinido, creo que los cócteles calientes serán bienvenidos junto con los calentadores y las lámparas de calor", dice el cantinero y embajador de la marca Licor 43, Mike Nardelli. "Después de un largo día en la playa surfeando o haciendo surf a remo en cualquier época del año, una de mis cosas favoritas es ir a un bar local y tomar un ponche caliente antes de volver a casa para entrar en calor", añade.
"Aunque el tiempo fresco es el mejor argumento de venta para una bebida caliente, si la estación no encaja con una simple venta, hay otras razones [para pedir un cóctel caliente]", se hace eco Hayden Miller, cantinero jefe de Bodega Taqueria y Tequila en Miami, Florida. "Aunque me trasladé del Medio Oeste al Sur de Florida, donde la diferencia de clima es notable, hay algo especial y evocador en una taza caliente de algo maravilloso en un patio fresco".
El maestro de ceremonias Manny Hinojosa, embajador global de la marca Tequila Cazadores y Tequila Corzo, también cree que añadir ingredientes y sabores de temporada puede hacer que los clientes redescubran los cócteles calientes en cualquier época del año.
"En un restaurante mexicano de alta cocina, una bebida caliente hecha con fruta de temporada puede ser una alternativa encantadora a un postre, especialmente si el comensal no quiere terminar la comida con algo pesado", dice Hinojosa. "Un ponche caliente de melocotón y jengibre también combina muy bien con postres familiares como el flan. En primavera o verano, las hermosas especias de la bebida, junto con una fruta de temporada, pueden quitar el frío de una noche de primavera, o incluso refrescarla en verano".
El Hot Apple & Orange Toddy y el Hot Chai Spice son ejemplos de otros cócteles calientes que ha creado Hinojosa.
Nuevos enfoques para las bebidas tradicionales
Los restaurantes mexicanos y latinos, que han sido durante mucho tiempo destinos de Margaritas, Palomas y Mojitos helados, ya tienen los ingredientes y los perfiles de sabor para crear cócteles calientes atractivos.
Y sus opciones van más allá de la invención de bebidas de café caliente, según Nardelli, que dice que los cantineros pueden utilizar bebidas mexicanas tradicionales sin alcohol como punto de partida. El colega de Nardelli, Juan Martínez, por ejemplo, ha mejorado el champurrado —un atole espeso y caliente a base de chocolate hecho con masa de harina, piloncillo, agua o leche— con Licor 43. Otro ejemplo que Nardelli ha visto aparecer en los restaurantes de Los Ángeles es el quintão, un brebaje tradicional brasileño hecho con cachaça y sidra especiada.
El ponche —un ponche de frutas caliente que se sirve durante las fiestas en México— es otro ejemplo. El chef Sergio Remolina, vicepresidente culinario de Taco Cabana en Dallas, dice que los recuerdos de su infancia cuando bebía ponche le inspiraron para crear una versión de cóctel para Taco Cabana. La versión de Remolina comienza con una base de té negro para equilibrar la dulzura que proviene de la fruta en el cóctel.
"Queríamos crear una versión del ponche que no se limitara a hablar de las festividades de la temporada navideña, sino también de las cosas que realmente son de temporada en México durante los meses de invierno", explica Remolina. "Nuestra receta incluye guayaba, canela, cáscara de naranja, así como frutas más comunes en México, como los tejocotes (manzanas de cangrejo) y las vainas de tamarindo".
Además del ponche de Té al Ron, Taco Cabana también ofrece Café de Olla, ambos "arraigados en las tradiciones mexicanas", dice Remolina. "Encontrará el Café de Olla, hecho tradicionalmente en una olla de barro endulzada con piloncillo que se sirve en México durante todo el año. Ha llegado a Texas, donde se sirve durante los meses de invierno".
"El Café de Olla también funciona muy bien por las mañanas", añade la chef Chelsea Lietz, chef corporativa de Taco Cabana, que dice que es importante tenerlo en cuenta ya que este año la gente pasa más tiempo en casa y pide el brunch para llevar. Además de ofrecer "el aspecto reconfortante del calor", Lietz señala que añadir ingredientes como fruta fresca y especias como lo hace Taco Cabana supone que los cócteles calientes sean "una nueva experiencia para muchos de nuestros clientes que no crecieron con las tradiciones mexicanas”.
Elecciones espirituosas
Iván Vásquez, propietario de Madre Oaxacan Restaurant & Mezcaleria de Los Ángeles, aprovecha la oportunidad de elaborar cócteles calientes que utilizan bebidas alcohólicas populares de forma creativa. Por ejemplo, el mezcal, uno de los favoritos de los clientes: Vásquez lo utiliza en su Agave Hot Toddy, un cóctel que cree que se pondrá de moda "por todo lo que lo hace diferente de otras bebidas de mezcal que se sirven ahora".
Este cóctel decididamente "diferente" se elabora con un mezcal destilado tres veces, té que Vásquez importa de Oaxaca, además de canela, miel y una rodaja de limón. "La forma de hacer el mezcal no es demasiado ahumada [por lo que] permite que los sabores naturales del té brillen", explica Vásquez. "También es una forma estupenda de que los clientes a los que les gusta el mezcal lo disfruten caliente, y de una forma que no han probado antes".
Además de que el mezcal combina bien con el té, Miller, de la Bodega Taqueria y Tequila, dice que algunas ginebras y whiskies más suaves también son buenos telones de fondo para los productos botánicos con toques de cítricos. También le gustan los rones mexicanos como base, ya que abren "una ventana de sabores curiosos con los que experimentar, [así como] las notas saladas de otras botellas".
