Miguel Vallin
Miguel Vallin, chief mixologist at Revolucion Mexican Steakhouse in Chicago, prepares his cocktail rimmers.
Por Ed Avis
Cuando los clientes piden por primera vez una margarita especial en el Revolución Mexican Steakhouse de Chicago, probablemente esperan que el borde del vaso esté cubierto de sal. Pero lo que les sirven en realidad es una obra de arte.
"Los bordes del vaso son una parte fundamental de la presentación de nuestras bebidas", asegura Jorge Estrada, director de operaciones de Mariachi Hospitality Group, propietario de Revolución. "Miguel (Vallin), nuestro jefe de cócteles, da rienda suelta a su creatividad cuando prepara el borde del vaso de cada bebida".
Vallin se reúne con el cocinero del restaurante regularmente para hablar de los próximos platos especiales y crea margaritas especialidad de la casa y otros cócteles para acompañarlos. Es entonces cuando el borde del vaso se diseña para que se combine bien o para que contraste deliberadamente con uno o más de los sabores del cóctel.
Por ejemplo, para la Margarita Hibiscus de reciente creación, Vallin preparó un borde de vaso con cáscara de naranja seca triturada, hibisco seco y sal de mar de lava negra. El hibisco seco resalta el sabor del hibisco fresco del cóctel, mientras que la cáscara de naranja y la sal de mar le dan un sabor acidulado. Los colores de los bordes de los vasos –una mezcla de naranja, rojo y negro– le dan un atractivo visual.
"Me gusta incorporar algunos de los ingredientes de la bebida al borde del vaso para que los sabores coincidan" explica Vallin. "Pero a veces les doy un giro".
Un ejemplo: El borde del vaso de la margarita Avocado Mango de Vallin tiene hojas de aguacate secas trituradas, y cáscara seca de mango (para que se mezclen con los sabores del cóctel), además del toque de Vallin: azúcar moreno cristalizado que le da un ligero toque dulce.
Otros ejemplos de cómo la preparación de un buen borde de vaso puede mejorar una bebida es la Piña Colada Mojito de Vallin, con un borde de coco tostado y azúcar moreno, y la dulce y cremosa Horchata con Piquete, con un borde creado por Vallin hecho con chocolate Abuelita molido y galletas Marías (galletas mexicanas) trituradas.
El adherente
El jugo de lima o limón, o un poquito del propio cóctel, son la forma más habitual de adherir ingredientes al borde de un vaso de vidrio para cóctel. Pero los impulsos creativos de Vallin suelen intervenir y se traducen en maneras aún más innovadoras.
A menudo utiliza sirope de agave como adherente líquido para el borde, y aplica una generosa cantidad de chamoy (una salsa mexicana picante y dulce salsa hecha con fruta escabechada) para sujetar un borde de Tajin y azúcar moreno cristalizado en la margarita Tamarind Morita de Revolucion. La combinación de Tajin, azúcar y chamoy combinan bien con el sabor picante y dulce de la margarita.
Vallin prefiere el sirope de agave o chamoy al jugo de lima, otro líquido adherente común para los bordes de vaso, porque no resbala por el vidrio tanto como el jugo de lima. "Puedes conseguir que el borde se quede exactamente como quieres" como quieres", explica Tallin, quien señala que a menudo sólo prepara la mitad del vaso para que el cliente pueda beber el cóctel con o sin el borde.
Otros líquidos de uso común en los bordes del vaso son el sirope sencillo, la miel, el caramelo, el sirope de chocolate o el sirope de maíz.
Suministros creativos
Muchos de los ingredientes que se usan para los bordes del vaso están comercialmente disponibles, pero Vallin prefiere hacer sus propios ingredientes en la medida de lo posible.
"Cuando empecé aquí, me costaba mucho trabajo encontrar todos los ingredientes que yo quería usar", recuerda Vallin. "Finalmente me dije: ‘¿Por qué pierdo el tiempo buscando estas cosas? Puedo simplemente hacerlas’. "
Entre los ingredientes que Vallin usa para preparar sus vasos están el cilantro seco (que se mezcla con el Tajin para el borde de la picante margarita La Picosita), el hibisco seco, el aguacate seco, las hojas secas del aguacate, la cáscara seca de la naranja y el mango, y el coco rallado y tostado. Básicamente, Vallin prepara a mano cualquier ingrediente que se pueda elaborar a partir de fruta frescas, verdura o hierbas. Por cierto, Vallin también hace sus propios purés de fruta.
"¡Casi lo único que no hago es el tequila!", comenta entre risas.
Por supuesto, hay algunos ingredientes clásicos disponibles comercialmente que llegan a los bordes de vaso que prepara Vallin. Usa sal Kosher o sal de mar de lava negra (una combinación de sal de mar y carbón volcánico purificado) para poner en los vasos de bebidas que no requieren un borde elaborado, incluyendo la margarita de la casa del restaurante. También conserva un suministro de azúcar moreno turbinado y Tajin de sabor normal. El chamoy que utiliza es de marca Mega.
"Una cosa importante sobre cualquier creación nueva para un borde de vaso es que tienes que probarlo tú mismo antes de servirlo", dice Vallin. "Puede tener un aspecto fantástico, pero no buen sabor; y eso no funciona".
Ed Avis es editor de el Restaurante.
Consejos para un buen borde de vaso
- Averigüe cómo afecta el borde de un vaso al sabor de un cóctel antes de finalizar la receta. Para hacerlo, beba primero un poco del cóctel sin probar lo que haya en el borde del vaso (bebiendo por el lado no preparado del vaso o bebiendo con una pajita); y luego bébalo por el lado preparado.
- Experimente con el grosor o la profundidad del borde. Algunos cócteles requieren una gruesa banda que cubra el borde del vaso, lo cual permite al cliente mezclar gran cantidad de la preparación con cada sorbo, mientras que otros sólo necesitan una delgada línea en la parte superior.
Opciones para bordar el vaso
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