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Por Kathleen Furore
¿Congelado o con hielo? ¿Con o sin espuma? ¿Licor de la casa o licor premium? Ésas son las preguntas básicas a las que deben responder los clientes cuando piden un cóctel. La pregunta a la que deben responder los camareros que sirven esos cócteles no es tan sencilla: "¿Cómo puedo elaborar el tipo de cócteles creativos que harán felices a esos clientes y harán que quieran pedir más?".
El primer paso del proceso es averiguar qué significa "creativo" en el mundo de la coctelería. ¿Se trata de experimentar con distintos ingredientes? ¿mejorar la presentación?
Es un poco de ambas cosas, según Shelby Mastro, que ha elaborado cócteles para diversos restaurantes a lo largo de su carrera y actualmente es jefa de barra del restaurante mexicano Cielo, en Braintree (Massachusetts).
"Suelo dividir los cócteles creativos en dos categorías: versiones de clásicos y bebidas totalmente originales", explica Mastro.
Las reinterpretaciones de los clásicos son fáciles. "Coge un Paloma, añádele un poco de fresa y pimienta y ya tienes una nueva y divertida versión de una bebida clásica".
Otra cosa son las creaciones originales.
"Esas bebidas son un poco más difíciles. Mezclas sabores esperando lo mejor, algo nuevo e innovador, pero preparándote para lo peor", dice Mastro.
¿Y la presentación?
"En cuanto a la presentación, siempre digo que la gente bebe con los ojos mucho antes de dar el primer sorbo", dice Mastro. "Así que siempre intento que mis guarniciones sean frescas y emocionantes, con microflores, frutas exóticas, humo o incluso hielo aromatizado".El Golden Berry Smash y el Dragonfruit Spritz de Mastro son dos ejemplos de su enfoque de la coctelería creativa. El Golden Berry Smash, a base de ginebra, lleva bayas doradas, agrias, dulces y anaranjadas, originarias de los Andes peruanos y ecuatorianos (son tan exóticas que a menudo se confunden con la grosella espinosa). El spritz es una bebida refrescante elaborada con dragonfruit, lima, sirope de cítricos, tequila y soda, y adornada con microflores.
El juego de las guarniciones
Los restaurantes mexicanos y latinos han mejorado la forma de decorar muchas de las bebidas de sus cartas de bar.
Por ejemplo, en Moe's Cantina, en el concurrido barrio River North de Chicago, la Horchata Paradise -horchata casera, ron y puré de higos chumbos- se adorna con nueces y melón cantalupo.
Muchas guarniciones son en realidad "extras" que acompañan a los cócteles.
En Barrio Queen de Surprise (Arizona), uno de los ocho locales de la marca en Arizona, la guarnición es un sirope de jamaica y arándanos que se sirve con el popular Margarita Toloache. "Lo preparamos en la barra en un sidecar, lo llevamos a la mesa y vertemos un poco por encima para crear un efecto de cascada", explica Chris Kelton, gerente. "Dejamos el resto en el vaso sobre la mesa para que el cliente pueda añadirlo y endulzar el cóctel a su gusto". El contraste del color oscuro crea un elixir burdeos delicioso".
Los polos son las creativas guarniciones que Cocina de Barrio utiliza para realzar la carta de cócteles artesanales de autor disponibles en sus tres locales, dos en San Diego y uno en Encinitas (California). La Tía Chata, una deliciosa bebida a base de ronchata, vodka, horchata, crema y lima, viene acompañada de un polo de coco; la Margarita Popsicle ofrece a los clientes una selección de sabores de polos.
Y luego están las guarniciones que son, literalmente, picantes.
Algunos ejemplos son el Holy Water, una potente mezcla de ron especiado con infusión de la casa, sirope de orgeat, zumo de lima y limón, adornada con la mitad de una lima ahuecada, rellena de licor y encendida junto a la mesa, en Amaru, Chicago; el Polanco on Fire, en Paraíso Taquería, Washington D.C., que lleva Whisky Abasolo, que lleva Whisky Abasolo, Nixta, Cocchi Americano y humo; y el Smoked Sage & New Mexican Hatch Chile Margarita en Wolf in the Woods de Mission Hills, California.
Equilibrio necesario
Con todas las formas en que los cocteleros pueden añadir sabor y estilo a los cócteles que elaboran, ¿pueden ir demasiado lejos con la creatividad detrás de la barra?
Mastro dice que sí. Recomienda equilibrar los menús de bar con una selección de cócteles artesanales y bebidas más básicas pero de alta calidad.
"Un barman puede pasarse con la creatividad si la bebida no encaja con su clientela actual", dice. "El cóctel de piel de trucha ahumada que se me ocurrió en un bar de Boston no se vendería en mi restaurante actual, no porque no estuviera rico, sino porque no tengo público para él".
Hay ocasiones, añade, en las que lo básico funciona mejor en el mundo de la coctelería artesanal; esas ocasiones son cuando los cócteles se elaboran con licores de primera calidad, especialmente tequila, explica Mastro.
Para margaritas sencillas y afrutadas, Mastro dice que marcas como Primo, Volans y Codigo "deberían ser las estrellas del espectáculo, mezclando esas marcas con sólo un poco de zumo de cítricos, agave y purés de fruta fresca como los de The Perfect Purée of Napa Valley".
Para los camareros de los conceptos Mexica/Latin que quieran actualizar sus cartas de cócteles pero no sepan por dónde empezar, Mastro ofrece este consejo:
"Cuando se trata de actualizar las cartas de cócteles, simplemente hay que empezar por hacerse preguntas. ¿Queremos destacar alguna región de México? ¿Queremos explorar otros espirituosos además del tequila, el mezcal, el ron y la cachaça? ¿Nuestros clientes tienen gustos más tradicionales o experimentales? ¿Queremos añadir influencias tiki o de cócteles prohibidos? Una vez que seas capaz de responder a estas preguntas, el menú ya habrá empezado a tomar forma".