El café caliente también combina bien con el mezcal, señala Vásquez, que dice que los miembros del personal a veces sugieren un café caliente con un trago de mezcal, tal y como se sirve en Oaxaca. "A los clientes a los que no les gusta el mezcal, podemos ofrecerles el café oaxaqueño con un chupito de tequila o whisky añadido e iniciar una conversación sobre los ingredientes de los cócteles terminados", añade.
Alternativas a la crema
Muchos cócteles calientes —especialmente las creaciones a base de café— dependen de los productos lácteos para obtener suavidad y sabor. Pero el uso de ingredientes lácteos puede suponer un reto: no son estables y a menudo aportan un aspecto pesado que a muchos clientes ya no les gusta.
"Intentamos crear un cóctel caliente con café de Oaxaca y nuestra nata montada casera", dice Vásquez. "Aunque el resultado final era estupendo, requería demasiado trabajo y descubrimos que la nata montada caducaba al cabo de un día. Debido a la necesidad de mantener las cosas frescas, nuestras recetas tienen que ser más sencillas, con menos azúcar y menos pesadas".
Y como señala Miller, las bebidas pesadas hechas con nata y alcohol suelen ser más difíciles de vender más allá del postre.
Una nueva tendencia que se está gestando en este ámbito es la de las alternativas lácteas de origen vegetal.
En Sobre Mesa, en Oakland (California), por ejemplo, el cóctel Cremosa de Cacao combina ron especiado, vino tinto, licor de batata, chocolate, malvavisco tostado, jengibre y crema de coco [no láctea].
Concentrados, infusiones y especias
Para los bares que quieren conciliar calidad y comodidad en sus ofertas para llevar, Miller sugiere preparar un concentrado de té para hacer su sirope y simplemente introducir agua a menor temperatura en el cóctel. "Esto garantiza que no se sobrecaliente la bebida espirituosa, y resulte demasiado desagradable para el olfato a causa de los vapores, a la vez que se incorporan los sabores del té", afirma.
Dado que la disponibilidad y el coste de los ingredientes frescos también son una cuestión importante, algunos establecimientos están recurriendo a los cordiales, los jarabes ácidos y los purés de frutas estables para crear productos de temporada, sobre todo en una época en la que las bebidas para llevar son lo más habitual. Nardelli afirma que las bebidas espirituosas con infusión de té y los ingredientes a base de té son cada vez más habituales para conseguir cócteles con sabores frescos, ya sean calientes o fríos.
"Hay mucha versatilidad cuando se introducen infusiones en licores básicos", explica Nardelli. "Se pueden infusionar 20 botellas de tequila con diferentes tés, añadir zumo de lima y tener como resultado 20 cócteles diferentes, incluidos algunos que saben mejor calentados".
Según Remolina, los consumidores preocupados por la salud se orientan hacia combinaciones de especias más interesantes. "Además de la canela, hablamos de anís estrellado, cardamomo, pimientas y otras especias que nos calientan", dice.
Consejos de márketing
Aunque haya muchos clientes curiosos que busquen algo nuevo, habrá otros que duden en salir de su fría zona de confort. Los que predican las maravillas del cóctel caliente tienen algunas estrategias eficaces para conseguir que esos clientes se aficionen al concepto.
Fomentar los cócteles calientes en los menús del brunch es una de las opciones, según el chef Lietz de Taco Cabana, que afirma que están en consonancia con el retorno de la popularidad de los cócteles matutinos o del brunch, especialmente cuando el frío invernal persiste en algunos lugares.
Hacer que los nombres de las bebidas sean "impresionantes y pegadizos" es otro punto a favor, dice Nardelli. "Además, dado que el año pasado todo el mundo ha pasado mucho tiempo en casa, la idea de estar fuera y tomar esa bebida caliente servida en un vaso fresco o con una historia de fondo memorable hará que la gente quiera pedirla", añade.
Presentar los cócteles calientes como "especial del día" también puede ayudar.
"Asegúrese de tener toda la información sobre los cócteles calientes habituales y los especiales en sus menús en línea para captar su atención", dice Hinojosa. "Cuando los clientes acudan al restaurante, anímeles a probar estos cócteles y explíqueles lo que hace que el especial del día sea realmente especial. Me gusta llamar a los cócteles calientes 'tapas de noche', ya que pueden poner fin a una comida y a una velada, dentro o fuera del local, con una nota acogedora, con una mayor belleza gracias a la mezcla de frutas, tés, especias y licores. Además de los cítricos, que siempre son ingredientes imprescindibles para los cócteles mexicanos, se puede mantener el interés durante todo el año con duraznos, cerezas, bayas y otras frutas, en formas estables como el puré, por supuesto".
Una introducción a la preparación de cócteles para llevar
Ahora que los cócteles para llevar se están volviendo una forma de vida para los restaurantes en esta época de covid, es importante saber cómo preparar y envasar mejor todos los ingredientes del cóctel. Aquí, Manny Hinojosa, embajador global de marca de Tequila Cazadores y Tequila Corzo, explica cómo hacer que la experiencia sea segura y sabrosa para los clientes que piden cócteles calientes para consumir en casa.
"Hay que envasar la bebida para los pedidos para llevar con dos envases diferentes. Uno contendrá los ingredientes con alcohol, como el tequila, el ron o el whisky de base, junto con otras bebidas alcohólicas o licores. El otro contendrá las partes no alcohólicas de la mezcla", dice Hinojosa. "Proporcione al cliente instrucciones verbales e impresas, en las que se le advierta que no debe calentar el alcohol. Lo único que debe recalentarse es la mezcla en una taza de café apta para microondas, y solo durante el tiempo indicado en las instrucciones. Después de unos 30 segundos, el cliente puede añadir la porción de licor y disfrutar”.